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カブの丸焼きの作り方
野菜料理シリーズです。今日のテーマは「カブ」。
カブはペクチン硬化処理を行ってからソテーする、というのもいいのですが、水分を介して下加熱するので、味と香りが抜けるのがデメリット。スチコンで蒸してもみたのですが、やはり失われる風味が気になります。というわけで、最近はそのまま焼くことが多いです。
焼き方も色々とありますが、今日は熱源としてオーブンを使います。オーブンを250℃以上に予熱します。今回
ベーコンとブロッコリーのスパゲッティーニ
シンプルなスパゲッティです。元ネタはheston blumenthalの『青豆のパスタ』。カルボナーラに似ていますが、赤唐辛子のフレッシュな辛味を加えることで、食べ飽きない構成になっています。卵黄とチーズベースのソースに加える秘密兵器は『水』です。
カルボナーラに『生クリームを加えるか否か』というのはよく議論に上がりますが（樋口もそんな記事を書きました。『生クリーム入り日本風カルボナーラの作り方
ニンジンのロースト ピスタチオオイル
ちょっと前に『アスパラガスは茹でずに焼くべし』という記事を紹介しました。
なぜ、アスパラガスは茹でずに焼いたほうが美味しいのか。それは風味化合物が水溶性だから、という理由でしたが、ニンジンも焼いたほうがおいしい野菜です。ニンジンの風味が水に溶けやすいのは、ストックをとるときに玉ねぎと一緒に加える事からもおわかりでしょう。つまり、ニンジンも茹でずに焼いたほうがおいしい。
土付きのニンジンはよく洗
フライパンでホタテを焼く
ホタテには冷凍と生の２種類がありますが、フライパンで焼くのであれば冷凍することで繊維が壊れてやわらかくなるので冷凍、解凍品を使うのがおすすめ。逆に活けのホタテはやっぱりお刺身で食べたいものです。
ホタテをフライパンで焼くのは手軽で美味しい。ポイントは高温、短時間で焼くことだけです。肉を焼くときは何度も裏返しますが、ホタテの場合は表面の焼き色を優先するために裏返す回数は最小限に。
ところでこの帆
素朴なりんごのタルト
りんごのシーズンです。ここは一つ、昔、食育通信onlineに掲載したりんごのタルトのレシピを。まずはタルト生地から。
タルト生地
強力粉 150g
塩 小さじ２分の１
バター（無塩） 75g
水 60cc
（酢 opition 小さじ１）
これ以上ないほどシンプルな配合です。英語でいうとショートクラストペストリーという名前の塩味のタルト生地です。ここに砂糖と卵
圧力鍋を使うと栗の皮むきが（少しだけ）楽に
栗のシーズン。はじめに書いておきますが、楽にしたとはいえ栗の皮むきは結構たいへん。僕自身も栗の皮を剥くのは大変なので、まるごと茹でてから半分に切り、スプーンで食べることが多いです。
包丁で剥いたほうが早い＆楽ですし、栗剥き器のような便利な道具もあるのでそれを使って剥いたほうが多分賢いのでしょう。しかし、手剥きすると栗の表面の自然なボコボコが残り、なんともいい風合いになります。
一人でやらずに誰
いちじくのキルシュ風味
いちじくのシーズンです。このいちじく、シーズンが短い上に果肉がやわらかく流通が難しいので入手するのがちょっと難しめでしたが、今ではスーパーで簡単に手に入るようになりました。
生産量のトップは愛知県。たしかに愛知のいちじくは高品質です。いちじくにもいろいろな品種がありますが、写真の桝井ドーフィンが一番一般的。他にもバナーネやコナドリアなどの白いちじく系（皮が緑色の品種）やビオレソリエスなどの黒イチ
海塩が決め手のみかんのサラダ
ハウスみかんシリーズの続きです。試す場合はみかんが旬の時期に作ってみてください。
前回はこちら。今回はみかんをサラダに仕立てます。地中海圏に行くとオレンジのサラダがありますが、オレンジ→みかんに材料を変えただけです。味の決め手はマルドン塩。
マルドンはイギリス、エセックス地方でつくられている塩。結晶が大きく、サクサクした食感が特徴です。今では世界中のレストランで使われています。日本でも簡単に手
トマトの基本〜冷やしトマトの作り方〜
基本シリーズです。今日は居酒屋などの定番、冷やしトマトの作り方。材料はトマト、ごま油、塩です。完熟トマトにはうま味成分であるグルタミン酸が含まれ、匂いを持つ硫黄化合物も含まれています。うま味と硫黄化合物は果物よりも肉類に含まれている成分なので、肉の風味と合わさるとお互いの引き立てあいますし、肉の代用としても使われるのはそのため。（キャベツや芽キャベツも同様です）
冷やしトマトの最大のポイントは「
温州みかんのコアントロー風味
エルブジというレストランの賄い料理をまとめた本『ファミリーミール』に掲載されているマンダリンオレンジのコアントロー風味をアレンジした温州みかんのデザートです。お客さんに出す料理であれば薄皮を剥くのでしょうが、賄い料理なのでそのまま使っているところがポイント。
温州みかんはハウス栽培のものが手に入ると思います。もちろん、旬の時期まで待ってもOK。3個用意して、2皿分です。一人一個で、残りの一個はソ
シンプルがんもどきの作り方
cakes『おいしいをつくる料理の新常識』の明日の更新は「がんもどきの煮物」です。
豆腐系のメニューは「そそられない」のか、PV的には伸びない傾向があるのですが、こういう地味な料理こそ、たまに作っていかないと残らないので（消えてもええやんという意見もあるかもしれませんが）意識的に取り上げるようにしています。
さて、cakesに掲載する煮物のがんもどきは市販品を使っているのですが、がんもどきは自
滑らかチョコレートタルト
バレンタインディナーのデザートにぴったりのチョコレートタルトです。シンプルなだけにチョコレートの味がそのまま出るので、おいしい製菓用のチョコレートを使うのが唯一のコツ。
チョコレートタルト 18cm一台分
チョコレート 200g
生クリーム 200cc
卵 1個
牛乳 80cc
市販の焼成済みタルト 1個（18cm）
製菓用のチョコレートは細かく刻んでおきます。
切り方で味が変わる〈ホタテのカルパッチョ、シブレット風味〉
ホタテの旬は２回あり、一度目は産卵後の5〜8月にかけて貝柱が大きくなる初夏と、産卵前の冬。とはいえ養殖の冷凍物が出回っているので年間通しておいしく食べることのできる優等生食材です。昔は30cmくらいの大きな天然物が穫れたらしく、今でも大事に保存している貝殻だけは見たことがあります。今では一年もの10cm〜二年もの15cmくらいが普通
2人前でこれくらいの分量。今日はシブレット風味にしました。
ビクトリアサンドイッチケーキの作り方
ビクトリアサンドイッチケーキはイギリスの定番お菓子。本来の２枚のバターケーキにジャムをはさみますが、今回は一枚を半分に切ってサンドイッチにしました。
おいしいケーキは口に入れると軽く、溶けていくもの。反対に重たくて、口のなかの水分を奪っていくようなパサパサなケーキは嫌なものです。ケーキをふんわりさせる秘密は空気です。空気を含ませるには３つの方法があります。一番、古い方法は糖を食べて二酸化炭素を出