STEP141 冷凍できるお菓子、できないお菓子 何で判断したらいい？
よく、
「このお菓子は冷凍できます。」
「このお菓子は冷凍できません。」
って聞きますよね。
これって何を基準にしているか考えたことはありますか？
今回は私の考えを書きますね！
●冷凍できるお菓子、できないお菓子 何で判断したらいい？
まず、すごく揚げ足取りのようなことを言うと冷凍するだけならなんでもできます。
冷凍庫に入れればいいので。
ただ、冷凍庫に入れた後どんな状態になるかが違うのですよね。
特に大きな差が出るのが冷凍した後に解凍した時です。
解凍したら水分が出てきたとか食感が変わったとかそういうことはありませんか？
このようなことを考えると世間一般で言われている冷凍できるかどうかというのは冷凍して解凍しても元々のお菓子の本質を保てるかどうかがポイントなのではないかと私は考えています。
●「本質を保つ」とは？
本質を保つとはどういうことかと言うと、ふわふわしたものは解凍してもふわふわしたまま、滑らかなものは解凍しても滑らかなままのようなことです。
例えば、皆さんはプリンを冷凍したことはありますか？
普通の卵と牛乳を主な材料として作ったのプリンをそのまま冷凍して解凍すると多くの場合水が出てきてしまいます。
食感もザラザラしたものになり滑らかさが失われる傾向にあります。
こういったものはプリンのつるんと滑らかな食感という本質を保てないので冷凍には向かないといえますね。
これが私のいう元々の本質がなくなってしまうものです。
では通販でもよく冷凍発送で販売されているチーズケーキはどうでしょう？
これは種類にもよりますが比較的冷凍に向いているお菓子だと思います。
チーズケーキは乳脂肪が多く、解凍しても水が出てきにくいですよね。
濃厚なタイプなら食感もほぼ変わらないです。
しかもチーズケーキって中に気泡なども少ないのでシフォンケーキなどに比べてにおいがつきにくいです。
もちろん、シフォンケーキのようなふわふわした生地のお菓子も冷凍はできますが、ふわふわしているということは気泡が多いということ。
気泡の中に空気が入っているので冷凍の匂いを吸着しやすいです。
また、気泡が多いということはお菓子の表面積が広く生地の構造を細かく見ると組織が薄いもので構成されています。
そうすると、冷凍した時にたくさんの空気に触れているので時間が経ったり
冷凍のクオリティが低いと冷凍焼けなどもしやすいです。
●日ごろから沢山のお店のお菓子を研究しよう！
さらに！ちょっと話が逸れますが
チーズケーキって濃厚なものだと解凍して食べる時に完全解凍しないで食べてもおいしいですよね。
むしろ半解凍でも楽しめるのです。
やっぱりチーズケーキは冷凍発送に向いていますよね。
だからチーズケーキの通販って多いのですよ＾＾
人気のチーズケーキ通販はいろいろ購入していますが、人気店はどこもしっかり考えて作られているなと感じます。
学ぶところが多いです。
ということで、冷凍できるかできないかの判断基準は冷凍して解凍してもお菓子の本質が保たれているかというのが私の考えでした。
こんなふうに普段からこのお菓子のおいしさってどういうところかな？というのを考えてみてください。
ここを明確にすることがお菓子販売で包装や売り方に迷わなくなる第一歩です！
●生クリームやフルーツを使ったケーキは冷凍できる？
そうそう、こんなふうにお菓子の冷凍のお話をしているとパティシエによって意見が分かれるものがあります。
それは生クリームのケーキやフルーツを使ったケーキが冷凍できるかどうかです。
また次回お伝えしますね！
この記事は内野未紗が配信する
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