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パーラー三芳
2018年10月15日 21:53
気がつけば鍋の良い季節。去年はもつ鍋、水炊き、鴨鍋について書いたけれども、今年はまた違った鍋をもう二種類ご案内したいと思う。どれもすごく飲めます。アラのちり鍋食べて旨い魚はいくらでもあって、その優劣をつけることは難しいけれど、こと鍋にしたときの「出汁」の旨さの話となると、アラという魚は頭一つ飛び抜けているように思う。味は濃厚にして香り芳醇、滋味深く、それでいて飽くことなく飲み続けられるよう
2018年7月22日 15:59
街にいても美味しい鮎が廉価に手に入るようになったのは、養殖と流通技術の発達で得られた素晴らしい恩恵だと思う。かつてはその希少さゆえ、食べる機会にはどうしても塩焼の一択を半ば強いられていた気がするけど今は違う。鮎という特別な魚の魅力を、あらゆる料理をもって堪能できるのは現代人の特権であるから大いに行使したい。そんなわけで、僕は夏になると、はらわたを除いた鮎を素焼きにして風干しに乾燥させたものをた
2018年7月19日 18:01
夏はスパイス。日本人にとってそれは未知の世界のものだから、どんなに慣れたつもりでも醤油と同じにはいかなくて、作るとき食べるとき、いつもそわそわした気持ちがつきまとう。そんな浮ついたところもなんとなく夏らしい。鶏と焼き茄子のガンボ黒胡椒、フェンネルシードをホールのままオリーブオイルで温めて香りをだし、そこに刻んだにんにく、唐辛子、さらに鶏肉とスライスした玉ねぎ、ピーマンを加えて炒め、クミン、
2018年1月30日 16:44
山椒のきいた炒り豆腐細切れにした地鶏を炒めて、水切りして崩した豆腐、出汁と醤油、水分が程よく飛んだところで卵を割り入れて、火を止めたら塩で調味、ごま、葱。このところずっとはまっている炒り豆腐、今回は唐辛子の代わりに山椒をふりかけてみたけれど、これもまた良い。炒り豆腐という食べ物は、福岡の人はあまり食べないようだけれど、他地域ではどうなのだろう。いずれにしても、こんなに手軽で安価で美味しい料理を
2018年1月9日 21:25
七草粥、あるいはそれに限らず四季ごとの伝統的な食習慣などは、平常季節感を見失いがちな現代人こそ大切にすると良いように思う。形にはこだわらない。肝要なのはそれを「している」という意識なのだから、形にこだわりすぎて億劫になるくらいなら、表面上のスタイルは多少崩してでも続けた方が良いに決まっている。平たくいうと「粥じゃあ酒が飲めない」。ということでリゾットでもチャーハンでもよかったけれど、今回は中華
2018年1月9日 20:10
実家の倉庫の奥の奥に立派な四段重を見つけたのは去年の春頃のことで、それ以来機会を見つけては積極的に使うようにしている。気ぜわしい年末にわざわざ重箱料理を拵えようというのは、滅多に着ることのない晴れ着を苦労して着付け、楽しむのと同じようなものだと思う。そういう遊びができるゆとりを構えて忘れないようにしたい。御重日程の都合上、御節ではなく年末料理として。来年こそは御節として御重の本領を発揮させ
2017年12月15日 20:42
カニとキムチのスープワタリガニを割って殻ごとごま油で炒めたところに、水と昆布を加えてくつくつと出汁をとる。味付けはキムチ、賽の目の豆腐に薄口醤油、塩。キムチは昆布の旨味を損なわない程度に入れるのが良い。いかの梅酢ぬたいただいた梅酢味噌に、茹でたヤリイカを合わせてぬたに。実も取り出して混ぜ込んでおく。ここで使った梅酢味噌というものは、手作りの麦味噌に梅を漬け込んで置いたもので、平戸あたり
2017年12月6日 16:53
寒いこれからの時期はお通しに汁物があると嬉しいような気がする。ちょうど古い大内塗りの小さな汁椀を手に入れたところだった。落ち鱸の潮汁骨と頭でゆっくりとった塩味の出汁に、身の部分を炙って入れる。澄んだ香りにわずかな焦げが芳ばしい。この方法はなかなか良い。茹でた豚肉 塩をしたもも肉を塊のまま鉄鍋で低温1時間、柔らかく。このシンプルな美味さはどんなソースにも合うだろうから、定番として作
2017年11月28日 17:00
鶏皮のネジネジ風鶏皮を１週間ほど醤油と酒に漬け込んだ後に丸二日ほど風干しにしたものを、軽く炙って食べる。このところ福岡のどこでもみるようになった、あのネジネジした鶏皮串をイメージして作ってみたものだが、これがなかなか良いものに仕上がったように思う。あくまでネジネジ"風"なのは、串にネジネジするのが面倒だからで、三芳では軽く炙ったものをスルメのようにハサミで切ってお出しする。芝海老のエビチリ
2017年11月23日 15:17
福岡生活道具店と共同開催の会の二度目、今回は「鮭をたべる」馴染みがあるようで実は福岡では意外と知られていない鮭料理をいろいろ試せる機会が得られたのは貴重であったし、なかなかに面白くもあった。檀流三平汁鮭のあらに塩をしておいたものを昆布と一緒に水から火をかけて出汁をとり、良い具合の温度になったところで、鮭の身のところを適量、人参、皮のまま炒めた新じゃが、大根、ごぼう、白菜を加えて火を通しなが
2017年11月15日 19:22
残り物、余り物、あるいは失敗作から、新しい発見、これまで知らなかった美味を見つけるということはしばしばあって、料理を作っていてこのときほどわくわくすることはないように思う。炙った鶏と白菜のくたくた煮鶏もも肉を焼いて冷やしておいたものを削ぎ身にして、白菜と一緒に薄口の出汁でくたくたになるまで煮る。地鶏の塩焼きのあまりを活用した副産物なのだが、これを作る過程でもう一つ、妙にクオリティの高い副産
2017年11月5日 14:39
誰かに教えてもらわなくとも、同じ料理を十度ほども作れば必ず美味しいものができるようになる。そんな趣旨のことを、とある有名店の店主が言っていたらしい。お会いしたことはないけれど、その言葉から努力の人であろうことが察せられて、いつか店に伺いたいと楽しみにしている。さて料理でも定番のものならば十度といわず何回でも作るけれど、その都度何かしらの発見があって飽きることがない。鮎の炒り豆腐少量の油で鮎
2017年11月2日 20:13
あっという間に寒くなっていく秋のうら寂しさを慰めてくれるのは、蕪、白菜、春菊といった冬野菜が美味しく、そして安くなってくれることで、思えば季節の変わり目はいつでも、少しの名残りと来るべき旬への期待感に満ちているような気がする。四季があることのありがたさ。鶏かぶら塩をして一口大に切ったもも肉と蕪を軽く菜種の油で炒めて、昆布だし、薄口醤油。冷蔵庫での保存を前提に考えると、とろみづけはしないでお
2017年10月30日 20:52
豚汁で昼酒の会というのをやってみたときの三品。主役たる豚汁と、豚汁といえばなぜか食べたくなる焼きおにぎり、そして酒のあての唐辛子味噌。豚汁豚ばらのスライス、里芋、人参、大根、こんにゃく、木綿豆腐、南関揚げ、長ねぎ、舞茸。味付けには麦味噌、赤味噌、白味噌をそれぞれ８：１：１であわせたものと、酒と薄口醤油で綺麗目に仕上げる。ごぼうを入れ忘れたのと、干し椎茸の代わりに舞茸を使ってみたのとで、いつ
