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葉大根（はだいこん）/Ha-daikon, Leaf radish/Raphanus sativusj
（基本情報 Description）
大根の品種はものすごく多い。我々が日常的に親しんでいる青首大根から西洋種のラディッシュまで、長さも形も色も様々な種類が存在する。特に日本の大根の品種は多く、青首大根以外にも、守口大根、三浦大根、聖護院大根、桜島大根など、江戸時代の後期には百種類以上の品種が記録されている。ただ、スーパーでは青首大根以外を見る機会が少ないのは、現代では大根の多様性が江戸時代より
名残の苦瓜で作るお母さんのベトナム料理「カインコークア（Canh Khổ Qua）」 "Canh Khổ Qua" is a Vietnamese soup made by mom with bitter melon harvested last of the year ：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took
江戸の台所を支えた漁師たちの沖飯「飛魚のなめろう／飛魚のさんが焼き」 "Flying fish namero" and "flying fish sangayaki" are okimeshi(dishes on the ship) of fishermen that supported the Edo kitchens.
作って辿る食文化史
Making and tracing the history of food culture
ストーリー
Recipe trivia
鎌倉の飲み客は総じて大人しい。
鎌倉幕府が無くなり久しく寒村だった鎌倉は、明治期に保養地として開かれ、後には東京に通う勤め人のベッドタウンになった。別荘住まいのパトロンを頼って集まった文化人は去ってしまい、大船の松竹撮影所も無くなってしま
徳島の秋祭りの定番のご馳走「ぼうぜの姿寿司」 A staple dish at Tokushima's autumn festivals: "Bouze no sugata sushi (sushi made with a whole pacific rudderfish)"：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took
コ ロンブス前に遡るペルーの国民食「セビーチェ」 を尾赤鯵で“Red tail mackerel scad Ceviche”, Peru's national dish ceviche dates back to pre-Columbus times
作って辿る食文化史
Making and tracing the history of food culture
ストーリー
Recipe trivia
僕の大好きな生魚料理の一つ。日本人なので刺身ももちろん大好きだけど、こちらも甲乙つけ難い。何と言うか、刺身とは違う意味での美味しさなのだ。ただ、日本では、ほとんどまともなセビーチェ（ceviche/cebiche/seviche/sebic
「へちまって食べられるの？」の答え「ナーベラーウンブシー（糸瓜の沖縄風煮物)」 Nabera(thread melon/loofah) umbusi (Okinawan-style stew) taught by an island grandmother：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took
まだまだ暑いので冷やし精進おでん It's still hot, so I'll make some chilled vegetarian oden.
ときどきベジタリアン
I'm a sometimes vegetarian
ストーリー
Recipe trivia
９月も中旬だというのに、なかなか暑さがおさまらない。いつもだと肌寒さを感じて、おでんが恋しくなる時節だ。ただ、今年の気候では、流石に、熱々の鍋ものに行こうという気にならない。でも、おでんの出汁の滋味を思い出してしまったので、どうしてもおでんを食べたい。それで、一時流行した「冷や
外来食文化から生まれた石川の郷土料理「茄子のオランダ煮」 "Eggplant in Dutch Style" is a local dish from Ishikawa born from foreign food culturem
作って辿る食文化史
Making and tracing the history of food culture
ストーリー
Recipe trivia
我々現代日本人は、３００年続いた江戸時代の後の時代に、生きている。江戸時代、日本は鎖国をし、海外からの文化の流入を制限する道を選んだ。実は日本料理というユニークで繊細な食文化の形成は、鎖国のお陰なのだ。
日本人はもともと海外文化の取込みに熱
野菜に詰める文化の系譜「ドルマ」 Dolma: A tradition of stuffing vegetables
作って辿る食文化史
Making and tracing the history of food culture
ストーリー
Recipe trivia
ヨーロッパの本当の家庭料理は、日本に紹介されることは少ないのではないかと思う。日本には、フランス料理、イタリア料理、スペイン料理といった類いの店が山ほどある。最近は海外修行帰りのシェフも多く、どこへ行ってもハズレはない。よく研究されていて、
九州の郷土料理「にがごいと茄子のこねり（苦瓜と茄子の葛寄せ）」 Kyushu local dish "Nigagoi to nasu no koneri (bitter melon and eggplant paste with starch)"：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took