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simplist_atsushi
コーヒーと健康④豆の構造
こんにちは
コーヒーと健康シリーズでは
専門的な知識を
調べています。
ちょっと
小難しい感じもするんですが、
化学的な知識があることで、
焙煎の考え方も、
理解できたり、変わったり
しそうです。
今日は、豆の構造。
・ハニカム構造
コーヒー豆の内部は細胞の集合体です。
細胞壁はセルロースの繊維質で、
細胞と細胞の境界面は
六角形の蜂の巣構造（ハニカム構造）
になっています。
焙煎すると細胞壁は炭化して
細胞の間を遮る隔壁となり、
内部の成分は分解して、
・カラメル反応
・メイラード反応
を起こして変化します。
その結果、大量の反応産物と
炭酸ガスが発生します。
炭酸ガスは膨張して
隔壁を圧迫するので、
豆はハゼ音を発しながら
ひび割れします。
そのひびの隙間からオイルが
にじみ出すと、焙煎は終わりに
近づくのです。
・成分の分布
焙煎した豆の内部構造は
隔壁がひび割れした
ハニカム構造で、
隔壁で区切られた小部屋の
容積は生豆の時より
膨張しています。
隔壁にはオイルにまみれた
MRPs（メイラード反応産物）
がへばりついています。
空間には圧縮された炭酸ガスと
香りの成分が満ちています。
その豆を挽いて粉にすると、
小部屋の内部がむき出しになり、
湯に浸せば炭酸ガスが発泡し、
香りが立ちます。
オイルは湯面に浮かび、
水溶性の成分が湯に溶け出します。
その中に薬理作用成分も
含まれています。
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香りや油分が
細胞のハニカム構造の中に
含まれている！！
それが、幸せの、
もと❤️
なんですね。
では。