コーヒー化学の旅 一杯の秘密を解き明かす②焙煎と科学変化
「コーヒーの豆は、
茶色じゃないんですよ！」
って言うと、
「え〜っ？！」
って反応が返ってくることが
あります。
コーヒーって
”茶色””琥珀色”
なんてイメージですが、
豆＝果実の種で、
緑っぽい、白っぽい
色です。
この色を
茶色に変えるのが
”焙煎”
です。
今日は、この焙煎について
化学的にみてみましょう。
では、Flight!!
Day 2: コーヒーの焙煎と化学変化
コーヒーの焙煎は、豆が生まれ変わ
る魔法のような瞬間です。
生豆は、淡い緑色で、香りは青臭い
です。
しかし、焙煎によって香り豊かな褐色
の豆へと変化し、私たちがよく知るコ
ーヒーの風味が生まれます。
1. メイラード反応
まず、焙煎中の最も重要な化学反応の
一つが「メイラード反応」です。
これは、アミノ酸と糖が加熱されるこ
とで起こる複雑な反応で、コーヒーの
豊かな風味や色、香りを生み出します。
この反応が進むと、豆の中で無数の新
しい香り成分が生成され、ナッツやチ
ョコレートのような深い風味が感じら
れるようになります。
メイラード反応は、コーヒーが持つ
「旨味」
の根源とも言えるでしょう。
2. キャラメル化
次に、「キャラメル化」について。
これは、豆に含まれる糖が高温で加熱
されることで起こる反応で、甘みや香
ばしさをもたらします。
キャラメル化が進むにつれて、豆の色
は深まり、コーヒーにはキャラメルや
焼き菓子のような香りが加わります。
特に中煎りから深煎りにかけて、この
キャラメル化が際立ち、コーヒーに甘
みとコクが増していきます。
3. 一酸化炭素の放出とフレーバーの変化
焙煎中、豆は水分を失い、二酸化炭素
や一酸化炭素が放出されます。
このガスの放出により、豆は膨らみ、
内部の化学反応が促進されます。
この過程でフレーバーは劇的に変化し、
浅煎りでは酸味（クロロゲン酸）が際
立ち、深煎りでは苦味と濃厚な風味が
前面に出てきます。
4. チャフの発生
焙煎が進むにつれて、豆の表面から
「チャフ」と呼ばれる薄い皮が剥が
れ落ちます。
これは物理的な変化ですが、焙煎の
進行を判断する重要なサインです。
チャフが飛び始めると、焙煎が中盤
に差し掛かっていることを示しており、
豆の内部では化学反応がますます活発
になっていることを意味します。
焙煎・・・いわゆる豆を煎る
ことで、「焦がしている」
というのが、見たままなんですが、
内部では化学的に上のような
反応を起こしているんですね。
そのプロセスで起こるメイラード
反応やキャラメル化といった化学
反応が、コーヒーの風味や香りを
決定づけるのです。
この反応を、思い描いたように
行うことが、焙煎士のお仕事！
たくさんの経験と、
テイスティングが
必要だ！
と、日々思っています😌
今日の、コーヒー化学の旅
いかがでしたか？？
ちょっと、難しい言葉も出てきました。
なので、息抜きに世界の機内食！
ちょっと、見てみましょう。（旅だけに😅）
では、今日はこの辺で。
明日は、
Day 3: 抽出プロセスの科学
豆から液体へ・・・見ていきましょう。