調理法
目に見えない大切なもの。24回目は「調理法」
⭐️カレーは辛くない？！
私は大のカレー好き。毎日スパイスを使った料理を作ってます。毎日カレーを作り食べていることを伝えると、多くの人に質問されるのが、「飽きないの？」「辛いでしょ？」と。
「飽きないの？」に関しては、「全く飽きません！」笑
私が作るカレーは小麦粉が含まれる「ルー」を使ったとろみのある日本独自のカレーではありません。スパイスを使用したインドカレー。スパイスの組み合わせ次第で何千通りと簡単に味を変化させることができます。
◯◯ダイエットが流行すると、食材や味付けがパターン化されます。味に飽きてしまうと挫折してしまう人が多いのは味覚に変化がなく続けることが辛くなってしまうから。スパイスで味に毎回変化があれば、飽きないカレーが作れて、継続できるのです。
「辛いんでしょ？」に関しては、「辛くないものの方が多いです！」辛いのが苦手の人も辛くないカレーを簡単に作ることができます。
辛みのあるスパイスは「レッドチリ」「カイエンペッパー」と呼ばれる唐辛子の成分。お店で辛さの選択ができるところはこの「レッドチリ」「カイエンペッパー」の量を調節しています。辛いのが苦手な人は「レッドチリ」「カイエンペッパー」を減らすか入れなければOK。カレーの赤みをだしたければ、鮮やかな赤色の「パプリカパウダー」に変更すればいいだけ。
⭐️調理法の違いだけで死亡率が倍増！！
カレーを作る際のポイントの一つは調理法。カレーは主に玉ねぎとトマトを炒め、スパイスを入れます。インドのカレーと言えばグレービーと言われる、カレーの素となるもの(日本のカレーで言うとルーのこと)が有名ではないでしょうか。
炒めずに食材を重ねて蒸す調理法もあり。スリランカではアユルヴェーダの教えに基づいた、バナナの皮に包まれたカレーが有名です。これは蒸すことで、多くの食材を効率的に摂ることができるから。
人の体に入れる食材は調理法よって1日のパフォーマンスが大きく変わります。
生で食材を体内に入れるほど1日のパフォーマンスがよくなります。ただ生で食材を摂取する場合は茹でる、蒸す、焼く、炒める場合よりも多くの食材を摂ることができません。そのような意味では調理法を変えることで多くの食材を効率的に摂ることができます。
1番避けて欲しい調理法は「揚げる」こと。
じゃがいもの調理法の違いで死亡リスクの差を検証したデータがあります。週に2から3回、茹でたじゃがいもまたは揚げたじゃがいもを食べた人を比較した結果、揚げたじゃがいもを食べた人は茹でたものを食べた人に比べて死亡リスクが2倍に上昇していました。
さらに揚げたじゃがいもを週3回以上食べる人はさらに死亡率が高くなったデータがあります。この結果から、じゃがいも自体の摂取は問題ないのですが、調理法で死亡率が変わってしまうことがわかります。
揚げることでAGE(終末糖化産物)が産生されるから。AGEは発癌物質、シワ、シミの原因になります。そして、揚げたものよりもさらに危険なのは、ポテトフライや揚げ物を電子レンジで再加熱したもの。なぜなら電磁波で再加熱することで、油が酸化することにより過酸化脂質が生成されるから。過酸化脂質の危険性についてはあとで詳しく述べます。
⭐️コンビニスナックの危険性
そして、それよりもさらに危険性が増すのが、コンビニで売られているフライドポテト、フライドチキンなどの揚げられたスナック類。コンビニの棚に陳列されているスナックは長時間放置してもサクサクで美味しい食感を残すために、揚げ物油にショートニングが含まれたトランス脂肪酸を使用しています。
トランス脂肪酸の危険性に
記憶力、学習、感情、行動などの脳の機能低下
不妊症などの生殖機能低下
発がん性
糖尿病、認知症、うつ病、心臓病、動脈硬化、脂質異常症の発症
などがあげられます。
トランス脂肪酸の危険性が数十年前から指摘されていて、世界では厳しい規制が設けられています。しかし、日本ではトランス脂肪酸の表示義務なし、規制もなしで世界から遅れをとっているのが現状です。
ショートニングは酸化してしまった油を見た目だけ改善する魔法の薬のようなもの。ショートニングは白くて味や香りもなし、安価なのでコンビニやスーパーで売られている、ケーキ、パンに多く含まれています。現在は原材料費の高騰で、値上げが厳しいお店では、見た目には影響がないショートニングに油の一部がひっそり変更されていたりするのです。
ショートニングの原料は精製した植物油脂。これに窒素ガスや炭酸ガス、添加物に乳化剤を入れ半固形にしたもの。ショートニングを加えれば、安価で簡単にサクサク食感のお菓子やケーキが作れてしまいます。したがって多くの製菓メーカーはショートニングを使用しています。マニュアル化されたレシピではアルバイトでも簡単に見た目だけ立派な商品ができてしまいます。それを私たち消費者はコスパがいいと思って購入してしまうのです。
職人が技術と時間をかけて作った食品にはショートニングは使いません。動物油脂であるバターを使用し、厳格な温度管理、分量、タイミングなど多くの技術を必要とします。アルバイトの人がマニュアルをみただけで簡単に作れるものではないのです。そのため値段が高くなるのは当然のこと。私たちは職人の方々にそれなりのコストを支払わなければならないのです。
ショートニング、白くて無味無臭であることから、精製された小麦粉や砂糖同様に血糖値を大きく上げてしまうのではないかと思った方もいるのではないでしょうか。ショートニング単体で血糖値を上げるデータはありませんが、トランス脂肪酸がコレステロール値を上げ、脂質異常症や高コレステロール血症になることは研究データとして出ています。
ショートニング、マーガリンはトランス脂肪酸食品に分類されます。現在、ほとんどの加工食品にこれらのトランス脂肪酸が使われており、これが血糖値にも影響を与えている可能性があります。そのため、糖尿病、脂質異常症や高コレステロール血症などの生活習慣病や動脈硬化などの脳血管疾患の患者数の増加を招いているのです。
揚げ油にショートニングが含まれているのは、アルバイトがマニュアルを見て簡単に美味しい揚げ物が作れてしまうから。24時間営業のコンビニであれば、アルバイト店員に作ってもらう以外方法はありません。揚げ油はコスト削減のため再利用するため、酸化した油の見た目だけよくするためにショートニングが加えられるのです。
低価格商品に使われる揚げ油に体によい高価なオリーブオイル、米油等が使われるはずがありません。低コストで済む、サラダ油などの植物油脂が使われます。酸化した油を何度も再利用することで癌や動脈硬化の原因となる過酸化脂質が生成されます。過酸化脂質が私たちの健康に悪影響であることは間違いありません。そして、ただでさえ過酸化脂質まみれのあげものを電子レンジでチンして食べれば、さらに油の酸化がすすみ恐ろしいことに😭
じゃがいもの調理法では揚げた場合、死亡率が2倍に増加していましたが、魚や貝などの魚介類の調理法でも揚げたものを食べている人はほとんど食べない人に比べて死亡リスクが7%上昇したデータがあります。
このことからもできれば揚げ物は避けた方がベストですが、揚げ物を食べたくなることもありますよね。我慢は精神的によくないので、そんな時は、自宅で健康的な油を使って、揚げたてを食べてみてください。一番美味しいと感じることができるので、心も体も満たされるはずです😊
ちなみに私が大好きなスパイス。カレーを作る際に油にスパイスの香りをうつす、テンパリングと呼ばれる作業があるのですが、AGEの産生を抑えてくれる作用があります。揚げ物に好きなスパイスをプラスしてみるのもありです😊
⭐️電子レンジの危険性
スパイスを使用した料理でカレーと同じぐらい私の好きなものがビリヤニ。ビリヤニはインドの炊き込みご飯。さまざまなスパイスを使用しているもので、ご飯を湯がいて、グレービーを1番下に敷き、その上にご飯を重ねて大きな鍋で蒸す(パッキ式)のが一般的。実際に作るとなると丸1日かかるので、インドではビリヤニ職人がいるといわれています。外食店で提供されるビリヤニはできたものを電子レンジで温めて提供される場合がほとんど。私はビリヤニの美味しさに魅了され、家でも簡単にできないかと本を買い、やってみた結果、一番簡単で美味しくできるのが電子レンジを使用した方法でした。
電子レンジは時短になるので便利。料理教室では時間内にレッスンを終わらせるために、食材を電子レンジで加熱して使用する場合も。電子レンジを使った時短の料理本や雑誌の記事、また電子レンジ対応の商品もたくさんあるので利用している人も多いのではないでしょうか。
私も電子レンジの電磁波の危険性について知るまでは、毎日使用していました。ビリヤニも電子レンジ対応商品で簡単に作れて便利なんて。しかし、違いを感じたのは、電子レンジで再加熱していない出来立てビリヤニを食べた時。コンロで時間をかけて加熱調理するだけで美味しさが全然違いますし、体調を崩す機会が少なくなり、以前はすぐ疲れてしまっていたのが、びっくりするほど疲れにくく動ける体になりました。調理法の重要性に気づいた瞬間でした。
⭐️甘いものは調理法で選んでみよう！
卵も生で食べた時と、ゆで卵でとった時では体内の活動量に大きな違いがでてきます。
