樋口直哉(TravelingFoodLab.)
作家、料理家の樋口直哉の食生活日記です。自炊や食べにいった飲食店、取材してきた生産者など、食にまつわることを書いていきます。
低温調理、エスプーマをはじめアルギン酸のカプセルなどの分子料理のテクニックを解説していきます
レシピやグルメ情報、料理や食文化に関する考察など、食にまつわる記事をまとめていきます。
基本的な料理を丁寧に解説します
cakesで2018年〜連載していた記事です。一部は『新しい料理の教科書』（マガジンハウス刊）に収録されていますが、cakesクローズに伴いnoteに移行しました。
こんにちは。僕（=樋口）は作家として文章を書いたり、料理家として料理したりしています。で、このたび月額マガジンの申請が通ったので、更新していくことにしました。月4回（基本、月曜日）、更新していく週刊連載方式です。 無料マガジンとなにが違うか？無料マガジンではレシピと調理法を中心に更新していますが、有料マガジンでは料理についての考え方や飲食店や外食産業のことなど、僕が日々食べている料理について書いていくつもりです。 なんで有料やねん、というのは疑問に思われるかもしれませんが
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パフェは日本独自のスイーツ。フルーツパーラーや喫茶店などで食べられる懐かしさのメニューという位置づけから、最近では進化系のパフェが続々登場し、再発見された感があります。いずれにせよ、子供から大人まで楽しめるスイーツです。 パフェは一見すると複雑で難しそうに見えますが、実はとても簡単。その構造は というのが基本で、ここに「ソース類」を加える場合もあります。例えばグラスに買ってきたカットフルーツや缶詰のフルーツを入れ、アイスクリームを載せます。そこにコーンフレークをふりかけ、
海藻料理研究の続きです。今回もスジアオノリの続き。 リゾット、カルボナーラでは乳製品との組み合わせを試しましたが、今回はキウイフルーツを組み合わせます。 キウイフルーツは酸味があるので単体でサラダとして提供できる果物です。キウイフルーツには50種類以上の香気成分が含まれている（キウイフルーツ 日本香料協会 1983 塩田晴康）ことがわかっており、主成分は酪酸エチル（トロピカルフルーツ的な香り）とヘキサノール（刺激的な青臭いにおいや青葉臭）などのアルコール類です。グリーンと
海藻料理研究の番外編です。 昆布は海藻の王様で、日本料理に欠かせない食材です。昆布の基礎知識については上の動画を見てください。さて、昆布出汁は昆布の風味を水に抽出したものですが、昆布の使い方を西洋料理的に解釈するとオイルに混ぜていく形になります。 今回は日高昆布を使います。ローストした昆布のオイルには色々な作り方があり、僕が見てきたなかで一番変わっていたのは札幌にあるロランジュ（現、ロランジュ食堂）の大原君が作ってきた昆布オイル。出し殻の昆布を炭化するまでしっかり焼き込み
海藻料理研究の続きです。今日はすじ青のりのカルボナーラ。 まずは卵黄、生クリーム、チーズを混ぜます。 生クリームを入れることに賛否があるかもしれませんが、個人的には入れる派です。割合、さっぱり目のカルボナーラを目指します。 滑らかになればOK。 並行して1.2%塩分濃度の湯でパスタを茹ではじめます。 フライパンにオリーブオイルとベーコンを入れ、中弱火で炒めます。 底が焦げてしまうと全体が焦げ臭くなるので、焦げる手前で火を止めて…… 水50mlを加えます。 再び
今、世界から注目されている食材といえば海藻です。 ホールフーズの2023年のトレンド食材トップ10にも挙げられていました。高い栄養価やうま味、サスティナブルであることなどがその理由です。 一方、例えば今年、5/27日に公開されたこちらの記事では『Scientific Reports』に掲載された２つの論文「Carbon export from seaweed forests to deep ocean sinks」「Substantial kelp detritus ex
ブラータチーズシリーズです。 今の時期ならメロンも合いますが、果物との組み合わせは「甘いのはちょっとなー」という人もいるでしょう。そういう方におすすめなのがからすみとの組み合わせです。 からすみはパウダータイプが比較的安価で流通しています。乾燥させているので保存期間が長いのも魅力（その分風味は落ちるんですけどね）カルディなんかで手に入ると思います。 適量ばっかりになってしまいましたが、ブラータチーズにカラスミパウダーをふりかけて……。 オリーブオイルを回しかけます。
