包丁人が魚をさばくとウロコや 尾ビレや骨などの不可食部と可食部に分かれその可食部の割合は全体の40%以上が商業的なベースラインです　とても厳しいですがハモでも同じです　骨が桁外れに多いからといって例外ではないのです　魚の骨を人の口に入れたくない料理人のプライドvs歩留まり率

約1年がかりで鱧の骨格構造を理解しはじめてさばき方が分かった当時 1匹のハモをさばく時間は55分もかかりなんとか15分ぐらいでやりたいと思い計算すると1匹につき5秒速くなれば480匹で40分速くなる　２年弱か　よし不可能じゃない　直ぐにストップウォッチを買いに行きました

人は首から腰まで24個の連結した背骨がありますがハモの背骨は首から尻尾まで約150個 厄介なのはその1個1個から放射状に4本の小骨が生えしかも意地悪にその小骨はY字型です 料理人泣かせにもほどがありますが最難だからこそ挑む価値がありハモをクリアすれば他の全ての魚に　やさしくなれる