【初心者でも大丈夫】鉄製中華鍋の使い方！目玉焼きがくっつかない鉄鍋調理法＆お手入れ動画付き
（お昼ご飯で食べる）卵4つ〜5つを
両面焼きにしている。
中華鍋を使用し始めてから約４年が経過した。
すでにライデンフロスト効果は別の投稿で紹介した通りだが、同じように中華鍋でもライデンフロスト効果を応用し、両面焼きの目玉焼きを焼いている。
ライデンフロスト効果とは、
熱したフライパンに水滴を垂らした際に
水滴がフライパンの上を水銀玉のように
コロコロ滑るように転がる現象のことをいう。早速その様子をご紹介しよう。
まず中華鍋を温める。温めるのはライデンフロスト効果が出るまでだ。
水が水銀玉のようにコロコロ転がる。
これがライデンフロスト効果である。
このようになったら中華鍋は
十分に温まっている。
次に油を適量入れる。筆者の子供たちは揚げ焼き風の目玉焼きが好きなので油は少し多めに入れる。
この時、煙の多さに恐れてはならない。
油を温めることも中華鍋にタンパク物質がくっつくことを防ぐプロセスになるからだ。
この週は4つだった。
卵を４つ入れた際は中華鍋の位置をずらしながら、
火が均一に入るようにする。
この間、火は弱火である。
火加減であるが、卵が４つの時は弱火で調理している。しかし、卵が2つくらいの時であれば、火は中火くらいで調理している。焦げる前に全体に火が入るからだ。卵の数に応じて火加減を調整することをおすすめする。
鍋肌に面している卵ごしっかりと焼かれ、（感覚的に）一気にひっくり返せそうなくらいになったら、ヘラを鍋肌に沿って卵のしたに入れながら、卵4つをひっくり返す。このタイミングは主観的な目安となるが、最も火が早く入る卵の縁が茶色くなり、鍋肌から浮き上がり、さらには最も火が遅く入る中央あたりの白身が透明からやや白っぽくなり始めた頃が筆者のひっくり返すタイミングの目安になっている。
焦げずに綺麗に焼けている。
卵をひっくり返したら15秒～20秒程度焼く。ここで焼き過ぎると黄身が固くなる。筆者の子供たちは（一人を除いて）とろとろの黄身を好んでいるので黄身にはあまり火を入れないようにしている。
15秒～20秒経ったら再びひっくり返す。
トロトロの火加減で火が入っている。
平皿に移したら目玉焼きの完成である。
上手に焼き上げることができた。
【使えば使うほど】鉄製の中華鍋もフライパンも使いやすくなる。その理由の一つは、海外の情報を参考にしてるが、酸化被膜、そしてその上に油膜が形成されることにある。これらの膜は食材がよりくっつきにくくなる効果を与えてくれるようだ。
【より高熱による調理が可能になるため、】鉄製のフライパンは（タンパク質と糖が化学反応を起こして複雑で香ばしい風味を生む現象である）メイラード反応をより起こしやすくなる。このメイラード反応こそ、鉄製のフライパンで調理すると料理がより美味しく感じられる現象を作り出している要因の一つなのだろう。加えて、油が表面に焼き付く現象により、フライパンで調理する際、独特の深みのある風味が加わるようになるという事だ。
【半永久的に使用できる】鉄製の中華鍋は、2021年8月にAmazonにて1,935円（現在2,528円）で購入した遠藤商事のものである。現在は2,528円であるが、この価格であっても半永久的に使用できるのであれば（感じ方に個人差はあるだろうが）筆者はリーズナブルに感じている。
【揚げ物にも大活躍なのが、】中華鍋の魅力の一つだ。筆者は揚げ物に中華鍋を使用している。自宅で誕生日パーティーをする際、筆者は揚げ物担当になるが、その際必ず中華鍋を使っている。大きくて使いやすい。
業務スーパーのフライドポテト。
【余談だが、】パスタやうどんを茹でる際も中華鍋を使っている。
【洗い方はいたってシンプル】
筆者は大学生の頃に本格的な天心を提供していた広東料理（香港スタイル中華）のお店でアルバイトをしていた。その頃のシェフの洗い方が基本スタイルとなっている。
洗い方は至ってシンプルだ。お店ではササラを使っていた代わりに、筆者は金属たわし（ステンレスたわし）で内側と外側をこすり洗いし、台拭きなどで水気を拭き取って洗浄完了である。洗浄後の空焚きや錆止めの油を塗ったことはない。毎日のように使っていることも要因の一つかもしれないが、購入してから4年間、一度も錆びたことはない。
以下リンク埋め込みの無編集動画は筆者の中華鍋の洗い方の参考動画となる。
【まとめ】
テフロン加工を施されたフライパンは重量が軽く、ライデンフロスト効果が出るまでフライパンを温めたり、油を30秒温めたりしなくても、食材が鍋肌にくっついてしまうことはない。また油の使用もごく少量で済ませることができる。しかし、（筆者があえて説明せずとも、広く知られたことであるが）テフロン加工のフライパンはその特性上、使えば使うほど機能は低下する。一方、鉄製の中華鍋は使用すればするほど使いやすくなる上、半永久的に使用することが可能だ。癖のある調理器具は技術習得というプロセスは避けられない。しかし、もし鉄製の中華鍋にチャレンジする上で「食材がくっつく」というハードルに二の足を踏んでいるのであれば、本投稿で紹介した内容が、チャレンジの背中を押す「理解」となれば幸いである。
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