【スイス】エメンタール工場見学(2)
塩水に浸けた後、グリーンチーズと呼ばれるできあがったばかりのチーズは発酵用のセラーに移されます。
発酵セラーは室温20-24℃、湿度70-80%で、50-60日置かれます。
この高めの温度がプロピオン酸菌の活性をし、乳酸を壊し、プロピオン酸と酢酸とCO2を生成します。このCO2がエメンターラーの穴（チーズアイ）になります🧀
穴ができると、より低温の11-13℃の熟成庫に移されます。
この熟成の間に香り、味わい、アロマ、硬さが生成されます。
グリーンチーズは、自重によって変形しやすいので、上下が均等になるように、毎週ひっくり返されます
作業場を見学できるエリアでは、簡単な機械の説明がありました。
【一枚目】
・チーズバット大（5400L, エメンターラー4個分）
・チーズバット小（1580L, エメンターラー1個分）
・パスチュライザー（400L）
【三枚目】
・チーズバット大に材料が入っていて、加熱かカッティング作業してるようです。
【四枚目】
ターンオーバープレス
【五枚目】
なんの道具でしょうか？
型入れ後に表面をならすのかな…
売店は品数豊富でした。
エメンターラーの熟成違いのチーズ量り売りはもちろん、フレッシュチーズ、フレーバー付きのラクレットチーズ、バター、ビール用チーズ、スナックなど色々ありました。
アイスはその場ですぐ食べました。ミルク濃厚で美味しかったです！