小麦の胚乳と製粉

小麦粉となる小麦の胚乳をより詳しく見ていきましょう。

●胚乳の箇所によって成分量が違う

実は胚乳はその中心と外側とでは成分が異なります。

例えば、
中心部はタンパク質や脂質、灰分などの成分量が少ない、
逆に周辺部に近づくほどこれらの含有量は増えていきます。

それに加え胚乳周りには表皮やアリューロン層といった不純物の混入が多いので、

周辺部の胚乳から作られる小麦粉は色の濃度が付いた色沢になり、
品質の劣化を促す酵素も多く含まれているのです。

●同じ小麦なのに品質が変わることがある

小麦の粒を粉砕し、
残った胚乳を取り出していく工程を繰り返していく製粉ですが、

中心部の純粋な胚乳から作られた小麦粉と、
外皮などの不純物が混じった周辺部の胚乳から作られた小麦粉

そのどちらもが出てきます。

つまり製粉工程のレベルによって小麦粉の品質は異なってくるのです。


この品質の違いは「等級」としてわかりやすく分類されるようになります。

※bitesjapansquadの投稿: Ironman_fe