筍梅雨（たけのこつゆ）とはよく言ったものです。筍が育つ時期には長雨が付きものらしいですね。市場には筍が出回り始めましたね・・明日から連休まで、しばらく雨の模様のようです。
こんにちは、DJムッチーです。
4月の下旬から5月の上旬は、筍（たけのこ）が育つ季節で、この季節は長雨がしとしと降るので、この雨の期間を筍梅雨（たけのこつゆ）と呼びます。
この言葉は、昔は船乗りが使っていた言葉で、陰暦4月から5月の頃に吹く東南の風を指すそうです。東南の風は、湿った空気で雨をもたらすことから、筍梅雨という表現が使われるようになったとか。
日本語には、趣のある言葉が覚えきれないほどたくさんありますね。
「雨後の筍」と言う慣用句があるように、雨が降ると筍が一斉に地表に顔をだします。ゆえに「雨後の筍」という慣用句は、似たような物事が次々と現れ出ることのたとえとして使われています。
（最近は使わないのかな・・・・・）
筍はどうして竹冠に旬なのか
まず、竹の語源は丈（たけ）、高（たか）であるとされています。筍は芽ではなく、竹の地下茎から伸びた若い茎で「竹の子供」という意味でつけられた名前だと思います。
それがなんで、竹冠に旬と書くのかと言いますと、旬と言う字は、1か月の最初の十日を上旬、次の十日を中旬、最後の十日を下旬と言う様に、十日と言う意味なんです。筍は土から顔を出して十日もすれば竹になってしまうので、この漢字が当てられたと言われています。
竹の成長は非常に早く、竹林をお持ちの農家さんは筍梅雨の季節には、筍堀で大変苦労されるそうです。
「はしり」と「なごり」は料理人の技
料理屋では、時期をわずかにずらして食材の旬を先取りすることを「はしり」呼びます、また遅くすることを「なごり」と呼びます。料理屋ではお昼のサービス定食などは原価をよく考えながら献立を立てることが大切なことです。ところが、ご家庭でも家計を考えて安価な旬の材料で料理を作ります。これでは昼食で食べた料理屋の料理と、家に帰って愛情たっぷりに作ってくれた夕食の料理が重なることがしばしばありるのです。そこで、料理屋では旬をずらして料理を提供します。また「はしり」や「なごり」を提供することで、高級感を出したりもします。
件の筍の「はしり」は、鹿児島の筍。竹林の地表に熱線を敷きつめて、年末のまだ寒い時期に筍に春が来たと錯覚を起こさせ収穫させて、お正月料理に高級食材として使われます。
「なごり」は、京都の筍。12月に「敷きわら」といってわらを竹林一面に敷きつめます。わらは冬に向かって保湿と保温の役目をすると同時に、有機肥料にもなるそうです。さらに、「客土（きゃくど）」といって、休ませている竹林の土を切りくずして敷いたわらの上に厚くおきます。「客土」によって土が深くなり、筍はじっくりと育ち、５月の中旬まで「なごり」として高級料亭などに出荷されるのだそうです。
プロの要求にこたえる筍農家の努力も凄いですね。
筍の堀りと調理
筍は、地上に出るとあくがまわるので、「掘り鍬」という掘る部分が長いＬ字型をした専用の鍬を使って、地中にあるときに掘り出すのがプロの技だそうです。掘りたてのものは生でお刺身のように食べらます。また、掘りたてをそのまま焼くと焼き芋のように甘味があって美味しいですよ。
掘りだして少し時間がたつと固くなり、あくが出てくるので、通常はできるだけ早く茹でる必要があります。皮の色が淡く大きい筍のほうが、甘みがあってえぐみも少なく、繊維も柔らかいくて美味しいです。
筍を茹でる時は米糠（こめぬか）とたかの爪を加えます。米糠を水に加えてゆでると、筍のあくが糠のでんぷん質に吸着されるからです。また、糠の酵素が筍の組織を軟化し、でんぷん質が筍を覆って内部の成分を保護する働きもあるとされています。皮に含まれる物質が、繊維を柔らかくするので皮をむかずに茹でましょう。
筍料理のコツは
筍は香りが強いのですが味わいに乏しいのが欠点。そこで、かつお節の風味を十分きかせた出汁で煮るのがお勧めです。煮物の味付けはお好みの調味料でお試しください。
さらに「追いがつお」といって、かつお節をひとにぎりガーゼに包んで、落とし蓋のように材料の上にのせてコクを補ってやるとよりよいです。
大きなものは、酒を多めにきかせてえぐみを和らげるとともに、ほのかな甘味を付けるようにするのもよいらしいです。
これは京都の料理屋さんで教えて貰った料理法です。
是非お試し下さい・・・
薦め料理
筍は、かつお出汁が良いと料理屋さんで教えてもらいました。
かつおと言えば、土佐料理ということで、お勧めするのは
筍の土佐煮です。
茹でた筍 … 1本 （小さい物）
かつお削り節 … 30～50ｇほど
砂糖 … 大さじ3
醤油 … 大さじ3（できれば薄口）
みりん … 大さじ3 を入れて煮るだけです。
炊き込みご飯
定番の炊き込みご飯。
こちらは、お米2合に筍200ｇの割合を覚えておけば
いつもの水の量で炊くだけです。
こちらも、かつお出汁を多めに入れて利かせてください。
そして油揚げを入れるのをお忘れなく。
これは、簡単です。
その他にも、チンジャオロースーとかいろいろありますが
旬の筍でなくても大丈夫なので、あえてお勧めはしません。
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