「考えてみる」職人の包丁はいつ砥ぐの？（つぶやき）
「繁盛させたい」「長く続けたい」「働きたくなる」をお手伝いする、飲食店・宿屋（ホテル/旅館）のアドバイザーをしている桑田朋之です。
今日は、「職人の包丁はいつ研ぐの？」について、
つぶやきです。
約30年前、
お世話になりました、
辻調理師専門学校の日本料理の先生が、
包丁（鋼（はがね）包丁のことです）は、
「毎日、前日に研いでおく」
「当日に研いだり、営業中に研ぐのは職人ではない。」
と常日頃から話されていました。
何でも、
「研いだ時の液体（研ぎ汁）を、研いだ後洗い流し、一晩落ち着かせることで、表面に残る成分も、（仕事を始める前に）きちんと落としてから使うから。」
ということでした。
20年前にお世話になった、日本料理の親方も同じ事を話されていました。
一日、厨房で使い込むと
「切れ味が落ちる」
そして
「一日の仕事の終わりに手入れをして翌日に備える」
ともおっしゃっていました。
調理における、
包丁の大切さ、
毎日のルーティンの重要さ、
あらためて考える機会でした。
※番外
あらためて、
Google検索して包丁の研ぎ方などを調べてみました。
やはり、親方のおっしゃる通り、
研ぐタイミングは大切だなと思います。
※ただし、毎日研ぐというコメントはあったのですが、
前日に必ず研ぐという部分は見つかりませんでした。
とても勉強になりました。
・鋼（はがね）の包丁の研ぎ方（2件）
ステンレス包丁の研ぎ方（1件）
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さて、こちらのNoteでは、何を記していこうか、という考えもなしに、気軽に、気楽に、気の向いた時に、飲食や宿屋に関する事、自身の趣味の共有などを記してみようかなと思っています。
よくご相談を受ける内容などのお返事も可能な範囲で記してもよいかもしれませんね。
どうぞよろしくお願い申し上げます。
桑田朋之（士誉＜あきたか＞FacebookName）
「繁盛させたい」「長く続けたい」「働きたくなる」をお手伝いする、飲食店・宿屋（ホテル/旅館）のコンサルタント。
わざわざ聞けない、聞くのがちょっと恥ずかしい、など様々ある、飲食店や宿屋のお悩みや疑問にアドバイスをしています。
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