食品メーカーが絶対に教えてくれない、R-1ヨーグルトを増殖する裏ワザ

前回の記事で「詳細は次回！」と言いまくった結果、「次の記事はまだか！」という問い合わせが殺到しています。

ヨーグルトの食材解説をした前回の記事。

ということで、今回は【R-1ヨーグルトを自作する方法】についてお話していきます。

●自作ヨーグルトの利点

そもそもヨーグルトを自作すると何が良いのでしょうか。

大きなメリットは、コスト面。
R-1ヨーグルト(ドリンクタイプ)は1本112mlで100-130円程度ですが、この方法を使って自作すると、材料費300円以内で1kg以上のヨーグルトを作ることができます。

明治ヨーグルトR-1 ドリンクタイプ 低糖・低カロリー 112ml×24本

●用意するもの

<原材料>

・R-1ヨーグルト…1本
さすがに「無」からヨーグルトを作り出すことはできないので、最低1本は必要です。

ちなみに、R-1ヨーグルトにはヨーグルトタイプとドリンクタイプがありますが、牛乳と混ぜやすいという理由で、ヨーグルトタイプのものよりドリンクタイプのものがおすすめ。

ちなみに、ドリンクタイプにも普通のタイプと低糖タイプがあります。
原材料表を見ればわかるのですが、普通のタイプはブドウ糖果糖液糖と砂糖が多く使われており、低糖タイプは人工甘味料が多く使われています(ステビアは天然甘味料)。
微妙な差ですが、好みで選択しましょう。
→ブドウ糖果糖液糖や砂糖など、糖質の種類について
→人工甘味料について

左側が低糖タイプ、右側が普通タイプ。

原材料表は、含有量が多いものを先に記載するという決まりがあります。これは覚えていて損はありません。

・牛乳…好きなだけ(1リットルを使用しています)
いろいろな理由で全乳が望ましいです。

<調理器具>

・1℃単位で温度調整できる低温調理器
今回の最重要アイテム。
少し初期投資が必要ですが、個人的にはトレーニーの必須アイテムでもあります。

ヨーグルトだけでなくサラダチキンが作れたり、レバーや鴨肉、サバなども低温調理するとレストラン並に美味しいものが作れます。
下手するとそのへんの居酒屋より美味しいので、家族にも好評です。

調理鍋タイプのものと純粋な低温調理器があります。
調理鍋のほうが高いですが、煮込み料理や野菜蒸しなどの女性ウケがいい料理ができるのが特徴。
もちろん肉じゃがやブリ大根なんかもできます。

ヨーグルトメーカーでもいいですが、個人的には汎用性の高い調理鍋あるいは低温調理器を強くおすすめします。

シャープ ヘルシオ ホットクック 電気 調理 無水 鍋 2.4L(2~6人用) スマホ連携 レッド KN-HW24C-R

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アイリスオーヤマ ヨーグルトメーカー 温度調節機能付き ホワイト IYM-014

・密封できる容器
これも超便利。5個くらい持っています。

R-1ヨーグルト1本と牛乳1リットルでちょうどこれ2つ分くらい。

ヨーグルトを作るのに使うのはもちろんですが、サラダチキンの保存にも、旅行先にプロテインを持ち運ぶのにも使っています。
ちなみにアヤシイ粉だと思われて税関に引っかかった経験はまだないのでご安心を。

アスベル 保存容器 「Agタイトロック」 TLO-20 ナチュラル

●ヨーグルトの作り方

1.「密封できる容器」を100℃のお湯で5分間煮沸消毒する(アルコール消毒でも可能らしいですが、筆者はやったことないです)

2.「密封できる容器」に「R-1ヨーグルト」と「牛乳」を入れる

3.「低温調理器」を43℃10時間に設定する

4.完成したヨーグルトを冷蔵庫で冷やす

おわり！カンタン！

●どうしてヨーグルトができるのか？

R-1ヨーグルトは、L. bulgaricus OLL1073R-1というラクトバシラス属のブルガリア菌です。
特に、そこから生成されるEPS(多糖体)が良い効果をもたらしており、ということは、このOLL1073R-1を培養しEPS(多糖体)を精製できればよいということになります。

R-1ヨーグルトの製造元である株式会社明治が取得した特許によると、43℃の環境下でEPSを精製することができるそうです。

多糖産生乳酸菌を利用した発酵乳の作製
ＮＫ活性上昇作用を有する酸性多糖体を産生するL. bulgaricus OLL1073R-1を用いて発酵乳を作製した。生乳、脱脂粉乳、砂糖を使用し、SNF9.7%、FAT3.05%、砂糖3.0%に調製した溶液（以下発酵乳Mix）にL. bulgaricus OLL1073R-1、S. thermophilus OLS3059(FERM P-15487)をスターター菌として加え、43℃で発酵を行った。酸度0.7で発酵を終了し、4℃で１日保存することで最終酸度0.78となった。また、対照発酵乳としてL. bulgaricus OLL1256及びS. thermophilus OLS3295をスターター菌として用いた発酵乳についても作製した。

引用元：特許第5744462号(P5744462)　ＮＫ細胞活性化剤

特許5744462 - 知財ポータルサイト『IP Force』

ちなみに、ビフィズス菌に関しては最適な培養温度が見つけられませんでした。。。
もしご存知の方がいましたら教えてくださると嬉しいです。

●まとめ

・ヨーグルト+牛乳を43℃で10時間加熱するとヨーグルトが増殖できる！
・低温調理器はトレーニーに必須！

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