調理が激変 〜ステンレス製の網の活用 その1 当たり前過ぎて意識しなくなっていること
お蕎麦のレシピ。ステンレス製の網の導入で調理や配膳が大きく改善したというお話です。勿論圧倒的にエコ（笑）
切っ掛けは100円ショップで見つけたステンレス製の丸い網皿とそれに丁度合うステンレス製の受け皿でした。今はこの大きさのものは100円ショップからは絶滅しました。
ステンレス製の丸い網皿と
それに丁度合うステンレス製の受け皿
蕎麦好きの私としては、どうしても欲しかったアイテム。ステンレス以外の素材だと中々私のような者には衛生管理が納得できないのです。一般的なお蕎麦屋さんで使われている簾状の竹網なんか風情が有ってそれはそれで大好きなのですが…自宅で調理とセットとなると中々。
昔は寸胴にたっぷりお湯を張って沸騰させ、蕎麦を入れても湯温が影響を受けず温度は一定。詰まり変数のうち温度は体力で（笑）定数にしてしまうのです。
蕎麦を入れても湯温が影響を受けず温度は一定
詰まり変数のうち
温度は体力で（笑）定数にしてしまう
その結果時間だけで茹で加減が調節できるという管理し易い状況を作っていました。
その後これまた流水で粗熱を取った後、大量の氷水に直ぐに入れて蕎麦をキュッと締める感じで仕上げて居ました。勿論蕎麦つゆ、葱(ねぎ)、山葵(わさび)も冷蔵庫できっちり冷やし、自分好みの温度で食して居ました。
ですから、蕎麦湯は薄く、何より大量の熱湯や流水、氷水を廃棄することになり環境負荷が気になっていました。
ところが、このステンレス製の網と受け皿のセットを活用出来るようになると調理方法が一変しました。まぁ、夫婦2人分程度なのでできる芸当なのですが…
先ずは寸胴ではなく浅めの円形のパンを使用。吹き溢(こぼ)れるので禁止技なのですが…
蓋を閉めて熱量の散逸を最小限にして一気に沸騰まで持っていきます。コンロは最も熱量の出るコンロを使うのがコツ。
水道水の温度に強く依存しますが…慣れればずっと見ていなくてもタイマーでの時間管理で大丈夫です。我が家では3分程度。
大事なのは回数を重ねて秒単位まで時間を追い込むことです。それで吹き溢れ事故を無くせます。
蕎麦が浸かる程度の沸騰水を作り蕎麦を投入。同時に最大火力にして、吹き溢れや禁止技である蓋を再度使用し温度の低下を阻止します。
温度低下分を直ぐにコンロで補う形で可及的速やかに沸騰を回復します。私の使っているインフラだと沸騰回復まで最大でも30秒かなぁ。
禁止技の蓋を多用して熱の散逸を最小限に抑え
温度管理をすることがコツ
沸騰を回復したら火力を絞ってこまめに火力を調節しつつ通常通り沸騰を維持し続けます。
吹き溢れそうになったら蓋を開けてついでに蕎麦を撹拌するという作業を繰り返しつつ茹で終わるのを待ちます。
こんな感じですから茹で時間は寸胴で調理してきた時と余り変わりません。
カウンターと同じ清潔度に保ってあるシンクに
ステンレス製の網を用事し、流水冷却のための蛇口の下に持っていきます。そして茹で上がったら蕎麦湯の為にパンの中の濃い蕎麦湯を溢(こぼ)さない様に菜箸を使って網の上に蕎麦を展開します。蕎麦湯が冷えないようにパンに蓋をしてコンロに戻し、流水で熱を取り、ぬめりもついでに取ります。
粗熱もぬめりも取れたら皿の上に網を乗せて冷蔵庫に入れて蕎麦を充分冷却します。
なるべく面積いっぱいに蕎麦を展開し、ふわっとした感じにして冷気に当たる表面積を稼ぐのがコツ
です。充分冷却できたら冷蔵庫から出して皿を外し水を捨てます。
蕎麦に流水を掛けて冷蔵庫内で表面が乾燥してしまった蕎麦を整えます。
そして、水を切った皿の上に戻してそのまま食卓へ配膳という感じです。蕎麦湯はとても濃くお好みで薄めても良いですが、私は濃いまま楽しみます。
っと…。蕎麦好きなので…こんな話を書いて居たらお蕎麦を食べたくなってきました。一端筆を置きますね…
つづく
きっちり冷ええて美味…
冷凍庫だと若干の乾燥が有るので冷水で整える感じが好きかなぁ…
因みにうどんだとこんな感じです。
