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カフェラボ by 珈琲文明

横浜の名物カフェ「珈琲文明」オーナー赤澤智によるワンオペカフェ開業指南書。 2023年4月カフェラボメンバーシップスタート、いつかカフェを考えるメンバー絶賛歓迎。

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開業15年経ってもビジネス書を読み漁るほどカフェ開業研究オタクの赤澤智による開業指南書。実際に営業する「珈琲文明」はお客様が来すぎて”文明回避”を推奨する日が頻繁にあるほど人気。カフェ経営の指南書を限定公開します。月500円でビジネス書では決して読むことのできないリアルな話を購読することができます。メンバーシップ加入者に「珈琲文明創業計画書』公開中。 黒字で長く続くお店作りを目指す人のための研究所です。

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  • カフェ開業メソッドI vol.07

    カフェ開業のヒントが満載の過去記事をまとめています。 vol.1から読むことを推奨します。

  • カフェ開業メソッドⅡ vol.05

    カフェ開業メソッドシリーズ 最新情報更新中！

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  • カフェ開業メソッドI vol.06

    カフェ開業のヒントが満載の過去記事をまとめています。 vol.1から読むことを推奨します。

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​店名のつけ方及び商標登録などについて

店名の付け方については以前も述べたことがあると思いますので、そのポイントのおさらいに加え今回はオリジナリティあるネーミング考案方法とさらに商標登録の話にまで踏み込んでみたいと思います。 まず、店名についてですが最も大切なことは何より「覚えやすいこと」です。 フレンチ、イタリン等のレストランでよく見受けられるのが「読めない店名現象」です(笑)。 私個人の考えとしてはカフェでこれをやらないほうがいいと思うのです。 さらに最近とんでもなく奇怪なネーミングで集客しようとしてい

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    • どうやって4年半で600万円を貯めたのか

      先日のオフライン開業講座の終わりに「質疑応答」というものをやりました。 毎回思うのですが私はこの「質疑応答」の時間が一番好きです。 講義は一方向なるも質疑応答はコールアンドレスポンスです。 この際私は「どんな生々しい突っ込んだ話でも大丈夫です。でも例えば「開業の手続き方法」であるとか「損益分岐点の出し方」とかのような「調べたらわかるもの」、特に私じゃなくてもすぐに答えは手に入るものはNGとしましょう」としています。 そんな中で先日の質疑で「赤澤さんはどうやって4年半で600万

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      • カフェラボ会員さんのお店続々開店！！！

        （この記事は2022年5月に書かれたものを再投稿しています。） 先日カフェラボスタッフと行って参りました、東京北区にある十条珈琲さん。 お店の様子やレポはカフェラボスタッフによる「ちかレポ」もぜひ参照してください。 今回は私からの十条珈琲に関する投稿となります。 事前にまず感動したのが、最寄り駅からお店までの地図のわかりやすさです。 まずはこちらをご覧ください→ 十条珈琲【アクセス・お問合せ・SNS・営業時間】｜十条珈琲｜note 【アクセス】 〒114-003

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        • ユーモアが何故重要なのか？

          まずは今日の結論「ユーモアは大事」の話をする前に、私の店舗運営の基本スタンスのおさらいからしておきます。 店構えとして入る前は「チョット緊張する感じのお店」であり、入った後は「なんだ結構アットホームなところなんだ」というこの順番が重要です。 この逆「明るく楽しくフレンドリーな感じだから入ろう」→「入ったらなんだか緊張感＆圧迫感あるなぁ」の順番は良くないと思っています。 もう1つ注意点として、（個人の感想です）「入る前も後もユーモア溢れる明るく楽しいフレンドリーな店」というのも

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          20本
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        • 2024年カフェラボ忘年会のお知らせ

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        • お詫び②

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        メンバー特典記事

          ​店名のつけ方及び商標登録などについて

          店名の付け方については以前も述べたことがあると思いますので、そのポイントのおさらいに加え今回はオリジナリティあるネーミング考案方法とさらに商標登録の話にまで踏み込んでみたいと思います。 まず、店名についてですが最も大切なことは何より「覚えやすいこと」です。 フレンチ、イタリン等のレストランでよく見受けられるのが「読めない店名現象」です(笑)。 私個人の考えとしてはカフェでこれをやらないほうがいいと思うのです。 さらに最近とんでもなく奇怪なネーミングで集客しようとしてい

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          ​店名のつけ方及び商標登録などについて

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          どうやって4年半で600万円を貯めたのか

          先日のオフライン開業講座の終わりに「質疑応答」というものをやりました。 毎回思うのですが私はこの「質疑応答」の時間が一番好きです。 講義は一方向なるも質疑応答はコールアンドレスポンスです。 この際私は「どんな生々しい突っ込んだ話でも大丈夫です。でも例えば「開業の手続き方法」であるとか「損益分岐点の出し方」とかのような「調べたらわかるもの」、特に私じゃなくてもすぐに答えは手に入るものはNGとしましょう」としています。 そんな中で先日の質疑で「赤澤さんはどうやって4年半で600万

