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株）セルミミック代表/幹細胞研究者/ビジネスコンサルタント. DDS., Ph.D.,…

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株）セルミミック代表/幹細胞研究者/ビジネスコンサルタント. DDS., Ph.D., WSET Level 3 飲んだ翌日に残らない、 痒くならない、頭痛のしない美味しいワインを追い求め、ワイン成分検査事業を立ち上げました。応援よろしくお願いします!

  • ワインの魔法：成分が織りなす味わいの不思議

    ワインの奥深い魅力を科学の視点からまとめていきたいと思います。アミノ酸、リンゴ酸、バイオアミン、その他様々な成分が織りなす複雑な風味の秘密に迫ります。ワインの成分は、実際に測定しています。その結果を交えて味わいの本質に迫り、料理との新たなマリアージュにチャレンジしていきます。

日曜日だと分かる猫

日曜日だと分かる猫のレアちゃんは、いつもなら5時に起こしに来るのにずっとリビングで起きるのを待ってました。8時にようやく起きた主を見て『あら、ようやく起きたのね』って顔された(^_^;)　

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    • 赤ワインが、魚介類と驚くほど相性が良い理由：ワインの隠れた味わいの秘密—アミノ酸が生み出す豊かな風味

      ワインには、うま味成分以外のアミノ酸もあるうま味成分であるグルタミン酸は、アミノ酸の一種です。ワインには、グルタミン酸がヒトが感じるよりも低い濃度ではありますが、含まれています。旨味成分のあるお料理と合わせることにより、うま味の相乗効果が生まれ、うま味を感じることができると言われてます。 そして、グルタミン酸以外のアミノ酸も多くあります。これらのアミノ酸は、甘味、酸味、苦みなど、ワイン全体の風味や口当たりを豊かにする効果があります。 ワイン中にある甘味のあるアミノ酸たち♫ワ

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      • ワインに含まれるアミノ酸　甘味は糖だけじゃなかった

        ワインには糖以外にも甘味を感じさせる成分があるのをご存知でしょうか？実は、アミノ酸の一種であるD-アラニンに甘味があることが分かっています。 ワインの複雑な味わいの秘密に、アミノ酸が関係していることをご紹介します。 ワイン醸造過程でのアミノ酸の変化ワインの醸造過程では、アミノ酸の量が大きく変化します。赤ワインと白ワインで少し違いはありますが、全体的な傾向は以下のようになります。 発酵が始まったばかりの頃：アミノ酸の量が多い アルコール発酵中：アミノ酸の量が大幅に減る

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        • ワインの旨味の相乗効果を検証してみたーCrystallum Peter Max Pinot Noir2020 ー

          南アフリカのウォーカーベイのヘルマナス地方、へメル・アン・アルド・リッジの小さなワイナリーが作る文句なしに美味しいCrystallum Peter Max Pinot Noir2019を解析した結果、グルタミン酸が高めの値でした。 ワイン中のグルタミン酸は舌で感じられる量よりは少ないのですが、うま味成分のあるお料理と合わせると相乗効果があると言われています。 そこで、南アフリカワイン・Crystallum Peter Max Pinot Noir2020で、うま味相乗効果を試

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        日曜日だと分かる猫

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        マガジン

        • ワインの魔法：成分が織りなす味わいの不思議
          11本

        記事

          ワインの旨味成分を測定してみた

          旨味成分 旨味成分として、グルタミン酸、アスパラギン酸、コハク酸が主に挙げられますが、ワインの風味の評価として旨味は、項目に含まれていません。 旨味成分はワイン中に含まれていますが、味覚閾値よりも低い濃度と報告されています。 特に長期間酵母接触のあるシャンパンでグルタミン酸の含有量が高いことがわかっていますが、濃度は、残念ながら味わいを感じることができる味覚閾値よりも低い値です。 グルタミン酸のワイン中の含有量: シャンパン中のグルタミン酸の含有量は1.4〜7.5 mg

