【メラノイジン】
・味噌とかの褐色成分
・抗酸化作用がある
・整腸作用がある
・アミノ酸と還元糖が反応してできる褐色の物質
・「おいしさ」を構成する「風味」を演出
→　おいしさは味だけではなく、風味（香り）のほか、食感・温度・空間の雰囲気など多様な要素から重層的に作られている