Kusamakura
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深夜食堂のおまかせ小品集
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- 22本
断続的ではあるけど、飲食のカウンターに入る時にテーマにしていたのが「深夜食堂」だ。ドラマの深夜食堂よりずっと前から、機会があればいろんな店の深夜部門を担当してきた。メニューの基本は、お客様を見ての即興「おまかせ」。そんな料理の一部を再現した。
ときどきベジタリアン
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- 51本
僕はベジタリアンではありませんが、出自が寺院で野菜好きということもあり、野菜の滋味を引き出すべくかなり頻繁にベジタリアンな料理を作ります。また、料理の未来を考える上でもベジタリアン料理の知見が役立つと思っています。ただし、美味しくない無理くりなベジタリアン料理は嫌いです。
最近の記事
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「へちまって食べられるの？」の答え「ナーベラーウンブシー（糸瓜の沖縄風煮物)」 Nabera(thread melon/loofah) umbusi (Okinawan-style stew) taught by an island grandmother：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。 A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnigh
まだまだ暑いので冷やし精進おでん It's still hot, so I'll make some chilled vegetarian oden.
ときどきベジタリアン I'm a sometimes vegetarian ストーリー Recipe trivia ９月も中旬だというのに、なかなか暑さがおさまらない。いつもだと肌寒さを感じて、おでんが恋しくなる時節だ。ただ、今年の気候では、流石に、熱々の鍋ものに行こうという気にならない。でも、おでんの出汁の滋味を思い出してしまったので、どうしてもおでんを食べたい。それで、一時流行した「冷やしおでん」を作った。練り物は暖かい方が美味しいので、もう少しお預けにして、精進仕
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甘辛い漬け物「ゴーヤぬジージキ（地漬け）」 Sweet pickles: "Goya nu jijiki(Bitter melon pickled in brown sugar)"
レッスン・イン・ケミストリー Lesson in chemistry ストーリー Recipe trivia 沖縄には、日本本土にはない琉球語で「ジージキ（地漬）」と呼ばれる漬け物の技法がある。「地漬（じづけ）」という漢字熟語は日本語でも使うが、地域の野菜の漬け物のことだ。その意味では沖縄でも同じだが、漬け床に塩だけでなく、大量の黒糖も使う。沖縄は海に囲まれていて、「マース（塩）」を使った保存食には「島らっきょう（らっきょうの浅漬け）」や「スーチカ（豚の塩漬け）」などが
煎り大豆とローズマリーの天然納豆菌で作る自家製納豆 Homemade natto made with roasted soybeans and rosemary
レッスン・イン・ケミストリー Lesson in chemistry ストーリー Recipe trivia 人類は太古の時代から穀類と豆類を組み合わせて利用してきた。大きな人口は、採集や猟銃のみの経済では支えきれない。糖質、脂質、蛋白質の大量の需要を満たすためには、穀類と豆類の安定した供給が必要になる。だから、どの文明発祥の地でも、穀類と豆類の栽培と加工、備蓄が、人口を維持して文明が発展するための最優先課題だった。メソポタミアやエジプト、インドでは小麦粉とそら豆、ひ
鎌倉前のマゴチと夏野菜の煮込み風カサレッチェ（Casarecce di scorfano nostrano e verdure estive） Casarecce with local flathead fish and summer vegetables：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。 A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnigh
初秋に楽しむウルメイワシの酢漬け Pickled round herring to enjoy in early autumn
常備菜研究室 Preserved Food Laboratory ストーリー Recipe trivia 最近は温暖化の影響か、季節の変わり目が分かり難い。それでも今頃になると、二十四節気の「処暑 (しょしょ)」にある通り、猛暑が収まって、秋が始まっているのが分かる。ベランダに植えてある野葡萄もすっかり熟している。秋刀魚も出回り始めたが、まだまだ脂の乗りが悪い割には高過ぎる。この時期は鰯も美味しくなるので、むしろそっちに目が行く。初秋には、鰯の中では、僕にはウルメイワシ
グルテンフリー御用達な簡単棒餃子（無麩質煎餃簡單的做法） Easy recipe for gluten-free pan-fried dumplings：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。 A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnigh
情熱のためのレバニラ炒め（韮菜炒肝片的熱情） Stir-fried liver and chives for passion：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。 A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnig
スパークリングワインと合わせる桃のスパゲティーニ Peach Spaghettini with Sparkling wine：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。 A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnigh
外来食文化から生まれた石川の郷土料理「茄子のオランダ煮」 "Eggplant in Dutch Style" is a local dish from Ishikawa born from foreign food culturem
作って辿る食文化史 Making and tracing the history of food culture ストーリー Recipe trivia 我々現代日本人は、３００年続いた江戸時代の後の時代に、生きている。江戸時代、日本は鎖国をし、海外からの文化の流入を制限する道を選んだ。実は日本料理というユニークで繊細な食文化の形成は、鎖国のお陰なのだ。 日本人はもともと海外文化の取込みに熱心な民族だ。熱心どころか、海外の文化を素早く受け入れないと置いてきぼりにされる、
低糖質な明日葉尽くしの緑のクッキー Low-sugar green cookies made with ashitaba angelica：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。 A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnigh
嫌なことは忘れて？「茗荷の茎と田作りの炒ったん」 Forget about the bad things and enjoy "dry roasted myoga ginger stalks and dried sardines"
貧乏人の歳時記 A minimalist's seasonal calendar ストーリー Recipe trivia 誰しも、忘れてしまいたいことがある。子供のとき、親にこっぴどく怒鳴られる度に、「庭に生えている茗荷をバカ喰いしたら、忘れることができるかしらん。でも忘れたくない楽しいこともあるんだけどな。」と、そんな妄想が頭を駆け巡った。子供がそんなことを思うほど、「茗荷を食べると、物忘れがひどくなり、馬鹿になる」という話をよく聞かされていたからだ。僕の世代だけの話
九州の郷土料理「にがごいと茄子のこねり（苦瓜と茄子の葛寄せ）」 Kyushu local dish "Nigagoi to nasu no koneri (bitter melon and eggplant paste with starch)"：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。 A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnigh
