Kusamakura
マガジン
ときどきベジタリアン
Kusamakura
- 56本
僕はベジタリアンではありませんが、出自が寺院で野菜好きということもあり、野菜の滋味を引き出すべくかなり頻繁にベジタリアンな料理を作ります。また、料理の未来を考える上でもベジタリアン料理の知見が役立つと思っています。ただし、美味しくない無理くりなベジタリアン料理は嫌いです。
深夜食堂のおまかせ小品集
Kusamakura
- 28本
断続的ではあるけど、飲食のカウンターに入る時にテーマにしていたのが「深夜食堂」だ。ドラマの深夜食堂よりずっと前から、機会があればいろんな店の深夜部門を担当してきた。メニューの基本は、お客様を見ての即興「おまかせ」。そんな料理の一部を再現した。
最近の記事
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名残の苦瓜で作るお母さんのベトナム料理「カインコークア（Canh Khổ Qua）」 "Canh Khổ Qua" is a Vietnamese soup made by mom with bitter melon harvested last of the year ：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。 A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnigh
セルリアック(Celeriac)/Celery root, Knob celery, Turnip-rooted celery/Apium graveolens var. rapaceum
（基本情報 Description） イタリア料理やエスニック料理のブームで、ずいぶんと外来の新しい野菜が出回るようになったけど、この「セロリアック」は日本ではまだまだ馴染みの薄い野菜の一つ。セロリ（セルリ）は日本でもポピュラーな野菜だが、セルリアックはセロリにごく近い近縁種だ。ただ、普通のセロリのように茎を食べるのではなく、肥大した根茎部分を食用にする。地中海沿岸が原産と推測されていて、北アフリカやヨーロッパでよく栽培されている。名前でお分かりの通りセロリの仲間で、根っこ
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コールラビ（Kohlrabi） /German turnip, turnip cabbage/Brassica oleracea var. gongylodes
（基本情報 Description） 地中海北岸の原産（諸説あり）。１６世紀には、中国、台湾まで伝わった。日本にも持ち込まれたが、柔らかい蕪を食べていた日本人の好みに合わなかったのか、とうとう定着しなかった野菜である。ドイツ語の名前から想像出来る様にドイツ語圏ではよく使われる冬野菜だ。Kohlはキャベツ、Rabiはカブで、キャベツ蕪という意味の命名。姿は蕪に似ているが、実はキャベツの仲間で、キャベツの茎の部分が肥大し葉が退化したものだ。そのままかじると、キャベツの芯の所を瑞
〆の茶漬けと荏胡麻の実の塩漬け Late-night ochazuke and salted perilla seeds ：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。 A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnigh
萵苣薹(ちしゃとう)/Stem lettuce, Celtuce/Lactuca sativa var. augustana
（基本情報 Description） ステムレタスという葉が巻かないタイプのレタスの仲間だ。焼き肉屋さんで出てくるサンチュなども同じグループに属している。結球タイプの今のレタスが明治以降に広がる前から日本でも知られていた野菜で、ちしゃの「ち」は「乳」で、切り口に溢れる乳白色の液がその由来らしい。そういえば同じキク科のアザミの切り口からも乳状の液が出てくる。この成分には催眠作用があるそうなので、不眠気味の方は試してみたら良いかもしれない。 ステムレタスは茎の部分が徒長するのが
たまには貧乏人もお頭付き大ご馳走で一献 Sometimes, even the poor man can enjoy a meal of a whole sea bream, which brings good luck.
貧乏人の歳時記 A minimalist's seasonal calendar ストーリー Recipe trivia ごめんなさい。写真は羊頭狗肉です。見栄を張りました。「お頭付き」ではなく「お頭だけ」です。 Sorry. The photo is of wolf meat in sheep's clothing. I was showing off. It's not "fish with head" but "only fish head". 酔いどれんぬさ
江戸の台所を支えた漁師たちの沖飯「飛魚のなめろう／飛魚のさんが焼き」 "Flying fish namero" and "flying fish sangayaki" are okimeshi(dishes on the ship) of fishermen that supported the Edo kitchens.
作って辿る食文化史 Making and tracing the history of food culture ストーリー Recipe trivia 鎌倉の飲み客は総じて大人しい。 鎌倉幕府が無くなり久しく寒村だった鎌倉は、明治期に保養地として開かれ、後には東京に通う勤め人のベッドタウンになった。別荘住まいのパトロンを頼って集まった文化人は去ってしまい、大船の松竹撮影所も無くなってしまったけど、風致地区のお陰もあり、落ち着いた保養地の雰囲気が今でも残っている。そん
徳島の秋祭りの定番のご馳走「ぼうぜの姿寿司」 A staple dish at Tokushima's autumn festivals: "Bouze no sugata sushi (sushi made with a whole pacific rudderfish)"：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。 A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnigh
素材は全部自家製手打ちで冷麺（グルテンフリー） Handmade cold noodles made with all ingredients from scratch (Gluten free)
焼肉屋さんのレシピ集 Yakiniku restaurant recipe collection Recipe trivia ストーリー 僕は、仕事で小さな飲食店の立ち上げをプロデュースする時は、店主にはできる限り自家製をすることを勧める。なぜかと言うと、原価を大幅に落とすことができるし、乱立する他の飲食店（飲食店は、家庭料理の延長線上にあり誰でもできるように見えるので、参入障壁が低い）との差別化に繋がるからだ。もちろん、無闇に何でも自家製すれば良いと言うわけでは無い。
コ ロンブス前に遡るペルーの国民食「セビーチェ」 を尾赤鯵で“Red tail mackerel scad Ceviche”, Peru's national dish ceviche dates back to pre-Columbus times
作って辿る食文化史 Making and tracing the history of food culture ストーリー Recipe trivia 僕の大好きな生魚料理の一つ。日本人なので刺身ももちろん大好きだけど、こちらも甲乙つけ難い。何と言うか、刺身とは違う意味での美味しさなのだ。ただ、日本では、ほとんどまともなセビーチェ（ceviche/cebiche/seviche/sebicheとも綴られる）を食べたことがない。刺身の文化が既にあって、刺身が一番と思い込
張る野蔓正体見たりむかご飯 The identity of the mysterious wild vine has been discovered, and it is now used as an ingredient in "mukago rice" おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。 A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnigh
インドの丸ごと苦瓜料理「バルワカレラ（Bharwa Karela）」Bharwa Karela, an Indian whole bitter melon dish：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。 A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnigh
