カブの丸焼きの作り方

野菜料理シリーズです。今日のテーマは「カブ」。

カブはペクチン硬化処理を行ってからソテーする、というのもいいのですが、水分を介して下加熱するので、味と香りが抜けるのがデメリット。スチコンで蒸してもみたのですが、やはり失われる風味が気になります。というわけで、最近はそのまま焼くことが多いです。

焼き方も色々とありますが、今日は熱源としてオーブンを使います。オーブンを250℃以上に予熱します。今回は280℃に予熱しましたが、家庭用のオーブンにも色々とあるので、250℃が上限であれば250℃で。

今日はあやめ雪かぶを使います。生食用として人気の品種で、滑らかな身質が特徴。

葉を落として、この部分に土が入っているので、流水で洗います。

耐熱皿やオーブンに入るフライパンにカブを入れて、オーブンに入れます

加熱時間は25分間。

焼けました。皮が黒焦げになっていますが、問題なし。この皮のおかげでカブの水分が保たれ、非常にジューシーに仕上がります。

皿に盛り付けるために、半分にカットしてみましょう。ちなみに焼いた皮は簡単に剥けます。そのまま食べてももちろんOK。

あちあち、とろとろの身を食べるのがおいしいのです。

少しの有塩バターで味付け。少量のフルール・ド・セルを振ってもいいですし、みそなんかをつけて食べても乙なものです。野菜の火入れはそのものが持つ皮などを利用して、水分を保つ、あるいは逆に水分を凝縮させてカラメリゼしていくなどで個性が出せます。丸焼きにしてから半分に切って、フライパンで断面を焼く、というのもいいでしょう。カブはグラッセにしてもおいしいのですが、丸焼きはやっぱり甘くておいしいですね。