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赤ワインが、魚介類と驚くほど相性が良い理由：ワインの隠れた味わいの秘密—アミノ酸が生み出す豊かな風味
ワインには、うま味成分以外のアミノ酸もあるうま味成分であるグルタミン酸は、アミノ酸の一種です。ワインには、グルタミン酸がヒトが感じるよりも低い濃度ではありますが、含まれています。旨味成分のあるお料理と合わせることにより、うま味の相乗効果が生まれ、うま味を感じることができると言われてます。
そして、グルタミン酸以外のアミノ酸も多くあります。これらのアミノ酸は、甘味、酸味、苦みなど、ワイン全体の風味や
ワインに含まれるアミノ酸 甘味は糖だけじゃなかった
ワインには糖以外にも甘味を感じさせる成分があるのをご存知でしょうか？実は、アミノ酸の一種であるD-アラニンに甘味があることが分かっています。
ワインの複雑な味わいの秘密に、アミノ酸が関係していることをご紹介します。
ワイン醸造過程でのアミノ酸の変化ワインの醸造過程では、アミノ酸の量が大きく変化します。赤ワインと白ワインで少し違いはありますが、全体的な傾向は以下のようになります。
発酵が始まっ
ワインの旨味の相乗効果を検証してみたーCrystallum Peter Max Pinot Noir2020 ー
南アフリカのウォーカーベイのヘルマナス地方、へメル・アン・アルド・リッジの小さなワイナリーが作る文句なしに美味しいCrystallum Peter Max Pinot Noir2019を解析した結果、グルタミン酸が高めの値でした。
ワイン中のグルタミン酸は舌で感じられる量よりは少ないのですが、うま味成分のあるお料理と合わせると相乗効果があると言われています。
そこで、南アフリカワイン・Crysta
ワインの旨味成分を測定してみた
旨味成分
旨味成分として、グルタミン酸、アスパラギン酸、コハク酸が主に挙げられますが、ワインの風味の評価として旨味は、項目に含まれていません。
旨味成分はワイン中に含まれていますが、味覚閾値よりも低い濃度と報告されています。
特に長期間酵母接触のあるシャンパンでグルタミン酸の含有量が高いことがわかっていますが、濃度は、残念ながら味わいを感じることができる味覚閾値よりも低い値です。
グルタミン
ワイン中のヒスタミンを測定してみた
ワイン中のヒスタミンを調べてみました。
なぜ調べようと思ったかは、前の記事を参考にしていただければと思います。
測定用のワインは、自分で少しずつ買い集めていったものです。購入時期もバラバラですし、下記にも記載したようにサンプルの採取時期もバラバラです。ですから、今回の結果は、必ずしも正確とは限りません。
採取方法：抜栓後、上5ml程度を除き、ポリプロピレン製15ml遠心管に擦り切れいっぱい入れ
ワイン中に含まれるヒスタミン含量について 文献整理中
私は、10本に1本ぐらいの割合で、飲んだとたんに、頭痛がして、口の周りが痒くなり、それが広がり体中が痒くなり、さらに口の周りや手に発疹ができることがあります。ひどい時は、その翌日から3日から1週間、下痢が続きます。
これって、ヒスタミン食中毒の症状と似てますよね。
(1)ヒスタミン食中毒
消費者丁のページに記載されているところによれば、
「ヒスタミン食中毒の症状は、食べた直後から1時間以内に、
ワイン中に含まれる乳酸菌 文献調査中
昔、美味しくないワインをサンプリングして、遠心機で10000回転で15分回して、沈査をプレパラートガラスにスメアを引いて、グラム染色をしたことがあります。すると、美味しくないワインは、桿菌やら球菌やらが1連、2連、４連といろいろいました。美味しいワインは、全くいないか、1種類でした。うーん、どいうこと？と思って、いろいろと論文を調べていたのですが、それからなんと10年ぐらいは経ってしまいました。改
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WSET Level3 合格しました！
昨夜、メールを見ていたら、あれ？ キャプランからメールが来てる。
気が付いてなかった。恐る恐る開けてみる。
Result for WSET Level3 Award in Wines April 2024
Theory : Pass with Distinction
Tasting : Pass with Distinction
Overall : Pass with Distinction
「60代お一人様/飲んだくれの日々」シックスクローヴズ / プリミティーヴォ 2019
カルフォルニアの異色の日本人醸造家・平林園枝さんの
シックス・クローヴズ
プリミティーヴォ ベンゲレル・ファミリー・ヴィンヤード2019
《テイスティングコメント》
色は濃いルビー
スミレの花の香り。
黒系果実のブラックベリー、ブルーベリー、ブラックチェリー、赤系果実のフランボワーズ、すももの香り。
ブラックペッパー、ドライハーブ。
そして、キルシュ、シナモンが香るよ！
おお？MCか。
果実
「60代お一人様/飲んだくれの日々」イタリア・アブルッツォ州-ポッジョ・ヴァラーノ モンテプルチャーノ・ダブルッツォ 2021 バローネ・コルナッキア
この日は、私の試験勉強に付き合ってくれる友人達を自宅に招いてのワイン会で、5人で6本！いや、まあ、余ったのは小瓶に移し替えましたです。この飲んだ中で、これまで私がほとんど飲んでこなかったモンテプルチャーノ・ダブルッツォのコメント
ぶどう モンテプルチアーノ
産地 イタリア アブルッツォ州
生産者 バローネ・コルナッキア
輸入元：稲葉
テイスティングコメント色
濃いルビー色
香り
香りの強
「60代お一人様/飲んだくれの日々」カンパーニャのワイン：グレコ・ディ・トゥーフォ 2021 フェウディ・ディ・サン・グレゴリオ
イタリア カンパーニャ州
ブドウ：グレコ
生産者：フェウディ・ディ・サン・グレゴリオ
輸入元：日欧商事
テイスティングコメント色
中程度のレモン色
香り
香りの強さは中程度
果樹の花、アカシアの甘い香り
レモン、グレープフルーツ、リンゴ、もも、ライチ、パッションフルーツ
シナモン、はちみつ、ショウガ、ガソリン
発達中か？
風味
辛口
酸は高く、風味はやや強い。
ミディアム（－）ボディー