栄養満点の飲む点滴！お砂糖代わりにもなる甘酒
こんにちは。発酵六花(りっか)です。
六花の台所では、基本となる糀を使った発酵調味料のつくり方や活用法、体がととのう「腸活ごはん」を綴っていこうと思っています。
六花の台所で3番目にご紹介するのは、基本となる糀を使った発酵調味料の甘酒編。
甘酒は、発酵食を学ぶ中でいちばん学びの多かった項目で、お砂糖代わりにも使用しています。
ヨーグルトメーカーや炊飯器を使えば、糀初心者の方でも失敗せずにつくれますので、ぜひ試してみてくださいね！
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夏バテ予防にも効果的、栄養価が高い甘酒
みなさんは甘酒にはどんなイメージをお持ちですか？
「子供の頃にのんだことはあるけど、苦手なイメージのまま」「アルコールは入ってる？子供に飲ませても平気なの？」
などなど、マイナスなイメージがある方もいらっしゃるのではないでしょうか。
私も発酵食品で甘酒を学ぶまでは、そのひとりでした。
実際に作った甘酒を口にしてみると、こんなに甘くて濃厚なおいしいものだったのか！と。それなのに、米糀の甘酒はお砂糖0、アルコール0というからさらに驚きました。
米糀とお米を発酵させると、アミラーゼという酵素を生み出して、驚くほど甘くて濃厚な味わいになるんです。
その上、食物繊維やオリゴ糖、ビタミンも豊富で、疲労回復や腸内環境を整えてくれたり、美肌や美髪作りのサポートなど、体にも嬉しい効果効能がたくさんあります。
アルコール0なので、もちろんお子さまでも飲むことができます。
甘酒は歴史も長く、江戸時代には、夏の手軽に買える栄養ドリンクとして子供たちにも人気が高かったそうです。
そのまま飲むのはもちろん、牛乳や豆乳で割ったり、ヨーグルトのトッピングにしたり、お砂糖代わりにお料理やお菓子作りにも代用できる、実は日常でも大活躍できる発酵調味料なのです。
お店で甘酒を購入されている方もいらっしゃると思いますが、糀初心者の方でも、意外と簡単に家でつくることができます。
毎日の腸活にも、ちょうど夏の疲れも出てくる頃にも、ぜひおすすめしたい甘酒です。
六花の台所recipe
六花の台所では、2種類の甘酒をご紹介します。
・うるち米のすっきりタイプ
・もち米の濃厚甘めタイプ
生糀でも乾燥糀でもつくれますので、なかなか生糀が手に入らない方は、乾燥糀をご使用くださいね！
材料
・うるち米でつくるすっきりタイプ
米糀200g
うるち米2合
お湯270cc(65℃以下)
※半量にすると容量の小さなヨーグルトメーカーでもつくりやすくなります。
・もち米でつくる濃厚な甘みタイプ
米糀300g
もち米1合
お湯100cc(65℃以下)
※うるち米でももち米でもつくれます。
もち米の方が甘みが強く、のどごしもよくなります。
※乾燥糀を使用する場合は80ccくらい多めに入れてください。
準備するもの
・炊飯器かヨーグルトメーカー(低温調理器)
・ふきん(炊飯器の場合)
・保存容器
においや色移りが気になる方はガラス製がおすすめです。(100均などで購入できるものでOK。)
※耐熱ではない保存容器や蓋などは、よく洗って乾かし、アルコールでふいてください。
※蓋などの素材もお気をつけください。
つくり方
◆ヨーグルトメーカー(低温調理器)編
お米を炊く
※もち米の場合、普通のお米を炊くときの水加減で炊く米糀を手でほぐす(生糀の場合)
米糀をボウルに入れ、お湯をかけて混ぜる(熱すぎると麹菌が死滅するので、65℃以下のものを注いでください)
炊いたお米は65℃以下になったら、糀(お湯を混ぜたもの)と素早く混ぜる
混ぜたものをヨーグルトメーカーの容器に入れて、セットする
55〜60℃で8〜10時間くらい保温する
時間になって、好みの甘さになっていれば完成。保存容器にうつして、素早く冷まして、冷蔵か冷凍保存する。
※10-13時間くらい長く保温する方が甘くなります。機種によっても変わりますので、温度や時間は調整してみてくださいね。
◆炊飯器編
お米を炊く
もち米の場合、普通のお米を炊くときの水加減で炊く米糀を手でほぐす(生糀の場合)
米糀をボウルに入れ、お湯をかけて混ぜる(熱すぎると麹菌が死滅するので、65℃以下のものを注いでください)
炊いたお米は65℃以下になったら、糀(お湯を混ぜたもの)と素早く混ぜる
米糀とごはんを混ぜたものを炊飯器に入れて、セットする。蓋を開けたまま、ぬれ布巾をかけて、途中2〜3回かき混ぜる。
55〜60℃くらいの範囲で保温する(10-13時間くらい長く保温する方が甘くなる)
温度管理は料理用の温度計を使用。炊飯器によって熱くなりすぎてしまう場合は、炊飯器の釜を浮かせるなどして保温する。
時間になって、好みの甘さになっていれば完成。保存容器にうつして、素早く冷まして、冷蔵か冷凍保存する。
完成の目安
時間が経つと、糀がつぶれてトロっとしたペースト状になってきます。
お好みの甘さになっていたら、完成です。
・8時間→さっぱりとした甘み
・10時間以上→甘みとコクがぐっと増します。
保存の目安
冷蔵庫で約2週間、冷凍庫なら長期保存が可能です。シャーベットのようにスプーンですくえるので、冷凍保存でも、便利に使えます。
六花の台所では、甘酒を冷凍にして、日々の料理にも活用しています。
糀について
六花の台所で使用している糀は、金沢や富山の麹屋さんから取り寄せています。
生糀は冷凍庫でも保存が可能なので、小分けにして冷凍保存して使用しています。
普段スーパーに売っているものやインターネットなどでも購入したものでも大丈夫です。
善玉菌のエサとなるオリゴ糖を作る酵素も含まれているため、摂取し続けることで、腸内フローラをととのえることができるのも嬉しいですね！
甘酒の活用法もnoteに綴っていく予定なので、気長にお待ちくださいね！