メイラード反応と湿気の関係
吉野家、松屋などで焼き目が付いた料理について、イメージが変わったのでメモ。
焼鮭の皮
かなり昔、吉野家さんが発売した牛鮭定食があります。現在も発売されていてたまに食しますが、出た当初は味覚として否定的でした。
というのは、既に焼かれた鮭の真空パックをチンで温めるという提供をしているから。焼鮭なのに焼かれていない（温めただけ）の鮭はおいしくないという固定観念があって、それが邪魔して鮭の皮は食べずに残してました。
チンしているから、香ばしく焼いているのにチンされるので水分が周りにまとわりついている。焼かれてるのに皮が濡れているのです。いや～これはいただけない。
普通にグリルで焼いた鮭の皮は香ばしくてうまいんですよねぇ。酒のあてに最高です。
しかし、焼き鮭（一応皮までは焼き目はついてる）の真空パック温めはどうもおいしくない。皮は食べず身ばかり食べている時期がずっと続きました。
真空パックの改良？
どころがいつのタイミングか、眠気を我慢して牛鮭定食を食べていたとき間違って皮ごと取り分けて食べてしまいました。気が付けば、やってもたか！と思いましたが、なんと！ふつうにおいしいではないか。ん？これ真空パックをチンだよな。。。
え、もしかして提供方法が変わったか。
いずれにせよ、真空パックをチンした焼き鮭の皮にはきちんとした香ばしさが残り、チンした際の水分もほとんど感じず、皮がおいしい。え～うそ～、そんなことあるんや(笑)
メイラード反応
食体験だけで推察していたメイラード反応ですが、ここらできちんと知っといたほうが今後のためだろうと思いリサーチ。
学術論文もあったけど、まずは基礎からだね。焦げ目＝メイラードと簡単にしか理解してなかったけど意外と複雑みたい。しかもそれが起こるのに水分が必要らしい。
焼き鮭の皮に含まれる適度な水分がメイラード反応を適切に起こさせ、それを真空パックする技術が進み、それを食べた人は皮の香ばしさを体感する。こんな感じなのかな。
でもどうしてもピンとこない。。。濡れているのに香ばしいって。。そんなところにふと思い出したことがあって、
焼きおにぎりって米を焼いてるやん、米って水分含んでるやん。
で、炊き込みご飯のおこげっておいしいやん。けどおこげは炊飯器の中でできるやん。
炊飯器って水分あるやんな。。
焼鮭の皮って炊き込みご飯のおこげと同じか
おこげがおいしい理由を探してたのですが、なぜか焼きおにぎりの記事を発見。
読み進めたらうまそ～な焼きおにぎりの写真にお腹がぐ～ぐ～(笑)。まぁメイラード反応のことも書いていたからよしとするか。
で、どうやらメイラード反応が起こるのは焼くだけではないそうです。つまり炊くみたいな調理法でもおこげのように反応するんだとか。ということは実際にしっかりメイラード反応が起こっている焼鮭なら真空パックにしてチンして食べても香ばしく食べれるっていうことみたいです。
メイラード反応と湿気はおいしさにはほとんど無関係
要はきっちりメイラード反応ができていれば問題ないということ。
その証拠に、皮を食べるようになって何回目かの牛鮭定食では、皮の焼き目があまかった個体があってそれはやはりおいしくなかった。この場合は湿気が悪さをしてか、とても生臭く不快でした。
やっぱりいい焼き目をつけてきちんと調理してほしいよね。吉野家さん！
牛鮭定食も値段が上がってきたので、はずれなく食べたいなぁ～と思うお昼どきでした。