【メラノイジン】 ・味噌とかの褐色成分 ・抗酸化作用がある ・整腸作用がある ・アミノ酸と還元糖が反応してできる褐色の物質 ・「おいしさ」を構成する「風味」を演出 →　おいしさは味だけではなく、風味（香り）のほか、食感・温度・空間の雰囲気など多様な要素から重層的に作られている

【三温糖】 ・砂糖を三度煮詰めるから「三温糖」 ・カラメルなどと同様の理由から褐色がかっている（メイラード反応？） ・名前的に健康そうだが、上白糖と栄養素はあまり変わらない（あまり健康的とは言えない） ・香ばしいので、香りづけの目的も併せて使用される

【メイラード反応】 ・「こんがりキツネ色」のアレ。 ・還元糖とアミノ化合物を加熱したときに見られる褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応。 ・お料理においては着色、香気、抗酸化成分の生成など非常に重要。 ・加熱じゃなくても常温でも進行する。 ・生体内でも進行する？病気との関連も？

【メイラード反応】 ・生体内でも起こるメイラード反応。 ・体内で起こる反応が老化（糖化）であることがわかってきた。 ・肌の張りを失わせ、骨の強度、白内障、高血圧、アルツハイマー、糖尿病にメタボ。 ・なお摂取カロリーや急に血糖値を挙げない食生活に気を付け抗糖化ケアが重要。

【還元糖】 ・メイラード反応のアレ。 ・「還元」は「酸化」の反対。酸素を取り除くこと。物質が水素と化合すること、または電子を得ること。 ・還元性をもっているから還元糖。 ・還元糖にはグルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、ラクトース（乳糖）、マルトース（麦芽糖）、オリゴ糖

今日のゴーヤチャンプルーは オイスターソースをコク出し味付けに…使いました。 私って…定番の味付けも好きだけど… 同じ味付けに飽きるところもあるという。。。 ※今日のコツ 豚肉はいつも…メイラード反応がおきるぐらいに炒めて旨味を出し、臭みを消して使います。✨

食事で摂取するAGEs（終末糖化産物）に関しては全て体内に吸収されるわけではありません☺️ 食事で摂ったAGEsのうち10%が体内に吸収され、そのうち1/3は腎臓から排泄されます😆 体内には約7%が残るので、なるべく気をつける必要があります😁✨ ※糖摂取によるAGEsは別です😅