先日、鹿児島から焼酎杜氏さんにぎょうにんべんにいらっしゃっていただき焼酎イベントを開催しました。 LINE友達限定でご予約満席御礼。 楽しい時間を過ごしました。 その杜氏さんがご自分の焼酎づくりのコンセプトをお話してくれました。 「100人が認めて1本ずつ買ってくれる焼酎は面白くない。 100人中1人にものすごく深く刺さり、その方が100本買っていただける焼酎をつくりたい」 わかる人だけに深く刺さればいい。 ぎょうにんべんのコンセプトと共感でき、嬉しくなりました。
お客様を「選ぶ」ということを昔は「悪」だと思っていました。 ぎょうにんべんはある意味お客様を「選びます」。 それが今現在いらっしゃってくれているお客様を守ることだと思いますし、その間違ったお客様にしても結果良いと思っています。 餃子という商材上、どうしても宇都宮餃子のようなパクパク食べ歩くような餃子店をイメージして来られる一見様が年に少数いらっしゃいます。 ご連絡してくださる方に関してはウチの業態を丁寧に説明して、それでも大丈夫であればお席をご用意します。 しかしこれも
一般的に「正解」と言われている商売の鉄則を全て実行するとどんな店ができるでしょうか？ 会社経営時代のお店はそのセオリーを信じてやってきました。 優等生にはある意味魅力を感じません。 どこかに「ノイズ」があったほうが危うさや興味といった「色気」を感じます。 これは私の最近の反省でもあります。 自分1人でやっている「ぎょうにんべん」は覚悟を持つのは私ひとりだけです。 ただ、自店とは別にサポートさせていただいているお店さんは、スタッフやその他の「守るべきもの」がおそらく私より多
昔スタッフによく言っていた言葉があります。 「お前は誰の人生を生きているんだ」 幸せを感じるものとするのであれば、それを感じるのは簡単です。 信じた道を進み、成功体験を得る。 やりたいことをやりたいようにやるための行動。 それを僕は「努力」と呼ぶのだと思います。 あなたの人生はあなたのものです。 それ以外の労力は誰のためなのでしょう？ よくスタッフに問いかけていました。 今でもそれだけは正しかったのではないかと思っています。 結果、僕が現在過去一幸せですから。
自分で「努力」していると感じているうちは本当の「努力」ではないのかもしれません。 努力の先の未来の「絵」が見えればその苦労は苦労じゃ無くなります。 会社経営時代は未来のビジョンが無く、日々の頑張りは苦痛に変わっていきました。 2.3個先にワクワクする「未来」を置く。 これを最近は意識しています。
人生の先輩方には自分なりに敬意を払います。 ただ、先輩方にはやはり色々な方がいらっしゃいます。 お客様の層は良くも悪くもそのお店の「価格帯」が左右する場面は少なくないと感じます。 言葉を選ばずに言うと、質の良いお客さまはある程度の高単価のお店に集まると思うのです。 会社時代の経営店舗の中で最も高単価だったのは日本酒専門バルでした。 それでも3800円。大衆居酒屋よりも若干高いぐらいです。 日本酒専門店ということもあり、年配層が多かったそのお店には色々な人生の先輩がご来店
昔からよく仕事上で「冷たい」と言われることが多かったです。 2人以上でやる仕事のコミュニケーションは、詰まるところ「スキル」で会話するか「感情」で会話するかの2択だと思います。 多分昔の僕は仕事上は「感情」で会話するのが苦手でした。 むしろそんなコミュニケーションに嫌悪感がありました。 仕事は結果。 仙台から来て知らない栃木の地で頭を張るには、僕の中ではそんな考えで突っ張るしかなかったのです。 それは経営会社が倒産するまでの僕の仕事観になっていきました。 ただ、やはりそ
商売の理想は、こちらが何も言わなくてもお相手が「売ってほしい」と求められることだと思っています。 会社経営時代、集客というのは単純に「安売り」。 しかも元々利益率の少ないランチタイムの集客を伸ばそうとした結果、「500円ワンコインランチ」というものをやったりしていました。 これはお客様が安いから行くという動機しかつくれません。 それでは店とお客様の相思相愛の関係なんてつくれるわけはありません。 やはり集客というのは「ファンづくり」だと思います。 これには時間がかかります
