内野未紗/うちのみさ/お菓子専門ラッピングスクールwrapped代表
wrapped 内野未紗がお伝えする プロのお菓子に変わる！お菓子包装と食品表示のお店テク無料講座 メルマガで配信している内容のバックナンバーとなります。
プロのお菓子包装をしたい！と思ったら必要になるのがシーラーです。 熱で圧着して袋を密封する機械ですね。 これ、いろんな機種があります。 私、シーラーオタクなのと、wrappedの生徒様のような小規模の製造販売で使いやすいものを紹介したいなという想いから、数万円までの手ごろな値段のシーラーを見つけると衝動買いする癖があるのですが（笑） 今数えたら11台持っていました（笑） この写真はほんの一部です。 ↓ 色々ありますが、タイプは大きく分けて2種！ この写真で言うと、手前
米粉のお菓子や米粉のパン、時間が経つと固くなる！ そして、でんぷんの老化を防ぐ鮮度保持剤はない！ ※鮮度保持剤とは「食べられません」の総称です 固くなるのを防ぎたければ製法や添加物などで工夫するというお話でした。 となると！ 使用できる材料や添加物の制限もあり、米粉のお菓子が固くなることを完璧に防ぐのってなかなか難しいことですよね。 そこで大事になってくるのがおいしい「食べ方」の説明です。 ●「温めてからお召し上がりください」自分で試してる？米粉をたくさん使っているなど
米粉のお菓子や米粉のパン、アレルギーや体質のために小麦が受け入れられなくて米粉製品を求めている方も多くとても人気がありますね。 しかし！ 多くの方のお悩みは時間が経つと固くなるというところ。 前回はその原因はでんぷんの老化にあるとお話ししました！ では、どうしたら固くなるのを防げるでしょうか？ ●包装で米粉のお菓子の老化を防げる？お菓子の劣化を食い止めたいと思ったら２つの側面から考えるのがおすすめ。 一つはお菓子の材料や製法 もう一つは私が専門にしている包装です。
米粉のお菓子や米粉のパンを販売するお店がとっても増えてきましたね！ このnoteを執筆している現在では大手の菓子メーカーパンメーカーでは100％米粉のお菓子やパンはあまり多くなく、個人の小さなお店が販売することで喜んでくださるお客様がとても多いなと思います。 しかし！ 米粉商品には米粉ならではのちょっと困った特徴がありますね。 それは時間が経つと硬くなりやすいというもの。 クッキーなどは良いとしてもパウンドケーキやパンなど、しっとりふわふわ系の商品はどうしても時間が経つと
前回書いた、冷凍耐性を高めるためにクリームをブレンドしたりとある材料を入れるなど普通のお菓子のレシピには出ていないようなプロのテクニックって、どうやったら手に入るか気になりませんか？ よく、先生はお菓子屋さんで働いていたから知っているのですよね と言われますが、それも多少はあるものの、意外とお菓子屋さん時代のことより地道な情報収集によって得たものの方が大きいです。 ●お菓子のレシピに出ていないプロのテクニックはどこから仕入れる？私がレシピに出ていないプロのテクニックを調べ
私の周りのパティシエさんには泡立てた生クリーム（いわゆるクレームシャンティイ）やフレッシュフルーツの入ったケーキは冷凍できないという人が多いと感じています（内野調べ） でも、最近人気のケーキの通販cake.jpさんなどではいちごのデコレーションケーキが冷凍配送で販売されているのですよね。 この冷凍できるかどうかの考えは人によって意見が分かれます。 それは前回お伝えした「冷凍して解凍しても元々のお菓子の本質を保てているかどうか」の合格ラインが人によって違うからだと思っていま
よく、 「このお菓子は冷凍できます。」 「このお菓子は冷凍できません。」 って聞きますよね。 これって何を基準にしているか考えたことはありますか？ 今回は私の考えを書きますね！ ●冷凍できるお菓子、できないお菓子 何で判断したらいい？まず、すごく揚げ足取りのようなことを言うと冷凍するだけならなんでもできます。 冷凍庫に入れればいいので。 ただ、冷凍庫に入れた後どんな状態になるかが違うのですよね。 特に大きな差が出るのが冷凍した後に解凍した時です。 解凍したら水分が出て
お菓子の通販、ネット販売で専門店をしている人で長く愛されるお店はいろいろありますが私がいつも学びが多いなと感じるのはチーズケーキ専門店です！ チーズケーキの専門店ってすごく通販に向いているのです。 ・構成がシンプルで量産しやすい ・年代・男女問わず好きな人が多い ・夏でも冬でもおいしく感じる ・冷凍に耐えられるレシピなら作り置きできる ・崩れにくいので配送しやすい などなど… こうして考えてみると人気のチーズケーキ専門店がいろいろ浮かんできませんか？ ●チーズケーキの形
