記事一覧
甘辛い漬け物「ゴーヤぬジージキ（地漬け）」 Sweet pickles: "Goya nu jijiki(Bitter melon pickled in brown sugar)"
レッスン・イン・ケミストリー
Lesson in chemistry
ストーリー
Recipe trivia
沖縄には、日本本土にはない琉球語で「ジージキ（地漬）」と呼ばれる漬け物の技法がある。「地漬（じづけ）」という漢字熟語は日本語でも使うが、地域の野菜の漬け物のことだ。その意味では沖縄でも同じだが、漬け床に塩だけでなく、大量の黒糖も使う。沖縄は海に囲まれていて、「マース（塩）」を使った保
煎り大豆とローズマリーの天然納豆菌で作る自家製納豆 Homemade natto made with roasted soybeans and rosemary
レッスン・イン・ケミストリー
Lesson in chemistry
ストーリー
Recipe trivia
人類は太古の時代から穀類と豆類を組み合わせて利用してきた。大きな人口は、採集や猟銃のみの経済では支えきれない。糖質、脂質、蛋白質の大量の需要を満たすためには、穀類と豆類の安定した供給が必要になる。だから、どの文明発祥の地でも、穀類と豆類の栽培と加工、備蓄が、人口を維持して文明が発展
ナポリ生まれの海藻パン「ゼッポリーニ」 Zeppole di alghe：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took
三種の生地で作る韭菜盒子（ニラ饅頭/グルテンフリー対応/ベジタリアン対応） Jiucai hezi made with three kinds of dough (Chinese chive dumplings/gluten-free/vegetarian friendly)
世界の粉もん文化考
A look at flour-based food culture around the world
ストーリー
Recipe trivia
仏教で五葷（ごくん）と呼ばれるネギ科の野菜の一つ。ネギ科の野菜は、いわゆる滋養強壮作用があるので、欲を誘発するとして、修行者は食べることを禁止されている。ニラはその中でも中国原産で、古くから東アジアで薬用効果のある野菜として利用さ
１００円で作る貧乏人のシュニッツェル Poor man's schnitzel for 100 yen
貧乏人の歳時記
A minimalist's seasonal calendar
ストーリー
Recipe trivia
「シュニッツェル」は通常は仔牛肉で作る。もちろん僕は貧乏人なので、牛肉は使わない。最安値の肉、鶏むね肉が僕の定番だ。鶏むね肉は日本では２キロ入りのパックでまとめて買うと、税込で８００円弱。２００グラムが一人前と考えると８０円。燃料費や調味料などを含めて１００円という計算だ
ミクロのぬか床発酵宇宙のダイバーシティ（活用編その１） Diversity of the microscopic rice bran fermentation universe (Application Part 1)
レッスン・イン・ケミストリー
Lesson in chemistry
ストーリー
Recipe trivia
前回の記事では、ぬか床の準備の仕方とその科学的な原理について、詳しく説明した。一からぬか床を仕込むには、２、３週間かかるけど、先輩に少しぬか床を分けてもらうと、準備の期間を短縮できる。また最近は、キットや発酵済みのぬか床も売られているので、それを利用しても良い。ぬか床は、育てるとこ
ミクロのぬか床発酵宇宙のダイバーシティ（準備編） Diversity in the microscopic rice bran fermentation universe (Preparation)
レッスン・イン・ケミストリー
Lesson in chemistry
ストーリー
Recipe trivia
朝食の和食レシピ提案をする機会が何度かあり、差別化のために、世の中の自然指向、健康指向流れに沿うように、「自家製糠漬け」と「作りたて味噌汁」の提案をすることが多い。朝食を提供したいと考える経営者は、朝活推しで、充実した１日は体と心を満たす朝食から、と考えるからだ。客層も、居酒屋のお
非小麦粉パンの系譜を持つポンデケイジョ Pão de Queijo(cheese bread), a bread made from non-wheat flour
世界の粉もん文化考
A look at flour-based food culture around the world
ストーリー
Recipe trivia
人類が主食にしてきた穀物は、小麦と米だけではない。
我々旧大陸に住む人間が多くを知らない新大陸の歴史だ。旧大陸の人間にとっては、コロンブスなどの冒険家によって、新大陸の存在を知った時以降の歴史が、我々がよく知る新大陸の歴史であって
貧乏人のコンビーフとハンガリー風タンシチュー Poor Man's Corned Beef and Schweinezungengulasch(Hungarian Tongue Stew)
貧乏人の歳時記
A minimalist's seasonal calendar
ストーリー
Recipe trivia
ごめんなさい。題名は嘘です。羊頭狗肉でした。コンビーフと言いながら、実は「コンポーク（corned pork）」です。豚のタンは、実は大流行りの牛タンより安くて低カロリーで、牛タンに負けず美味しいのです、という貧乏料理のお話。
Sorry. The title is a
春の名残りと夏の始まりの一汁一菜 "ichiju-ichisai (one soup, one dish)" to mark the end of spring and the beginning of summer
貧乏人の歳時記
A minimalist's seasonal calendar
ストーリー
Recipe trivia
プランターの夏野菜が一斉に実をつけ始めた。トマト、ナス、ピーマン、キュウリなどだ。対して、春の野菜は董立ちしたり、葉が枯れて、そろそろ収穫も終わりに近づいている。交代の季節なのだ。単なる怠けの言い訳だけど、最近は同じプランターに冬から春にかけて育つ野菜と、春から秋にかけて
マヨネーズに見る多品種少量生産な調味料の家庭戦略 The household strategy of producing a wide variety of condiments in small quantities, as seen in mayonnaise
レッスン・イン・ケミストリー
Lesson in chemistry
ストーリー
Recipe trivia
商売柄、僕は人のキッチンを見ることが多い。依頼されてキッチン設備やレシピの設計をして、そのアフターケアをする時。あるいは、すでにある店舗にコンサルティングする時だ。ちゃんと修行を積んだシェフのいるキッチンは、動線ができていて、調味料もきちんと管理されている。まあ、プロは専業なので
冷蔵庫に常備する豚ばら肉の塩漬け Salted pork belly to keep in the fridge
レッスン・イン・ケミストリー
Lesson in chemistry
以前の記事ではベーコンについて詳しく検証し、実際につくるレシピを示した。
ただ、複雑ではないけれどそれなりに手間はかかるので、僕も常備しているわけではない。ここで紹介するのは、同じような用途で普段使いできる「豚ばら肉の塩漬け」だ。こちらは、５分もかからずに仕込める。
In a previous article, I l
調理時間１０分の本格胡瓜ピクルス作り How to make authentic cucumber pickles in just 10 minutes
常備菜研究室
Preserved Food Laboratory
ストーリー
Recipe trivia
人類が厳しい自然環境の中を生き抜いてこれたのは、火の活用と食料の保存技術のお蔭だ。食料が手に入るタイミングは決まっている。それは、動物や魚介類ならその回遊に遭遇した時、植物なら実りの季節ということになる。得物が手に入った時に全部食べてしまうと、それから何日も飢餓に苦しむ羽目になるかもしれ
常備生地で作る胡桃味噌入り発酵おやき Fermented oyaki with walnut miso made with stock dough
ときどきベジタリアン
I’m a vegetarian sometimes
ストーリー
Recipe trivia
前の記事で紹介した「冷蔵庫に常備する生地」の展開その１。
This is the first variation of the "dough that you always keep in the fridge" that was introduced in the pre