STEP138 お菓子の冷凍って邪道ですか？
wrappedの生徒様はお菓子屋さんで働いたことのない人が圧倒的に多いのですが、たまにこんなご質問をいただきます。
「私の習っている先生がお菓子の冷凍は邪道だ！っておっしゃるのですが実際のところどうなのでしょう？」
これ、皆さんはどう思いますか？
●お菓子の冷凍って邪道ですか？
私はお菓子の冷凍が邪道かどうかと質問をされたら別に邪道じゃないです。
冷凍は素晴らしい技術です。と答えます。
でも冷凍が邪道だという意見は確かに世の中に存在しますよね。
冷凍ってなんで悪いと思われてしまうのでしょうか。
私の考えですがおそらく２つの理由があります。
１）出来立てがおいしいという価値観だけでお菓子を食べるから
２）冷凍のレベルが低いお菓子を食べた経験があるから
一つ一つ見ていきましょう！
１）出来立てがおいしいという価値観だけでお菓子を食べるから
前回も書きましたが「出来立てが一番おいしい」というおいしさの基準の人は冷凍のお菓子を食べておいしく感じることはないでしょう。
だって、出来立てじゃないのだから！
冷凍するとお菓子が凍り、食中毒のリスクなどを減らした状態で保存ができるので日持ちがするわけですが日持ちするということは出来立てからはどんどん遠のいているということ。
冷凍しても時が止まるわけではないので少しずつ劣化していきます。
もちろん、性能のいい冷凍庫等で冷凍すれば冷凍される時間も短くお菓子の品質が良い状態で冷凍されますが、いくら性能のいい冷凍機械で冷凍したとしても出来立てのおいしさからは多少遠のきます。
なので、出来立てが一番おいしい！という価値観だと冷凍のお菓子をおいしいと感じることはないだろうなと思います。
そういう価値観の方からすれば冷凍は邪道だということになりますね。
２）冷凍のレベルが低いお菓子を食べた経験があるから
別に出来立てが一番おいしいという価値観ではなかったとしても冷凍の技術レベルが低くておいしくなくなってしまったものを食べたことがあれば、
「やっぱり冷凍はおいしくないな」と思うと思います。
こういうお話をすると、「冷凍に技術なんてあるの？冷凍庫に入れるだけじゃないの？」って思いますよね？
冷凍に技術、ありますよ！
きっと皆さんのお家にも冷凍庫はあると思いますが、家庭用の冷凍庫と業務用の冷凍庫では温度も違いますし、冷気を逃さないようにする構造も全然違います。
ケーキ屋さんでも業務用の冷凍庫といっても色々あるのです。
私が働いていた菓子店はどこも5種の冷凍庫がありました。
↑このような定番の単純に作業の時に使う業務用冷凍庫と
ケーキやパーツを保存しておくための保存に適した冷凍庫
ショックフリーザーと言われる急速冷凍機
プレハブでできた人が入れるサイズの冷凍室
保冷剤などを入れておくストッカー型の冷凍庫
などなど…
こんなふうに冷凍にも色々あるのですよね。
なので、より品質良く冷凍したいと思えばショックフリーザーのような短時間で冷凍できる機械が必要です。
そして、冷凍したお菓子をおいしい状態で保存するには開け閉めしても温度が上昇しにくい冷凍庫が必要です。
扉がすごく分厚いのです！
こういった冷凍庫はとても高級品です。
なので、冷凍技術を持たずにただ冷凍庫に入れただけの冷凍は品質が落ちやすいですし、冷凍をきちんとしていたとしてもその後流通の過程で温度の上げ下げがあった場合も一度解けてまた凍ってとなるので品質が悪くなりますね。
なのでそういった品質の悪い冷凍のお菓子を食べた経験がある人は冷凍なんておいしくないと感じてしまうでしょう。
●冷凍で通販をしたいと思った時の盲点
ということで私が考える冷凍が邪道だという人がいる理由は
１）出来立てがおいしいという価値観だけでお菓子を食べるから
２）冷凍のレベルが低いお菓子を食べた経験があるから
でした。
両方とも当てはまる人はさらに冷凍したお菓子がお嫌いなことと思います。
しかし、きちんと技術を理解して設備にある程度投資して品質を保つために努力すれば冷凍で販売も挑戦できますよ！
冷凍販売できたら商品の幅も広がっていいですよね！
でも！冷凍で通販したいと思い立った時多くの人が見落としている盲点があります。
次回お送りしますね！
この記事は内野未紗が配信する
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いつも温かいコメントありがとうございます！
全てのコメントにお返事することは難しいですが全て読ませていただきます。
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