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          カフェラボ会員さんのお店続々開店！！！

          （この記事は2022年5月に書かれたものを再投稿しています。） 先日カフェラボスタッフと行って参りました、東京北区にある十条珈琲さん。 お店の様子やレポはカフェラボスタッフによる「ちかレポ」もぜひ参照してください。 今回は私からの十条珈琲に関する投稿となります。 事前にまず感動したのが、最寄り駅からお店までの地図のわかりやすさです。 まずはこちらをご覧ください→ 十条珈琲【アクセス・お問合せ・SNS・営業時間】｜十条珈琲｜note 【アクセス】 〒114-003

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          ユーモアが何故重要なのか？

          まずは今日の結論「ユーモアは大事」の話をする前に、私の店舗運営の基本スタンスのおさらいからしておきます。 店構えとして入る前は「チョット緊張する感じのお店」であり、入った後は「なんだ結構アットホームなところなんだ」というこの順番が重要です。 この逆「明るく楽しくフレンドリーな感じだから入ろう」→「入ったらなんだか緊張感＆圧迫感あるなぁ」の順番は良くないと思っています。 もう1つ注意点として、（個人の感想です）「入る前も後もユーモア溢れる明るく楽しいフレンドリーな店」というのも

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          ​ワンアンドオンリーのメニュー、業態、の作り方

          その店の圧倒的なオンリーワンキラー商品や業態コンセプトを作れば、競争相手もいないし、メディア取材も放っておかない、価格競争などする必要もないということになります。 以前触れたカフェラボ会員でもある十条珈琲の「シンプリン」（※球体型のプリン）なんかはとても良い例です。 ですから皆さんも「そういうもの（オンリーワン商品）を作りましょう」で終わってしまったらそれはただのインチキコンサルです。 「そんなことはわかってるけど、思い浮かばないから苦労してるんじゃん」という心の叫びは

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          「自家製」や「自家焙煎」の呪縛

          カフェをやろうと思った時に「個人店だしチェーン店には出せない手作りのスイーツを自家製で提供しよう！」と思う人は多いと思います。 かくいう私もそうでした。 私のようなスイーツはもちろんありとあらゆる料理全般をしたことない人間がそう思うくらいですから、なまじ腕に覚えがある人などはそれこそ気合入りまくりで試作を繰り返したりしているのかもしれません。 私の場合、選択肢を狭めて「コーヒーに合う2強のケーキ（チョコレートケーキとチーズケーキ）※個人の感想です」だけは自分で作ってみよう！と

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          ​ワンアンドオンリーのメニュー、業態、の作り方

          その店の圧倒的なオンリーワンキラー商品や業態コンセプトを作れば、競争相手もいないし、メディア取材も放っておかない、価格競争などする必要もないということになります。 以前触れたカフェラボ会員でもある十条珈琲の「シンプリン」（※球体型のプリン）なんかはとても良い例です。 ですから皆さんも「そういうもの（オンリーワン商品）を作りましょう」で終わってしまったらそれはただのインチキコンサルです。 「そんなことはわかってるけど、思い浮かばないから苦労してるんじゃん」という心の叫びは

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          カフェをやろうと思った時に「個人店だしチェーン店には出せない手作りのスイーツを自家製で提供しよう！」と思う人は多いと思います。 かくいう私もそうでした。 私のようなスイーツはもちろんありとあらゆる料理全般をしたことない人間がそう思うくらいですから、なまじ腕に覚えがある人などはそれこそ気合入りまくりで試作を繰り返したりしているのかもしれません。 私の場合、選択肢を狭めて「コーヒーに合う2強のケーキ（チョコレートケーキとチーズケーキ）※個人の感想です」だけは自分で作ってみよう！と

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          大人数のお客様を取りこぼさない

          先日の投稿で「カウンターを制するものはカフェを制する」という趣旨のことを書きました。 私がよく言う「絶対失敗するカフェの方法」の代表格の中に「大箱で始めてしまう」がありまして、小さな店舗スペースでどうにかして席数を確保するためにはカウンターの存在は必須であります。 でもこれまた口酸っぱく強調してきていることですが、「狭すぎる箱で始めてしまう」こともまたそれと同等或いはそれ以上に危険であり、そもそもワンオペで運営しようとしている人にとってはやってしまいそうな可能性が高いのは

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          言語化の訓練

          先日珈琲文明内で久々のオフライン「カフェ開業講座」を実施しました。 一般の方が多かったのですがわざわざ広島からいらしたカフェラボ会員さんもいました。 かつては北海道からいらした方もいて、その方は今や江別市「～街の灯台～喫茶ファロ」で既に開業から5年目に入っており順調であります。 今回の広島からいらした方は独自で作成した創業計画書も持参してきて、講座終了後に居残り授業しました(笑)。 実際に融資（国金等）の面接に必要な創業計画書というのはペライチの味気ないものでありおそらく実際

