手前味噌ですが 味噌の仕込みコツは「密閉」
先週末は一日がかりで味噌の仕込み。
前日の晩から大豆2キロをだくだくの水に浸し、翌朝ふっくらしたところで新しい水で茹でていく。
ここでしっかり豆が柔らかくなるまで、灰汁を取り、水を足し、茹でる。
茹でている間に、麹と塩をよくよく混ぜて、塩切り麹を用意しておく。手に傷があると、染みることもあるよ。
茹で上がったら、茹で汁の一部取って避けておき、豆が熱いうちに潰していく。
豆2キロ相手だと、手や肩が痛くなる。
あら潰しのあとは無理せずバーミックスで、ぶぃーんとやる。このときかかりが悪ければ、茹で汁を少し足して、バーミックスの動き易さを優先してやる。たまに豆のまま残ってしまうことがあるけど、そんなことは一切気にしない。
正式にはすりこ木やすり鉢を使って大豆を潰すんだと思うけど。
ちなみに、滑らかなお味噌が良い方は、茹でた豆を念入りに潰すのがおすすめ！
そうそう、このとき、塩切り麹に茹で汁をかけて置いておき、なじませておくのが重要で、私の好きな工程。
粗熱が取れた潰した大豆を、塩切り麹と手で混ぜ合わせる。
ぐちゃぐちゃに、粘土遊びのように、麹と大豆が仲良くなるように混ぜていく。たまに出てくる豆のままの子は、このとき指で潰してやる。
麹meets大豆。
ここで、今年のテーマを、麹の皆さんにお伝えする。
美味しい味噌、よろしくぅ！！
ふんふんふん♪楽しいねー♪
かわいいね、いい子だね、大好きだよ！
この味噌が出来上がって、みんなで食べたら、こんな気持になるように、ぐっちゃぐちゃに混ぜる。
私の手、今年はテンション高めだった。よき。
心ゆくまで混ぜたら、消毒済みの漬物いれるみたいなバケツに団子状に丸めながら入れて、押して、詰めていく。
団子にしていれるのには理由があって、空気が入らないように詰めるため。
豆2キロ、麹入れて上がり8キロ。
生麹を使って、種味噌は使わず、その時のフィーリングで麹を起動。
一見楽しそうだけど、失敗を防ぐために最も重要なこと、それは、空気に触れてカビないように、密閉するとこ！！！
やたらと重い重石は要りません。
表面にピタッとラップをして空気を追い出し、かつ均等に圧がかかるように、私は、袋に入れた塩を重石にしている。
これで、新聞紙をかけて紐で縛り、蓋をして、放置するだけ。
めんどくさいからたまりが上がっても天地返ししないけど、密閉すれば、まず失敗することはありません！
ずぼら仕込みでも、麹の皆さんがしっかり仕事をしてくれるので、半年後には美味しく食べられるという素晴らしさ。
スーパーで重たい味噌買って帰らなくていいし、手前味噌ですが美味しいから味噌選びから開放されるし、いざというときの備蓄にもなる。
とにかく手塩にかけた、ということで、家の中に有機的に繋がった、かわいいが増える。
かわいい達、いつもありがとう。
美味しい味噌が出来上がるの、楽しみにしてるよ。