お味噌マニアがお伝えする「お味噌の種類って？どんな料理に合う？」
みなさんは、ご家庭でどんなお味噌をお使いですか？
スーパーのお味噌売り場にも、様々なお味噌が売られていますよね。
色も産地もお値段も色々。
今回は、一般的なお味噌の種類や料理への使い方などをご紹介します。
（私の視点になります）
お味噌の好みは本当に人それぞれなので、「これがいい！」ということは述べませんが、楽しく選べて、選ぶ際の参考になったら嬉しいです。
今でこそお味噌マニアのように、お味噌を作ったり買ったりを楽しんでいる私ですが、
昔は、お味噌に全く興味もこだわりもなく、お味噌の種類を考えたこともありませんでした。
結婚当初も、実家の味噌が何味噌かも答えられず恥ずかしい思いをしたくらいです。
そんな私が、腸をいたわる食生活の中で気づいたお味噌のおいしさや、
栄養価、種類。さらには手作りの魅力にどっぷりはまり、
旅先ではお味噌を探し（いや、お味噌をもとめて旅に出る(笑)）、
教室やテストで毎年30回近くは仕込みをするようになりました。
その私がお伝えする今回は、お味噌の種類について。
お味噌の分け方も色々あります。
色や塩分、材料など様々ですが、色は変化していってしまうし、
塩分量も難しいので、ここでは、わかりやすく主な材料によるお味噌の種類についてご紹介します。
大きく分けて米味噌、豆味噌、麦味噌の３種類についてです。
米味噌󠄀
米麹と大豆と塩で作られたお味噌です。
材料や配合はそれぞれですが、日本国内で出回っているお味噌の約8割がこの米味噌です。
日本の様々な地域で食べられている一番メジャーなお味噌と言えるでしょう。
その約半分は長野県で作られています。なので信州味噌というイメージも強いです。
クセが少なく、様々な具材のお味噌汁やお料理に合わせやすいと思います。
お米を使った米麹を使っているので、甘味があるお味噌もあります。
例えば、京都の白味噌も米味噌の分類です。
白味噌については、通常の米味噌は数か月～1年熟成するのに対して、約5日の熟成でできます。一部のヨーグルトメーカーでも、約8時間で白味噌が作れてしまうほどです。
熟成も短く、米麹の割合も多いため、色も白く、塩分も少なく、甘みの強いお味噌が多いです。
そのため、お菓子や、クリームスープや豆乳スープなどの隠し味にも特に白味噌は合います。
私は、一般的な米味噌を、お味噌や白ごまで作るごまダレ（ごまドレッシング）にも使います。
根菜のお味噌汁にもよく合うと思います。
味のヒントに
さらに材料がわかっていると、お味噌を選ぶ時のヒントにもなります。
商品パッケージの裏側にある成分表に、材料の表示があります。
材料の分量の多いものから表記するルールなので、「米、大豆…」と書いてあるお味噌は米麹の割合が大豆より多いので、甘みのあるお味噌である可能性が高くなります。
最近では、20割や25割と米麹の割合をうたっている商品もあり、割合が大きいほど甘味が強くなります。
逆に「大豆、米…」の場合は、大豆の方が多いので、甘味より旨味のあるお味噌かなとイメージできます。
あくまでヒントですが、材料から味を想像する際の参考にお使いください。
ちなみに、昔、長野県の道の駅で購入したこの米味噌、おいしかったのですが、Amazonでも買えるのでうれしいです。
豆味噌󠄀
主に東海3県（愛知、三重、岐阜）で作られているお味噌です。
大豆を使った豆麹でできています。なので、材料のほとんどが大豆です。（大豆と塩）
そのため、
旨味（グルタミン酸）が強く、タンパク質など栄養価も高いのが特徴です。
熟成期間も、他の米味噌などは数か月から約1年に対し、豆味噌は1～3年ほど熟成させます。
そのため、あのような濃い赤茶色で、味も深みやコクのある特徴的なものが多いです。
全国的には八丁味噌（本来は限定されたお店で作られたものだけ）が有名で、色から赤味噌とも呼ばれます。
豆味噌は、加熱にも強いそうで、煮込み料理にも適しています。