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          ワインの旨味成分を測定してみた

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          日本酒は、ワインより旨いのか？

          日本酒の旨味 日本酒はその豊かな風味と深い味わいで、多くの人々に愛されています。ワインには旨味成分が含まれるものの味覚閾値以下でした。では、日本酒には旨味成分は、どのくらい含まれているのでしょうか？　今回は、日本酒に含まれる旨味成分について、科学的な視点から見てみたいと思います。 旨味とは？ 旨味は、1908年に日本の科学者池田菊苗によって発見された、五つ目の基本味です。グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などのアミノ酸や核酸によって引き起こされ、この味は肉、魚、野菜、

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          日本酒は、ワインより旨いのか？

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          ワインにうま味はあるのか？

          ワインの風味や香りをどう感じるのか？　 「このワインにはうま味があるだよね～」と言われるのを聞いたことがあります。テイスティングチャートには、甘味、酸味、コク、果実風味、後味、などの項目がありますが、うま味の項目はないですよね。果たして、ワインにもうま味が存在するのでしょうか？ うま味とは何か？ うま味は、1908年に日本の科学者池田菊苗によって発見された、五つ目の基本味です。グルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸などのアミノ酸やヌクレオチドによって引き起こされるこの味は、

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          ワインにうま味はあるのか？

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          ワイン中のヒスタミンを測定してみた

          ワイン中のヒスタミンを調べてみました。 なぜ調べようと思ったかは、前の記事を参考にしていただければと思います。 測定用のワインは、自分で少しずつ買い集めていったものです。購入時期もバラバラですし、下記にも記載したようにサンプルの採取時期もバラバラです。ですから、今回の結果は、必ずしも正確とは限りません。 採取方法：抜栓後、上5ml程度を除き、ポリプロピレン製15ml遠心管に擦り切れいっぱい入れて、パラフィルムで封をして冷蔵庫にて保存。 採取時期：せっせと自分で飲みながら

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          ワイン中のヒスタミンを測定してみた

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          ワイン中に含まれるヒスタミン含量について　文献整理中

          私は、10本に1本ぐらいの割合で、飲んだとたんに、頭痛がして、口の周りが痒くなり、それが広がり体中が痒くなり、さらに口の周りや手に発疹ができることがあります。ひどい時は、その翌日から3日から1週間、下痢が続きます。 これって、ヒスタミン食中毒の症状と似てますよね。 (1)ヒスタミン食中毒 消費者丁のページに記載されているところによれば、 「ヒスタミン食中毒の症状は、食べた直後から1時間以内に、顔面、特に口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんましん、発熱などがあげられます。重

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          ワイン中に含まれるヒスタミン含量について　文献整理中

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          ワイン中に含まれる生体アミンについて　文献整理中

          生体アミンについては、ワイン業界で騒がれる前から、アカデミアでは論文が出ていて、読んでたんです。なので、いろいろ調べてはいたんだけれど、ようやく落ち着いて整理していきたいと思い、これも、ここにメモ代わり。 ワイン中のヒスタミンとプトレシンは、実は測定してみました。ですが、私自身が頭が痛くなったり、蕁麻疹が出たりするワインは、ヒスタミンは高くありませんでした。何が原因なんだろう。まずは、可能性を文献上で探っていきたいと思ってます。 生体アミンの種類と影響 ヒスタミン: 生

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          ワイン中に含まれる生体アミンについて　文献整理中

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          ワイン中に含まれる乳酸菌　文献調査中

          昔、美味しくないワインをサンプリングして、遠心機で10000回転で15分回して、沈査をプレパラートガラスにスメアを引いて、グラム染色をしたことがあります。すると、美味しくないワインは、桿菌やら球菌やらが1連、2連、４連といろいろいました。美味しいワインは、全くいないか、1種類でした。うーん、どいうこと？と思って、いろいろと論文を調べていたのですが、それからなんと10年ぐらいは経ってしまいました。改めて、文献を調べていきたいと思ってます。手元に置いたままにすると、忘れるので、こ

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          ワイン中に含まれる乳酸菌　文献調査中

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          WSET Level3　合格しました！

