至極のおつまみレシピ その0.000 包丁は毎日研ぐ 当たり前過ぎて意識しなくなっていること
お料理に不可欠な道具のメンテナンスのお話です。
マメさがあれば後は100円ショップの砥石だけで充分です。
使い込んで薄くなってます(笑)
切れ味が落ちたら直ぐに研ぐので目の細かい面だけが摩耗します。
角度は極限まで小さく砥石と並行にする位、具体的には5度以下で充分です。要は刃先を削れて尖鋭にできれば良いだけ。一般的には15度とか30度とか言われますが、それはズボラな人向けの話です。(笑)
5度以下
因みにこんな手順です。
こんな角度です。
手前に引いて研ぎます。
簡単でしょう。色々うんちくはあるけど兎も角砥石で包丁の先を細く鋭くすれば良いだけです。
(物理屋なのでシンプルに考えることが大好きです。(笑))
家庭料理程度の包丁での食材処理量なら極限まで尖らせて切れ味優先にしても充分使えます。万が一切れなくなったら砥石でまた砥げば良いだけです。
これで食材処理の新しい景色を味わえます。
因みにプロの方々はピーク時にいちいち包丁砥いでる暇はないので良質な鋼の包丁を選び、少なくとも一日最高の切れ味が保つことを前提に加減されていてます。
寿司屋のカウンタで開店前の仕込みを観察すると毎日包丁を砥いでるのを発見。子供なので色々教えて貰いました。例えば大きな包丁もどんどん小さくなるので、大きな包丁買えは小さい包丁は自然に手元に残るんたそうです。当時はスマホも無く見せたもらった大きな包丁と砥いでチビてしまった包丁の写真は無いのですが、私の脳の記憶野に鮮明に残っています。昭和の寿司屋(築地江戸銀の別館 カウンタ席一番奥が私の父の定席でした(笑))のほのぼのした景色として。
この辺りは、以下に書いてみましたので昭和の匂いを含めて宜しければお楽しみ下さい。
蛇足
これで細かな包丁さばきが可能となり、以下の処理も容易にできます。
支那竹(メンマ)さいの目切り
豆腐さいの目切り
超蛇足
車もメンテナンスが大事です。
人間もメンテナンスが大事です。