愛知県中心に有名な味噌煮込みや、土手煮、煮込みうどんなどにも使われます。
普段の料理でも、味噌汁の温め直しでも風味が飛びにくいですし、
私は、豚汁や味噌焼きや味噌炒め、チンジャオロースにも、豆味噌を好んで使います。
お味噌汁の場合は、豆味噌だけより、豆味噌＋米味噌など他のお味噌を少し足すと、より深みが出ておいしく、食べやすいと思います。
豆味噌はクセが強くて…と思いの方（私もかつて苦手だった）は、お試しあれ。
血糖コントロールにもお味噌は良いと言われていますが、特に大豆の多い豆味噌はよりその効果が期待できると言われています。
最近話題の徳川家康。
彼は健康オタクで長寿だったと言われていますが、八丁味噌を好んで食べていたそうです。
江戸に移ってからも八丁味噌を取り寄せていたそうで、強さと健康の秘訣だったかもしれません。また、戦国武将たちはお味噌を戦飯として持ち歩いていたという話もあるので、昔から手早く栄養価の高い食事として重宝されていたのかもしれませんね。
そんな栄養やエピソードを知ってからは、おいしい豆味噌にも出会えるようになったのものあって、豆味噌がとても好きになりました。
愛知県豊田市の枡塚味噌さんの豆味噌がおいしいと評判だったので、お店にも行ってみました。お店の方もとても素敵で、お味噌もおいしかったのでお気に入りの一つになりました。
麦味噌󠄀
麦麹（大麦や裸麦）と大豆と塩で作られたお味噌です。
麹の割合が多いので甘めですが、あっさりし、香りがよいのが特徴です。
九州、四国、中国地方が主な産地です。
田舎味噌とも呼ばれることもあります。
麦味噌はお肉やお魚の臭みを減らすとも聞いたことがあります。
なので、お肉やお魚の入ったお味噌汁はもちろん、お肉やお魚の味噌漬けにも麦味噌は合うと思います。
麦味噌とみりんや酒か、または酒粕かみりん粕と合わせた漬け床に漬けて焼くだけ。
食材もやわらかく、おいしさも増し増しです。
米味噌ももちろん合います。
味噌焼きは、甘みもあるので、わが家の子供も魚の味噌焼き（味噌とみりん粕の漬け床）は好んで食べます。
私の麦味噌との出会いは、約10年前。
出張帰りの成城石井で、麦味噌の味噌汁の試食販売で頂き、初めて食べた麦味噌のお味噌汁が、疲れた体に甘さがちょうどよく染みわたったのを覚えています。
おいしくて、電車にも関わらず思わず約1キロ買って帰ったのでした。
重い思いをした後日、近くのスーパーにもあったのでちょっとショックでしたが、お味噌に興味のなかった当時、そうやって味を知らないと手に取るきっかけがないなと改めて気づきました。
しかもAmazonでも売っているのですね…これが当時、出会ってびっくりした麦味噌です。
かねよ 薩摩みそ
ちなみに、私が家庭用に作っているお味噌は、これらのいいとこどりと手軽さの観点から、米麹と麦麹を混ぜて作る合わせ味噌をよく作ります。
合わせ味噌も様々で、このように材料から混ぜて作るものもあれば、出来上がった違う種類のお味噌をブレンドしたものもあります。
お店で独自の割合で混ぜたり、ご家庭でお好みでブレンドしたりで、ますます色んな味で楽しめますね。
お味噌は、育った家庭の味があると思います。
好みは人それぞれなので、私もこのお店のお味噌がおすすめ！ということは特にしません。
とはいっても、ご家庭のお味噌の話を色んな方に伺うと
「父親がこだわりがあって〇〇味噌ばかりだったけど、幼い頃はそれが嫌だった。父親が不在の時だけ、母親が別のお味噌でお味噌汁作ってくれたのが思い出。」
などとこだわりやおもしろいエピソードもお聞きします。
みなさんは、どんなお味噌がお好きですか？
お味噌の記憶ってありますか？
今は脳みそまでお味噌に侵食されそうなくらいお味噌生活の私。
幼い頃は、大きすぎるジャガイモが入ったお味噌汁が苦手だったという記憶だけです（苦笑）
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