広島でカキの水揚げがようやく始まりました！ 猛暑の影響で解禁が例年より3週間遅れになったそうです‥いただくのはもう少し寒くなってからかな⁈
こんにちは、フレッシュな白ワインで岩ガキを楽しみたいDJムッチーです。
広島でようやくカキの水揚げがはじまったそうですよ。例年は10月初頭からの水揚げなんですが、今年は猛暑で海水温が高かったので身入りが十分でないと判断されての3週間の延期になったそうです。
やっと秋になったって感じですね・・暑いと貝も夏バテするのでしょうか？
広島のカキは、真牡蠣という種類です。真牡蠣は、夏に産卵するので夏場は身が痩せてしまって味が水っぽくなるそうです。夏から秋にかけて栄養を蓄えるのですが、今年は夏場の水温が高かったので栄養の蓄えが進まなかったのです。
「丘の秋は、海の春。 丘の春は、海の秋。」と言われるぐらい海と陸とでは季節がさかさまになります。丘の夏は海の冬になるので、水は冷たいのが普通なのですが、今年は猛暑で海水温が高めだったので、海の中は暖冬で暖かいから栄養をため込まなくてもよかったのでしょうね。
（9月や10月に海水浴すると、海の水が暖かいのに驚きますよ！）
日本の真牡蠣は世界最強
日本の真牡蠣は病気に強く、何種類の病気に対する抵抗があります。かつて1960年代にはフランスでは、病気の流行でカキはほとんど全滅に近い状況でしたが、宮城の真牡蠣が送られたことで全滅が回避されて、今日ではフランスに流通している牡蠣のおよそ90％が宮城産の牡蠣の子孫なのだそうです。
世界市場の7割以上を占めるパシフィック・オイスターというカキは、実は日本の真牡蠣の子孫なのです。
世界のカキの生産量は、1位中国、2位韓国、3位アメリカ、4位日本、5位フランスの順になりますが、ほとんどが日本の真牡蠣の子孫だと言えますね。
中国のカキ生産量は圧倒的世界１位ですが、自国消費より海外向けの加工品が多いとのことです。
カキだけ生食
魚貝類を生食する日本でカキを生食するのは当然として、フランスやヨーロッパ各国やアメリカでもカキは生食しますよね、他の魚貝類は火を通すのに不思議でしょ・・・
カキの生食は魚貝の生食文化があるイタリア起源でフランスに広がり、ヨーロッパに広がったのです。
フランス料理のルーツはメディチ家から輿入れした王女が料理人を連れてきたことからだと言われています。メディチ家はフィレンツェのお家柄です。
それまでの粗野なフランス料理に比べて、イタリア料理は海産物を多く使った繊細な料理だったのでしょうね。
ところが王宮のあるパリには海がありません。冷蔵技術のない時代に、生の魚貝類をパリで食することはできなかったのです。ところがカキだけは生命力が強く、水揚げしたあとは、呼吸し、自身の栄養を消費しながら生きながらえることができます。産地である海沿いから、内陸のパリまでの馬車での陸路が3日～5日かかっても、まだ生きていたので、生で食することができたのです。今でもパリでは、殻入りのカキが市場で売られています。
（京都の鱧料理を思わせるエピソードですね。）
日本で生ガキを食べるようになったのは、明治以降フランス料理が日本に伝来してからです。それまでは、酢ガキや鍋で食べていたようです。
殻付きで生カキを提供するのは、新鮮さを強調するためです。
もう少し寒くなって、ボジョレヌーボが解禁になるころが、今年最初の美味しい生カキが食べられる時期。
僕は、生カキが好きで冬の間は、月に2回のペースで、いつものオイスターバーに出かけます。
（なんどか食あたりしてますが、懲りない性格なので平気です）
オイスターバーを好まない日本人が多いので、いつも好いてて助かります。
カキに合うワインは、チリ産のソーベニヨンブランをステンレス樽で醸造した物。すっきりしててカキの味を引き立ててくれます。そして、お値段もかなり安いです・・・酒店で買うと１０００円以下で手に入ります。
因みに、僕の好きな岩牡蠣は冬に食べる真牡蠣とは種類が違っていて、夏場でも冬でも美味しく頂ける別のカキです。
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DJムッチーでした。