【スイス】グリュイエール工場見学(3)
牛乳のタンパクでできるカゼインで、製造所番号、製造年月日を置いていきます。
この日は4月28日なので、職人の手元のトレイには4.28の数字のカゼインマークがあります。
製造所番号と製造年月日のカゼインマークをつけた後、重りを載せていきます。
16時間かけてプレスします。
重さは300kgから900kgまで段階的に変えられます。
プレス中に反転するそうです。
16時間プレスした後は型から外し、まだ柔らかいまま円水槽へ漬けます。
濃度20%
温度14℃
20時間漬けます
塩水に漬けると、水分が出て、塩を吸収します。
グリュイエールチーズの塩分の半分は塩水槽で吸収されています。
こうして保存性の高いチーズができるのですね。