僕の今までの人生で「辛い」と思ったことは2回あります。 1回は会社が潰れる晩年。 そして2回目は仙台から縁もゆかりも無い栃木に来てすぐに組織の長として働いた時です。 前者は精神的にボロボロで、多分こちらの方が辛いのですが、後者は体力的にボロボロ。 朝から晩まで店に居て、それが2週間続くのなんかはザラです。 これは別にブラックというわけではなく、自らそうしていました。 まだ20代前半。体力はあるし、何よりこの組織を自分の力で変えるという使命感と向上心に燃えていました。
会社経営時よりももっと前、飲食を始めた時から変わらず守っていることがひとつだけあります。 「定めた営業時間を守る」こと。 今はあらかじめ告知している長期連休は年に3回程取らせていただいています。 ただそれ以外は既定の営業時間通りにやらせていただいています。 当たり前なのですが、個人店であると意外と守られていないところが多くあります。 お客様が途絶えたから早仕舞いしよう、予約がないから休みにしようなどはよく聞く話です。 営業時間というものは店とお客様との約束だと思います
45年の人生、人並みに浮き沈みがありました。 今現在の環境もそうです。 そんな時、一般の方よりちょっとだけ上下運動が激しい浮き沈みを経験した中で学んだことは 心を保つ。 このことでした。 よく言います。 「止まない雨はない」 「明けない夜はない」 これはまさしくその通りです。 雨が止んだ時に外に出かけよう。 朝が来た時に美味いコーヒーを飲みにいこう。 大切なことは、静かにその時を待ちその時が来た時の準備をしておく。 今日もいい天気です。
「許す」と「諦める」。 この違いは多分「期待値」だと思っています。 会社経営時代は良くも悪くも全てに「期待」していました。 ゴールの「画」があまりにも綺麗すぎたのかもしれません。 そうすると諦めることはおろか、許すこともできなくなっていました。 そうなるとスタッフはお客様ではなく僕を見て仕事をするようになっていきます。 ゴールは「画」ではなくその時に持つであろう「感情」のほうがいいと今は思います。 何年後にこういう気持ちを持っている。 そのための逆算の現在のほうがところ
会社経営時代は常に「奪う」ことばかり考えていたような気がします。 顕著なものは業者さんとの交渉。 いかに安くしてもらうか、自社の利益ばかり考えていました。 そこに信頼関係は生まれず、必然的に良いものは入ってきません。 開発するメニューも「それなり」になっていきました。 今は業者さんはじめ関係者様にはいかに「与える」かを意識できるようになりました。 それを意識すると、時間差で必ず返ってきます。 でもこれって、精神的にも経済的にもある程度の「余裕」がないとできないと思ってい
町おこしは全国どこでも、その土地の商売人には必須のことです。 先日鹿児島に行った際、町おこしの根幹を見たような気がしました。 人口わずか3万人のある鹿児島県南の街。 駅前に100程の飲食店が並んでいる、昔ながらの繁華街がありました。 その繁華街の中のある店に地元の方と一緒に入りました。 平日月曜というのに満席。 みんなその街の地元の人です。 食べているのはその街名物の鰻やキビナゴ。 そしてその街でつくっている焼酎。 みんな地元の物を愛しているのです。 地産地消。
お盆などの連休中だと初見のお客様、さらにおそらく今後はご来店されないであろうお客様からお問い合わせが多くなります。 ぎょうにんべんでいうと、若いお客様。 20代前半であろう方からお問い合わせや、ご連絡なしのご来店が増えます。 申し訳ございませんが、その多くをお断りします。 お席が空いていてもです。 ぎょうにんべんを本当に楽しんでくださっているお客様はもう少し年齢層が高めです。 また、そういう方が楽しんでくださるような店づくりにもしています。 そこに初見の、しかも想定タ
先日、集客活動のお手伝いの一環で宇都宮にあるステーキハウスさんのオペレーションに参加してきました。 社長さんとは20年来のお付き合いで、僕が最も尊敬する飲食人のおひとりです。 経験もキャリアも僕より数段上のその方は、他の成功されている経営者同様「素直」。 僕のご提案にも素直に乗っていただき、とても楽しく有意義な時間を共有できています。 やはり限られた時間、スキルアップを求めるならば「好奇心」と「素直」。 プライドを超越したこの２つがその秘訣だと改めて思いました。
