【白いキムチ】腸活、美肌、ダイエット★青唐辛子で自家製ヴィーガンキムチ。すぐ食べる作り方と樽仕込み。
変化していく酸味で箸が止まらない！
冷蔵庫の残り野菜が、美味しい漬物に！醗酵が進んで行くと酸味がでてきてご飯が進む。今回は、一度作り方を覚えたら、季節の野菜で楽しめる自家製キムチを2種類の作り方でご紹介！（めっちゃ長文）
①すぐ食べられるバージョンは、サラダ感覚で食べながら醗酵の過程を楽しめる。切ってあるので、盛るのも楽ちん。
②漬けておくバージョンは少し手間もかかるし、食べる時にカットするので面倒かもしれないが、ものすごく美味しい！食いしん坊にはこちらがおすすめ。
自家製キムチ材料
材料
★野菜（あるもので良い）
白菜、キャベツ、人参、大根、韮、葱など生で食べられるもの
★その他
エノキダケ、昆布、生姜、にんにく、唐辛子、自然塩、砂糖か果物（甘味あるもの）
★分量は適当。残っている野菜など、なんでもいい。
①のキムチ作り【すぐ食べられるバージョン】
写真は、キャベツのキムチ。子供が糠漬け以外あまり食べないから、キャベツを丸ごと買って来たら、ほとんどキムチで仕込んでしまう！
★乳酸菌の酸味が苦手な方は、少なめに仕込むといい。大量にある状態で醗酵すると食べきれなくなってしまう。酸味が好きなら、逆に多めに仕込む。
切り方も、お好みで！子供と一緒に手でちぎってもいいし、大きめに切ってもいい。ここで挫折しそうなら、ザワクラに変更してもいい。笑（キャベツを塩でもむだけ）
人参やニラ、葱なども、好きな大きさに切る。別の野菜でもいい。冬は白菜に変更したり、大根を多めにすることも。小松菜も生で食べても美味しい。
▼小松菜と白菜と納豆昆布を塩麹もみしても美味しかったよ
カットした野菜を塩もみする
ザワクラと同じ。約2％の自然塩で、全体がしんなりするまでもんでおく。量が半分くらいになる。笑われるかもだけど、塩もみする時やおむすびを結ぶときなど、心の中でいつも『ありがとう、愛してる』を繰り返してしまう。でもなんか美味しくなるんだなぁ。
▼菌ちゃんで味が変わる説。乳酸菌についてもこちらで！
ヴィーガン仕立て
生姜のすりおろし、にんにくのすりおろしを入れる。今回は、オーガニックのパウダーが残っていたので使う。せっかく自家製なので、その辺も臨機応変に。
きのこが旨味の素
少なめのオイルでエノキ（ほかのキノコでもいい）を炒める。ノンオイルにしたければ、少しの水で炒める。きのこを入れることで、優しい旨味がじわじわと。エノキはお出しですな。なんなら、ほぼキノコだけのキムチも美味しいよ。
▼エノキはひき肉だー！って言ってたソースの回。冷凍の仕方もここで。
ちなみにヴィーガン仕様で作っているけど、普通のキムチにしたければ塩辛とアミを追加したら良い。
ここだけ頑張る、昆布
頑張ることを放棄したいお年頃ではあるが、ここだけ頑張るところ。板昆布を細く切る。切ったものも販売されているのだけど、全然美味しくない！とわたしは思った。美味しいカット済みがあれば使ってもいいのだけど、なければ好きな昆布をカットする。
この細く切った昆布は、子供がおやつにかっさらって行くので、切っても切っても追いつかない、、笑
全部集めて、味付け！
ここで、唐辛子、自然塩、砂糖（または果物など）を入れてお好みの味にしていく。野菜からまだ水分も出るので、少しだけしょっぱい方がいい。唐辛子も体調や好みに合わせて、少しづついれて調整する。
そして、ずーっと愛用している大好きな唐辛子が、坂本さんの唐辛子。初めてキムチを作った時に、韓国産を仕入れてみたが、味がない！辛いだけ！なんだこれ？？となりました。坂本さんの唐辛子は、辛いのに旨い！とびっくりで大好きになりました。辛いものが好きな人にはぜひ試してほしい。