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          ​異業種にいる人（だからこそ）がカフェで活かせる接客術

          基本スタンスは「お客様放置」としつつもそれで本当に完結していたならばそこのお店はファストフードや配膳ロボットでもいいわけでして、今回は特に相手が「サイレントロイヤルカスタマー（以下SRC）」つまり、ほとんど話したこともなく、名前も何をしてる人かもしらない、しかし確実にリピーターさんの場合に私が行っているちょっとした接客方法の話をしていきたいと思います。 まずSRCのお客様に限らず、店内例えばカウンターなどで会話に弾んだりする場合、これは前回も言いましたが店内にその相手以外誰

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          有線放送への加入？JASRACへの加入？

          カフェをやるのであればBGMが必要です。 もちろん必須でもないですがBGMがなくシーンとしてるのは妙に緊張するものですし、BGMというのは何も雰囲気出すためだけではなく「あまりにシーンとしてると会話が周囲に響いて込み入った話が出来なくなる（とりわけここで推奨しているような10~15坪スケールの小規模個人店では）」ので会話をしやすいためという存在理由があります。 さて、店内で音楽を流す際にどういう場合がJASRAC（日本著作権協会）に支払い義務が生じるのか？といいますと、早い話

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          よく話す人との接し方について

          前回は「お客様には話しかけないで放置すべし」という話をしました。 ただもちろん実際の営業中というのはそんな一筋縄ではいかないのが現場というものです。 そもそも「話がしたいから来る」という来店動機の人も確実に一定数います。 そういう人に対して「放置」はそれ即ち「無視」になるので当然よくありません。 特に創業当時の店内がまだ閑散として暇でしょうがない時に私も何人かの常連さんと結構話込んだりしましたし、それがまた良い思い出だったりもします。 ですから状況が許すのではあれば

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          「長居の功罪」

          最近ネットニュースで「カフェにはどれくらいの時間いると長居なのか」みたいな話がありその記事がバズってるらしく、thread（インスタの文字投稿版？）にたくさんこの「長居」に関する賛否両論が流れてきました。 概ね多かった意見として「混んで来たら帰るようにするけど他に空いてる席があるなら長居しても迷惑にならない」というのがありました。 店主側からも「混雑時以外はいくらでもいていいですよ」というのもあれば、「1時間以上になる場合は追加オーダーをお願いしてます」という投稿も見ました。

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          ​お客様に話しかけない、放っておくことの重要性

          前回はカウンターでの席数確保の話をしました。 今回は「常連さんがマスターと話してるのがカウンターのイメージ」という人が多いと思うのですが、この件について、「これもやめるべし（※もちろん例外は有り）」というのが私の考えである、ということに関する部分について述べていきます。 その前にまずよく言われる優れたカフェの特徴として「女性の独り客が多いかどうか」を見るだけでだいたいそのお店のポテンシャルがわかるというのがあります。 私も同意見ではありますが、一方でさらに難易度が高いの

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          「なるべくお待たせしないように効率よくオーダーを提供するコツ」

          ある程度お店が繁盛してくると、いやもしかしてまだ全然繁盛とは言えず軌道に乗ってるともいえない時期にも「瞬間的に一気にお客さんが訪れてあとのほうの人の提供が異常に遅くなる」という事態は起こり得るものです。 これは私自身も長年ずっと悩まされていてかつ追求してきたことです。 ここでも過去に具体的事例を出したりしてケーススタディ的に述べたこともありますが、今回は「そういえばこれ結構ポイントだけどこれまで誰にも言ってこなかったなぁ」ということがありましたのでそれを述べていきたいと思いま

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          カウンターを制するものはカフェを制する

          大事なことなので過去の話題に戻るのですが「座席確保の工夫とコツ」をもう少し具体的に踏み込みます。 前回も述べたようにここでは「都市部での坪1万～1万5千円レベルの家賃」で「10~15坪程度」の広さの店舗を想定した前提で話を進めますので、地方や郊外でもっと安く広い店舗を運営できる方であればこの限りではないと思っておいて良いです。 まず「狭い店で効率よく座席を確保するコツ」で真っ先に思い浮かぶのがやはりカウンターの存在です。 私の意見もこれに異論はなく、「カウンターを制するも

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          「いつになったらいよいよお店を開くのか」

          「どういう状態になったらお店を畳むべきか」という話はしましたが、今これを読んでいる人にとってはやはりそれより「どういう状態になったらお店を開くGOサインなのか」という話を今回はしようと思います。 いろんな予備知識を備え、どこかで修行して、物件が決まって、その他諸々の目処がたったならば・・・というようなことをぼんやり思っている人は多いと思います。 つまり「盤石な準備が整ったらGO！」という人が多いと思います。 しかしそんな（周到な準備が整う）日は実は一生来ないと思ってください。

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