フライパンでホタテを焼く

ホタテには冷凍と生の２種類がありますが、フライパンで焼くのであれば冷凍することで繊維が壊れてやわらかくなるので冷凍、解凍品を使うのがおすすめ。逆に活けのホタテはやっぱりお刺身で食べたいものです。

ホタテをフライパンで焼くのは手軽で美味しい。ポイントは高温、短時間で焼くことだけです。肉を焼くときは何度も裏返しますが、ホタテの場合は表面の焼き色を優先するために裏返す回数は最小限に。

ところでこの帆立貝、平らな面と膨らんだ面があります。

こちらが膨らんだ面。

こっちが平らな面です。よく観察すればわかるので、焼くときは平らな面から焼きはじめましょう。

フライパンを熱し、油を小さじ１強敷きます。かすかに煙が立つくらいが目安。写真はテフロン加工のフライパンですが、高温で調理する場合は鉄のフライパンのほうが向いています。

この時、平らな面を下にしてホタテを置きます。油がホタテの下にくるようにします。フライパンに油をしかず、ホタテに油を塗ってもOK。この写真のフライパンは大きすぎますが、できるだけサイズがあったフライパンを使ったほうが上手に火が入ります。

火加減を中火に落とし、２分間触らずに焼きます。

きれいな焦げ目がつきました。裏返して、火を止めます。

1分間、余熱で火を通します。バターで風味をつけるならここで。ペーパーで油を拭きとって、バターを加えます。溶けたバターをスプーンですくって帆立貝にかけると風味が増します。

温めた皿にとって、塩を振ります。ここではじめて味付けです。フライパンにはホタテの味が残っているので、水か白ワインを少々加えて溶かせばソースになります。

今回はハーブとクリームで仕上げました。出汁を使わなくても充分な旨みがでるのはホタテの旨味が豊富だからですね。このくらい焼くと半生くらいに火が通っています。繊維感が出るようでは火の通しすぎ。

ホタテを焼くときに平らな面と膨らんだ面があることは普段、意識しないかもと思い、ご紹介しました。