味噌つき

二十四節気「大寒」は、1年で最も寒さが厳しい時期。
味噌つき（味噌仕込み）のシーズンです。
味噌の材料は、大豆、糀、塩の3つ。
身近に手に入る材料、地産食材で環境にも体にも良い発酵食品！

味噌を手作りし始めて20年余り。年に一度のことなので、毎年が1年生。
しかしながら、年を経るごとに、やりやすい方法など少しずつアップデートされていきます。昔ながらの方法と、家のキッチンでも簡単にチャレンジできる方法を書き留めておきます。

多賀町内の聞き取り調査では、少し前までは、ほとんどの家庭で味噌を作っていたと聞きます。田んぼの畦で大豆を栽培し、米糀も作っていた家庭が多いです。藁で編んだテゴの中にやかんで沸かしたお湯とこうじ菌を入れて米糀を作ったそうです。
おくどさんに火をくべてコトコト煮て、茹でた大豆を臼に入れて杵でつぶします。
大豆を茹でた後の煮汁は、「アメ」と言って、捨てずに髪を洗うのに使ったそうです。また、「アメ」で鍋や食器を洗うと泡立ち、きれいに汚れが落ちます。捨てるところがない！

材料

（出来上がり　約5㎏分）
大豆1升（約1.2㎏）
糀2升（約2㎏）
塩800g
板粕（酒粕）適量

作り方①　昔ながらの方法

①大豆を洗い、3倍の水に一晩、15時間以上浸す。

②大豆を煮る。

大豆が踊るくらいの火力で約4時間煮る。大豆が飴色になり、親指と薬指で軽く押さえてつぶれるかたさまで煮る

③糀と塩を手ですり混ぜる

④熱いうちに大豆を臼に入れて杵ですりつぶす。
⑤つぶした大豆に塩糀を入れて混ぜる。かたければ、煮汁（あめ）をお玉一杯ずつ入れて、かたさを見ながらよく混ぜる。

⑥味噌だんごを作り、空気を抜きながら丸める。

容器に味噌だんごをたたき入れ、空気を抜きながら平らに押し詰める。

⑦板粕などで蓋をする。塩を多めに表面にまぶしてもよいが、塩の代わりに板粕で表面を覆うとカビが生えにくい。板粕の部分は、味噌ができあがったとき、味噌となじませて粕汁にすると美味しい。常温で日光の当たらないところに保存。

⑧夏を越すと完成。そのまま常温で置くと熟成がすすむ。小分けして冷蔵庫で保存しても良い。

左から、これから熟成させる混ぜてすぐの味噌・1年もの・2年もの・4年もの

熟成加減は下記リンクからご覧ください

作り方②　うちで簡単に出来る方法

①大豆を洗い、3倍の水に一晩、15時間以上浸す。

②圧力鍋で大豆を煮ると時短になる。圧力鍋がなければ鍋で4時間中火で煮る。大豆が飴色になり、親指と薬指で軽く押さえてつぶれるかたさまで煮る。

③糀と塩をビニール袋に入れてよくもみほぐし混ぜる。

④あたたかい大豆を二重にしたビニール袋に入れてふみつぶす。

⑤潰した大豆に③の塩糀を入れてふみ混ぜる。かたければ、煮汁（あめ）をお玉一杯ずつ入れて、

かたさを見ながら、よく踏み混ぜる。

⑥味噌だんごを作り、空気を抜きながら丸める。容器に味噌だんごをたたき入れ、空気を抜きながら平らに詰める。

⑦板粕で蓋をする。塩を多めに表面にまぶしてもよいが、塩の代わりに板粕で表面を覆うとカビが生えにくい。板粕の部分は、味噌ができあがったとき、味噌となじませて粕汁にすると美味しい。

⑧常温で日光の当たらないところに保存。夏を越すと完成。そのまま常温で置くと熟成がすすむ。小分けして冷蔵庫で保存しても良い。

各家庭の環境や、手の常在菌で風味が異なるのが発酵食品の魅力。
手間暇かけて発酵させたお味噌は「手前味噌ながら」間違いなく美味しいです！