【メラノイジン】 ・味噌とかの褐色成分 ・抗酸化作用がある ・整腸作用がある ・アミノ酸と還元糖が反応してできる褐色の物質 ・「おいしさ」を構成する「風味」を演出 →　おいしさは味だけではなく、風味（香り）のほか、食感・温度・空間の雰囲気など多様な要素から重層的に作られている