STEP145 米粉のお菓子が硬くなるのを防ぐ方法

2024年11月24日 09:01

米粉のお菓子や米粉のパン、アレルギーや体質のために小麦が受け入れられなくて米粉製品を求めている方も多くとても人気がありますね。

しかし！
多くの方のお悩みは時間が経つと固くなるというところ。
前回はその原因はでんぷんの老化にあるとお話ししました！

では、どうしたら固くなるのを防げるでしょうか？

●包装で米粉のお菓子の老化を防げる？

お菓子の劣化を食い止めたいと思ったら２つの側面から考えるのがおすすめ。

一つはお菓子の材料や製法

もう一つは私が専門にしている包装です。

大体のお菓子はこの両方から考えることができるのですが…

実は！
米粉のお菓子やパンについては私が知る限り、後者の包装だけででんぷんの老化を抑える方法はないです。

だから、前回お伝えしたように脱酸素剤を入れてもでんぷんの老化を止めることはできないですし、他の鮮度保持剤（=乾燥剤などの食べられませんと書いてあるもの）も同じようにでんぷんの老化を防ぐのは難しいですね。

となると、米粉のお菓子やパンそのものを柔らかいまま保つには材料や製法で変えていくしかないと思います。

ここで材料や製法で柔らかさを保つ方法を詳細にお伝えしたいところですが、私自身は米粉のお菓子やパンの専門家ではありません。

今から書く内容は私が知っている製菓理論や米粉の専門家の方に聞いたものですので、これ以外にもいい方法があるかもしれませんがそれはご自身で調べてみてくださいね。

材料や製法で米粉のでんぷんの老化を防ぐ方法は…

一般的に言われているのは砂糖やトレハロースなどをを使い保水性を高めることで、でんぷんの老化を防いで柔らかさを保つ方法です。

普通にお餅をついても、すぐに硬くなってしまいますが大福のお餅はしばらく柔らかいですよね。
それはお餅に砂糖や水飴など保水性のあるものが入っているからですね。

ただ、お砂糖や水飴を入れると甘さもついてしまうのでトレハロースなどを使う方法もありますね。

他にはアルファ化米粉というものもあるようです。

私は使ったことがありませんが米を炊飯してから加熱して急速乾燥させて製粉したものだそうです。

文字で見ると簡単そうに聞こえますが、いろいろな技術でできるものなので
おそらく自分で作るのは難しいのではないかと思います。
調べてみるとこのアルファ化米粉を混ぜることにより、ふんわり、しっとりが続きやすいそうです。

簡単にこうしたらずっと柔らかいよ！という方法をお伝えしたいところですが調べてみても意外と体系的にまとまったものが出てこないのですよね。

というのも、和菓子の世界では米粉は長く使われていますが、米粉の洋菓子やパンは長い製菓業界の歴史の中で比較的最近のものだと感じます。

一般的なフランス菓子ベースの洋菓子やパンは100年以上の長い歴史の中で製菓理論が確立されているのでたいていの困りごとは解決できる理論がありますが、米粉の洋菓子やパンは、まだ多くの米粉の専門家の方がいろいろな実験を繰り返しておいしく作る製法を考えている段階かなと思います。

インターネットの普及もあり、こうした理論がだんだん確立されて広まっていくのは昔よりも早いと思いますが、皆さんもいろいろな本や講習会などで
研究されている皆さんのテクニックを学んでみてくださいね。

ということで、米粉のお菓子やパンが硬くなってしまう問題、このメールを読んでもあまり解決できていないと思います。
ですので、次回は販売視点で米粉のお菓子やパンをおいしく食べてもらうためにどういう売り方をしたらいいかお話ししますね！

この記事は内野未紗が配信する
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