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【スイス】Tête de Moine祭りに行ってみた⑤
Maison de la Tête de Moineの売店ではチューリッヒ市内のデパートやチーズ専門店では見かけないものがいくつかありました。
例えばTête de Moineの中でもより希少なExtraやFermierです。
銀: Classic(熟成2.5ヶ月以下)
金: Reserve(熟成4ヶ月以上)
緑: Bio(熟成2.5ヶ月以下オーガニック)
黒: Extra 7-8ヶ月
茶:
【スイス】Tête de Moine祭りに行ってみた④
お祭りの日、一日に2回チーズ造りの実演がありました。
このMaison de la Tete de Moineは工場設備は無いので、チーズ造りは昔ながらの方法をこのように実演イベントで見せているようです。
イベント以外では月に2-3回の一般公開の日が年間で決まっているようです。
ミルクの加熱から成形まで2時間かかるので、帰りのバスの時間もあり、見届けられませんでしたが、こんな段取りでやってい
【スイス】Tête de Moine祭りに行ってみた③
お祭りのメインイベントの1つ、一番美味しいテットドモワンヌを一般投票で決めるコンテストです。
銀: Classic(熟成2.5ヶ月以下)6出品
金: Reserve(熟成4ヶ月以上) 6出品
緑: Bio(熟成2.5ヶ月以下らオーガニック)3出品
3つのカテゴリから、各1つ気に入ったものに投票できます。各チーズのサンプルにはエントリー番号だけがあり、生産者情報はありません。
ここではテットド
【スイス】Tête de Moine祭りに行ってみた②
こちらは今回行ったベルレー(Bellelay)という村の修道院です。1192年にはベルレーの修道士がチーズに関して言及した文書が残っているそうです。
その昔、修道院で生産されたチーズが領地の家賃の支払い手段として使われていました。
その後フランス革命が勃発すると、修道院から追われた修道士の後を継いで近隣の住民が修道院内でチーズづくりを継続してきました。
テットドモワンが注目されたのは、197
【スイス】アッペンツェラー工場見学(3)
チーズ貯蔵室ではロボットが手入れ作業をしているところが見られました。
職人さんの方は棚の掃除をしているようでした。
ここには最大1万2500個のチーズが寝かせられるそうです。
若いアッペンツェラーチーズの塊が、自然な発酵・熟成のために14~15℃と93%の湿度で寝かせられます。
3~4週間の間に1次発酵、内側から外側への熟成が行われます。チーズの塊は最初の10日間毎日、最低でも週に2・3度
【スイス】アッペンツェラー工場見学(2)
いよいよ工場見学です。リンク先のインスタの一枚目と二枚目の写真、同じタンクですが色が白から黄色にかなり変わっています。最初に通りかかった時と、帰りにまた見た時で50分ほど経っていたのですが作業工程を経て変化しています!後で写真を見返して気が付きました。
アッペンツェラーは直径30cm程なので、グリュイエールやエメンタールより小さく、一度に成形する型枠の数がたくさん並んでいます。
この工場見学の
【スイス】アッペンツェラー工場見学(1)
チューリッヒから東に2時間のアッペンツェル地方のチーズ工場に行ってきました。
グリュイエール、エメンタールに続きスイスのチーズ生産地に行くのは3件目でしたが、アッペンツェラーは私的に見学の楽しさポイントが高いです!
写真にあるカラフルなチーズのオブジェですが、アッペンツェラーは熟成期間がラベルの色で分けられています。
シルバーラベル 3ヶ月熟成
マイルドでクリーミーな味わい
ゴールドラ
【スイス】エメンタール工場見学(3)
一番の楽しみ、工場併設レストランです。
フォンデュにしようかラクレットにしようかと考えていたのですが…チーズにストイックな食べ比べセットにしてしまいました。チーズとパンだけのランチです。
4ヶ月から30ヶ月熟成までの8種類です。
隣り合わせ同士のチーズは、初心者の私には大きな違いはわからないですが、4ヶ月と30ヶ月熟成は風味がかなり違うのがわかります。
見た目は熟成が進んでいるものは水分が少な
【スイス】エメンタール工場見学(2)
塩水に浸けた後、グリーンチーズと呼ばれるできあがったばかりのチーズは発酵用のセラーに移されます。
発酵セラーは室温20-24℃、湿度70-80%で、50-60日置かれます。
この高めの温度がプロピオン酸菌の活性をし、乳酸を壊し、プロピオン酸と酢酸とCO2を生成します。このCO2がエメンターラーの穴(チーズアイ)になります🧀
穴ができると、より低温の11-13℃の熟成庫に移されます。
この熟
【スイス】エメンタール工場見学(1)
スイスでは「チーズの王様」と呼ばれるエメンターラー。
スイスドイツ語圏にあるので、ドイツ語でエメンターラー、日本ではフランス語読みのエメンタールが一般的です。
ねずみが追いかけてそうな穴の開いているのが特徴のチーズです🧀🐭
直径80-100cm
高さ16-27cm
重さ75-120kg
グリュイエールは直径55cm, 25kgなのでエメンターラーの方がかなり大きいですね。
19世紀に輸
【スイス】グリュイエール工場見学(4)
加塩されたチーズは、室温12-18℃、湿度92%に保たれた貯蔵室に送られます。中はチーズの熟成を特徴つけるアンモニア臭がするそうです。
貯蔵庫の中はロボットで管理されているそうです。
モージュと呼ばれる美しい表皮を作り上げるため、日常的に手入れがされます。
最初の10日間は、毎日表面を塩水で磨きます。
その後の2週間は、週3回
その後の3ヶ月は、週2回
それ以降は週1回の作業になります。
グリ
【スイス】グリュイエール工場見学(3)
牛乳のタンパクでできるカゼインで、製造所番号、製造年月日を置いていきます。
この日は4月28日なので、職人の手元のトレイには4.28の数字のカゼインマークがあります。
製造所番号と製造年月日のカゼインマークをつけた後、重りを載せていきます。
16時間かけてプレスします。
重さは300kgから900kgまで段階的に変えられます。
プレス中に反転するそうです。
16時間プレスした後は型から外し
【スイス】グリュイエール工場見学(2)
一頭の牛は一日に100kgの牧草を食べて、85Lの水を飲み、一日25Lの乳が取れます。
400Lのミルクからグリュイエールチーズひとつ(35kg)ができます。
4800L(192頭分!)の乳で、12個のグリュイエールができます。
ここでは一日48個作っているそうです。(768頭分!)
メゾンドグリュイエールでは30の農家から乳が運ばれているそうです。
いよいよ工程見学です。
直径55-65cm