プリンは卵を多く使うお菓子。過去に私はプリンを作るのも食べるのも大好きでした。プリンは卵を蒸しているからいいのでは？と思った方も多いのではないでしょうか。プリンのカラメル部分は砂糖を水で加熱して、カラメル化させたもの。
タンパク質＋糖の組み合わせのメイラード反応により強い毒性のあるAGE(終末糖化産物)が産生されます。一方でカラメル化は砂糖＋水の組み合わせ。メイラード反応のように毒性のある成分は生成されません。しかし、砂糖のカラメル化はメイラード反応よりも高温の185℃で生じます。高温調理は揚げ油と似たような状態になるため老化を進行させてしまいます。
ちなみに市販のプリンに含まれているカラメル部分。カラメル色素と呼ばれる、強い発ガン性のある成分が含まれています。カラメル色素は砂糖と水だけを加熱したものではないのでよりより危険性が高いのです。
そしてプリンの卵液には大量の砂糖を使用しています。手作りプリンでしたら、市販のものよりも砂糖を減らして作ることは可能です。しかし、スーパーなどで売られているプリンは長期保存するため大量の砂糖と大量の添加物が使われている場合がほとんど。またスイーツ類は卵や牛乳などのタンパク質に大量の砂糖、オーブンで焼くことでメイラード反応によりAGEが大量に産生されます。そのため甘いお菓子やパンはシミ、シワ、認知機能低下、老化促進、倦怠感、動脈硬化、うつ病、生活習慣病などを促すのです。
私も甘いものを長年やめられませんでした😅1日1回は甘いものがなかったら人生楽しくないじゃんなんて。笑 今甘いもの大好きな方、甘いものをすぐに止めるなんてことは不可能です！でも体に悪いのはわかっているから少しずつ減らしたいと思っている方がいたら、まずはその食品がどのような調理法で作られているか考えてから甘いものを購入してみるようにしましょう。
揚げた食品が死亡率をあげることをお伝えしました。
したがって、ドーナツ、チュロス、かりんとう、ラスク、揚げ煎餅などは避けるようにしましょう。
代わりに
焼き菓子のクッキー、フィナンシェ、マカロン、どら焼き、ホットケーキなど
蒸し菓子だと、おまんじゅう、羊羹、あんみつ など
の方がいいでしょう。
⭐️成分表記をチェックしよう！
調理法で甘いものを選べるようになったら、原材料も気にしてみてください。
血糖値を急激に上昇させものは短時間でさらに食べたい欲求が出てくるため、さらに食欲がましてしまいます。ダイエットや健康を維持したいのであれば、そういった食べ物は避けたいです。そのように思えたら、しめたもの。多くの食品はショートニング、マーガリン、トランス脂肪酸など体を不健康にさせる材料が使われています。それを避ければいいだけです。ですから見た目だけで商品を選ぶのではなく、成分表記を必ず見ましょう。成分表記を見ると、大量の添加物を使用している商品が日本の食品メーカーに多いことがわかります。スーパーに行ってもシンプルな成分表記のものを見つけるのに一苦労します。そしてシンプルな成分表記の商品を見つけても値段は高くなります。考えて選んで食べることで、お腹は自然とみたされますし、たくさん食べたい衝動も自然と減ります。1つの商品は高いかもしれないですが、今まで安い商品を何個も買って食べていたときのコストと比較すると同じぐらいだったりするのです。そしてその継続があなたの体の状態を改善し、いつまでも健康で薬いらずの生活に導いてくれます。
⭐️パンがやめられない理由
私が以前やめられなかったお菓子と同じぐらい中毒性が高いのがパン。実家がパン屋で小さい頃におじいちゃんやおばあちゃんが工場で働いている姿を見ていたからかもしれません。
特に小麦に含まれるグルテンの危険性はヨーロッパでは認知度が高く、グルテンフリー(グルテンなし)かグルテン入りのパンであるかきちんと区別されて販売されています。それはグルテンによって体調を崩す人が多いことが結果として出ているため。日本でも認知度が高くなっていて知っている人も多いのではないでしょうか。
都内で大行列ができているお店を覗くと、ほとんどがパン屋さんかラーメン屋さん。どれくらい待つんだろ？と思いながらも並んでまで食べたい中毒性があるんだなと思ってしまいます。私も以前はパンが大好き。しかし現在は食べることはなくなりました。食べたい衝動が全くなくなってしまったのが理由です。笑←このことを言うとほとんどの人にびっくりされますけど。🤣笑
インドカレーと言えばナンがついてきます。インドではナン以外にも、全粒粉で作られたチャパティもあるのですが、日本での認知度は低め。スリランカでは米粉で作られたポルロティがあります。ナンが世界的にも認知度が高くなったのにも理由があります。それはパンの中毒性と関連していたり。
次回の目に見えない大切なものは「小麦」です。