じつは発酵食品・お酢【ピクルス液は塩強め派】
お酢は酢酸菌によって糖質が発酵された発酵食品です(^^)忘れがちだけど、立派な発酵食品✨
お酢の効能に触れるととても長くなってしまうほど健康効果があります。
箇条書きで言うと
●内臓脂肪の減少、血糖値上昇の抑制（メタボ、糖尿病の方にお酢はよくすすめられる）
●血圧を下げる
●腸内環境の正常化、胃を刺激し、消化活動を活発にして栄養素の吸収を促す。（酢が美肌に良いと言われている理由・食前のビネガードリンクなども食欲のない時に消化活動を活発にする）
●クエン酸が疲労の元である乳酸を分解する
体内にも酢酸（オキサロ酢酸など）は存在していて、エネルギーを作り出すTCA回路、またの名をクエン酸回路に登場します。
（体内の至る所の細胞約37兆個の中の、ミトコンドリア内の活動です）
酢酸は、肝臓に貯蔵したグリコーゲン※や脂肪からエネルギーを作り出す重要な役目を担っていて、
【エネルギーを作り出す＝脂肪や乳酸を使う 】
そのため上記の内臓脂肪の減少や血糖値を下げることにつながります。
※グリコーゲン…グルコース（ブドウ糖）を貯蔵したものの名称。主に肝臓や筋肉に貯蔵。
これは一部です。。
以上生化学でした(^^)🌡
私のピクルス液①
ピクルス液で味が決まらない時、要になるのは塩かなと思っています。
目分量でサッサと作る時もあるので、計量してみました。数字でみるとそんなに多くないですが、ひとつまみ、というよりスプーンで入れる感じの塩。
甘酢みたいになって味がよくわかんなくなった時に（笑）塩が落ち着かせてくれます。
作りやすい分量/小瓶サイズ
〈材料〉
米酢 100cc
水 80cc
きび砂糖 小さじ1
塩 小さじ1/2
にんにく ひとかけ
鷹の爪 1本
ローリエ 1枚/パリッと軽く手で折って香りを出やすくする。
ブラックペッパー 5粒ほど
〈作り方〉
・鍋に入れた酢を火にかけ酸味を飛ばします。
・味見してまろやかになっていたら水を加え沸騰させます。（水を沸騰させることで保存性が高まる）
・にんにく以降の材料を入れます。
・保存容器などに移し、粗熱がとれピクルス液がまだ温かいうちに野菜を入れます。冷める時に味が入ります。
上の分量で作った量です。
甘さがたたないピクルス液です。
味見すると塩と酢が合わさったようなキリッとした味がします。
きゅうりのピクルスなどは、甘めが美味しそうですが。酸っぱいものは男性は苦手な方が多くて、女性は好きな方が多い傾向🥒
使いやすいお酢
お酢は種類によって火にかけて酸味を飛ばしたり飛ばさなかったり。
米酢は穀物酢よりコクがあって使いやすく、家には1.8ℓを常備しています。
酢醤油、つけだれにしたい時、ついついつけすぎてしまうのでお酢でポン酢を割って減塩。
さらに酸味が穏やかで使いやすいのは純米酢。
大容量でピクルスを仕込む時はもったいないと思って米酢で作ってしまいますが、純米酢は使いやすいです。
お酢を使った料理は難しいものです。
かんたん酢などが存在するのもよくわかる。
私が持ってる調味料で1番種類が多いのは酢。ドレッシングも簡単なものですが手作りするので、酢を色々試したくなります。ドレッシングには赤ワインヴィネガーがマイルドで1番使いやすい。
フレンチのシェフのヴィネグレットソース（フレンチドレッシング）の作り方に登場し、知って以来手元にあります。
和洋中、それぞれの酢があるので、酢にこだわれば味が変わり、好奇心で使いたくなります。
ワインなので、酸化防止剤の亜硝酸が入ってないもの。
マスタードで有名な使いやすいマイユ🇫🇷
作り方のパターン②酢を火にかけない時
マイルドな純米酢を火にかけずにそのまま使用。
ポットなどで熱湯を用意し、ボウルに入れた野菜にかけます。野菜が大量なのですぐ温度が下がるため、柔らかくなったりはしません。ある程度湯を残して捨て、酢と他の材料を入れます。
熱湯をかけるのは、ポリフェノールのアントシアニンの色を出やすくなることと、同じく熱いものが冷める時に味が入るため。紫キャベツのラペの時も、塩揉みした後にサッと熱湯をかけ、酢やレモンを加えて赤紫色を出します。
ピクルスは、野菜がお得だった時の保存食にもいい。
よく作り、漬物系より頻度が高いです。
前回の記事のタルタルにはこのピクルスを使いました。
実は酸っぱいものだらけだった食卓…
noteで読ませてもらってる方の記事の、野菜多めのあじ南蛮漬を見て食べたくなり。小アジが付録程度にのぞいています🐟酸っぱいものが主菜の時は、副菜にご飯が進む味を入れる事に注意してます。味噌汁があればいいですけどね(^ ^)
小アジの南蛮漬
アボカドわさび醤油とレモン果肉
小松菜、厚揚げ、山芋麩の煮びたし
蕎麦つゆのだしがらおかか、ラディッシュのピクルス