お菓子の冷凍発送、挑戦したい方が多いなと思います。 wrappedの生徒様で 冷凍で発送することが多いお菓子は チーズケーキ テリーヌショコラ マカロン シフォンケーキ などかなと思います。 もちろん、これらはあくまでも例であり、これらのお菓子は冷凍しないといけないというわけではありませんよ。 でも、生徒様のお話を聞いていて冷凍発送するというけれど、あ、この人このままだと冷凍発送してもすぐに限界が来るなということがあります。 なんだと思いますか？ ●お菓子の冷凍発送を始め
wrappedの生徒様はお菓子屋さんで働いたことのない人が圧倒的に多いのですが、たまにこんなご質問をいただきます。 「私の習っている先生がお菓子の冷凍は邪道だ！っておっしゃるのですが実際のところどうなのでしょう？」 これ、皆さんはどう思いますか？ ●お菓子の冷凍って邪道ですか？私はお菓子の冷凍が邪道かどうかと質問をされたら別に邪道じゃないです。 冷凍は素晴らしい技術です。と答えます。 でも冷凍が邪道だという意見は確かに世の中に存在しますよね。 冷凍ってなんで悪いと思わ
はじめに！ 今回のメールは他店のご紹介が入りますがPRを頼まれたわけではなく私が勝手にお勧めしておりますことをお伝えします！ 前回、自分のお菓子のおいしさの基準と似た価値観を持つ方にお客様になっていただくために、今の時代はSNSを上手に使って味やこだわりやストーリーを伝えていくのが大事！とお話ししました。 最近、パティシエさんでも上手に情報発信している方が増えましたよね。 私のお菓子屋さん時代の先輩で情報発信を積極的にされているシェフがいます。 ●私がイチオシのパティシ
前回のおいしさの基準をお話ししました。 おいしいの基準は人それぞれ。 味の好みだけではなく出来立てのフレッシュさこそがおいしいと思う価値観としっかり馴染んで熟成した味がおいしいと思う価値観、これは相反するものですよね。 では、あなたのお菓子を買ってくれたお客様の価値観があなたのおいしさの基準とは全く逆だったらどうしましょうか？ 例えば、自分が熟成した味わいがおいしいと思っているのに出来立てがおいしい！出来立てが一番！という価値観の方が来たら、あなたがおいしいと思っていて
前回マカロンの包装の正解とは何なのか色々と考え方をお話ししました！ その中で私が勤めていたお菓子屋さんでは常温で保存できるクリームでマカロンを脱酸素剤を入れて常温で日持ちさせて売っていたとお話ししました。脱酸素剤が入っているマカロンってあんまり聞かないかもしれませんね。 このお話をするとたまに聞かれるのが「脱酸素剤を入れた常温保存のマカロンっておいしいの？」という若干失礼な質問！！笑 私の答えはもちろん「はい、私が働いていたお店の脱酸素剤を入れたマカロンはおいしいです」
今回はマカロンについてです！ マカロンって見た目もかわいく、作るのに奥も深くて、作る側も食べる側も魅力を感じるお菓子のひとつ。 しかし！ 包装に迷うお菓子ランキング上位にも入ります。 ※内野調べ 迷う点は主に3つ！ 常温？冷蔵？ 何か鮮度保持剤が要る？ 割れないようにするには？ これらを解決するには ●ご自身のマカロンを理解すること ●お客様や販売状況を理解すること が大事です。 ●まずは自分が作るマカロンをよく分析しよう！ではまず！ あなたの作るマカロン、まずはよー
前回はネットや本にでているレシピで作ったお菓子を販売していいか私の考えを書きましたが… 実際のお菓子屋さんでパティシエさんたちはどうやって自分のレシピを考えているのでしょうか？ ●基本の配合や製法から自分のお店の味にする今回も私の経験などからの考えとなりますが、私は多くのパティシエさんはレシピを作るときに元となるレシピを用意して自分の狙いに合わせて調整して仕上げていっていると考えています。 どういうレシピを元にするかというのはいろいろあります。 例えば、 ジェノワーズ
お菓子作りをする時多くの方がネットにでているレシピや本にでているレシピを使いますよね？ お菓子を趣味で作る分には問題ないですが、こういったレシピで作ったお菓子を販売するのは良いのでしょうか？ これ、明確に答えがあるかと言われると難しいのですが私の考えを書きます。 ●ネットや本に出ているレシピでお菓子を売ってもいいのか私はダメではないけどモラルを守る必要がある。と考えています。 色々とネットで調べていただければレシピ自体には著作権がないということにすぐに辿り着くと思いま