ここまで語っておきながら、いつも冷凍庫にいる、在庫がなかった！オーマイガー！こんな不測の事態には、脳みそがフル回転で代わりのものを探してくれる。そこでゆずなし柚子胡椒を使うことにした。
まずはサラダで。だんだん変化する酸味も楽しんで。
キムチは辛いものであるが、辛いものが苦手なら唐辛子抜きで漬物として食べてもすごく美味しい。にんにくや生姜、野菜たちがいい仕事してるのだ。
まずは、仕込んだらサラダとして食べてみる。酸味もでていないし、醗酵もしていないので、野菜の塩もみサラダ。でも、この出来立てもすごく美味しいのだ。ご飯のお供にどうぞ。
▼ご飯とお刺身とキムチの海苔巻きが最強！
保存について
保存は、すぐに醗酵させたければ常温。時間をかけるなら冷蔵庫で。わたしは仕込んだら小分けにして、すぐ食べる用以外は冷蔵庫に入れておきます。冷蔵庫の中でもじわじわと醗酵は進むのだけど、かなり遅くなるので一人でも食べきれる。ただ出すだけ、盛るだけ、なので日々のご飯が楽ちんだ。
漬物販売をしていた時に、酸っぱくなるんですけど？！と苦情が来たことがあった。スーパーなどで買うものと違って、生きているから醗酵して変化していくのですねぇー。
もしも、酸っぱくなりすぎたら？
おすすめは、酸辣湯！この酸味が素晴らしく美味しくて食欲増進。素麵ラーメンに入れるのが定番。キムチの汁だけ残った時にも最後までいただく。
小さい頃に、白菜漬けが酸っぱくなってくるとばあちゃんが炒めてくれるんだけど、あれも最高だった。と言うことで、酸味が氣になりだしたら火を入れよう。（酵素は死ぬけど）
②手間かかるけど、めっちゃ美味しいバージョン
な、、長い。長文になってしまった。わけようかと思ったけどこのまま突っ走ろう。バージョン②は、よくある普通の作り方。白菜にヤンニョムをすりこんで樽で醗酵させる。
干した白菜を塩水に浸ける
漬物、味噌、醤油、梅干し、糀、保存食などを作って販売していた頃。ボウルがデカい。笑
ヤンニョム作り
昔の写真なのだけど、そういえばガスもなくて竈の生活であった。写真のヤンニョムは、きのこミックスと昆布、りんごのすりおろし、キウイのみじん切り、にんにくと生姜のすりおろし、糀も少し。水で溶いた米粉を入れると、白菜に塗りやすくなる。
唐辛子、自然塩で整えたら、ヤンニョムの完成。もちろん、坂本さんの赤唐辛子。ここでは、細引きと粗びきをブレンド。袋を開けただけでむせるので、子供がいる家は注意が必要だ。
▼もう、本当に辛いのに美味しいの。辛すぎてなかなか減らないので、詰め替え用で1年持つ。
白菜にぬりこんで、樽に詰めていく
水氣をしぼった、しんなりした白菜の葉っぱをめくりながら、1枚1枚に塗りこんでいく。さっと塗る感じでいい。ぴっちりと樽に詰めていく。重しをして醗酵させる。食べごろになったら、取り出してカットしていただく。
絶対に②で仕込んだ方が美味しいのだけど、仕事が変わったりと時間がとれなくなり、簡単な①バージョンができた。①バージョンは最初にカットするから、どんな野菜でも仕込めて、白菜がない時期でも楽しめる。白菜が手に入る時期はぜひ②もチャレンジしたいところだ。
黄色い唐辛子で作った、白いキムチ
別名『地獄キムチ』とお客様に言われていた、白いキムチ。笑 一番辛い黄色い唐辛子を使ったもの。
自家製なら、自分で辛味も塩加減も作る量も調整できる。（塩が少ないと醗酵が早まるし、保存にむかないのでそこだけ注意）
年末に鍋の材料が残ったら、あなただけのキムチをぜひ！