          昨夜、メールを見ていたら、あれ？　キャプランからメールが来てる。 気が付いてなかった。恐る恐る開けてみる。 Result for WSET Level3 Award in Wines April 2024 Theory : Pass with Distinction Tasting : Pass with Distinction Overall : Pass with Distinction わーい！やった～。 いや、大変でしたもん。こんなに勉強大変だって、思ってません

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          ”イタリア南部・カンパーニャ” 白ワイン フィアーノ ディ アヴェッリーノ　2021

          イタリア南部 南部は暑いと思われるけれど、畑があるのは、アペニン山脈の斜面にあることが多く、やや涼しいらしい。カンパーニャは、海も山もあり、様々な地形があり、いろんなブドウの栽培が可能。 カンパーニャのブドウ品種 白：フィアーノ種、グレコ種、ファランギーナ種 赤：アリャーニコ種 タウラージ村もアヴェッリーノ県だけど、白のフィーアノとグレコも、アヴェッリーノ県が有名 フィアーノ・ディ・アヴェッリーノ グレーコ・ディ・トゥーフォ DOCGフィアーノ ディ アヴェッリーノ

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          ”イタリア南部・カンパーニャ” 白ワイン フィアーノ ディ アヴェッリーノ　2021

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          「60代お一人様/飲んだくれの日々」シックスクローヴズ　/　プリミティーヴォ 2019

          カルフォルニアの異色の日本人醸造家・平林園枝さんの シックス・クローヴズ プリミティーヴォ　ベンゲレル・ファミリー・ヴィンヤード2019 《テイスティングコメント》 色は濃いルビー スミレの花の香り。 黒系果実のブラックベリー、ブルーベリー、ブラックチェリー、赤系果実のフランボワーズ、すももの香り。 ブラックペッパー、ドライハーブ。 そして、キルシュ、シナモンが香るよ！　 おお？MCか。 果実味がチャーミングで、若いワインに感じる。 酸味は高く、辛口ではあるものの、アミ

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          「60代お一人様/飲んだくれの日々」シックスクローヴズ　/　プリミティーヴォ 2019

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          「60代お一人様/飲んだくれの日々」イタリア・アブルッツォ州-ポッジョ・ヴァラーノ　モンテプルチャーノ・ダブルッツォ　2021 バローネ・コルナッキア

          この日は、私の試験勉強に付き合ってくれる友人達を自宅に招いてのワイン会で、5人で6本！いや、まあ、余ったのは小瓶に移し替えましたです。この飲んだ中で、これまで私がほとんど飲んでこなかったモンテプルチャーノ・ダブルッツォのコメント ぶどう　モンテプルチアーノ 産地　イタリア　アブルッツォ州 生産者　バローネ・コルナッキア 輸入元：稲葉 テイスティングコメント色 濃いルビー色 香り 香りの強さは中程度 スミレ ブラックチェリー、ブラックベリー、ブラックプラム、プルーン

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          「60代お一人様/飲んだくれの日々」イタリア・アブルッツォ州-ポッジョ・ヴァラーノ　モンテプルチャーノ・ダブルッツォ　2021 バローネ・コルナッキア

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          「60代お一人様/飲んだくれの日々」カンパーニャのワイン：グレコ・ディ・トゥーフォ　2021　フェウディ・ディ・サン・グレゴリオ

          イタリア　カンパーニャ州 ブドウ：グレコ 生産者：フェウディ・ディ・サン・グレゴリオ 輸入元：日欧商事 テイスティングコメント色 中程度のレモン色 香り 香りの強さは中程度 果樹の花、アカシアの甘い香り レモン、グレープフルーツ、リンゴ、もも、ライチ、パッションフルーツ シナモン、はちみつ、ショウガ、ガソリン 発達中か？ 風味 辛口 酸は高く、風味はやや強い。 ミディアム（－）ボディー。 アルコールは中程度。 アフターは中程度。 レモン、グレープフルーツ、リンゴ、

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          「60代お一人様/飲んだくれの日々」カンパーニャのワイン：グレコ・ディ・トゥーフォ　2021　フェウディ・ディ・サン・グレゴリオ

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