日本に1％しか残っていない木桶仕込みの醬油のススメ
日本に1％しか残っていない木桶仕込み
一年以上の熟成・有機及び厳選原材料・天然塩の醬油たち
※画像はヤマクロ醬油、より。
木桶仕込みの醬油は日本に1％程度しか残ってないのです。
合わせて醸造用の木桶を製造する桶屋も残すところ「1社」のみです。
現在、ステンレスタンクの機械仕込みがほとんどです。
しかも、一年以上の長期熟成となると更に希少です。
原材料は遺伝子組み換え大豆や添加物、仕込みは数か月、
コンビニエンスな発酵食品と言えない醬油が店頭に9割並んでいます。
日本に暮らして、育って、伝統の智慧が集結した醬油を口にしたこともない日本人ばかりとはおかしなことではないでしょうか？
食料自給率は低くなる一方の中、できる限り、後世に残そう、伝統を守ろう、日本人の健康を守ろうという食品を買って食べて伝えていきたいものです。
木桶仕込み長期熟成の醬油を残し隊＆応援し隊！
そんな木桶仕込みの醬油を厳選して集めてみましたので、
ぜひ！キキ醬油してみてくださいね。
ぜ～んぶ試そうっと。
①広島県福山市の寺岡有機醸造
4代続いています。
苗字と有機と醸造が社名についているってこれは譲れないという証明の証ですよね。
商品紹介より。
明治二十年より創業、以来百二十余年にわたり、 「本物の食文化の創造」を志し、有機しょうゆを中心としたこだわり調味料の製造・販売に努めています。
≪有機JAS認証取得商品≫国産有機丸大豆、国産有機小麦、天日塩を使用し、醸造に適していると言われる杉桶で四季の温度にて 三年以上醗酵、
熟成した有機JAS認定の天然醸造醤油です。
原材料:有機大豆、有機小麦、食塩
寺岡有機醸造 寺岡家の国産有機丸大豆醤油蔵出し
150ml、500ml
②兵庫県・多可町の足立醸造
商品紹介より。
■生産量わずか“1％”の木桶仕込みで製造
足立醸造では、木桶を使った醤油造りを明治22年の創業以来130年以上ずっと守り続けています。
江戸時代までは醤油の製造に当たり前のように使われていた木桶。
しかし時代とともに効率化と機械化が進み、ステンレスタンクを使う蔵元がほとんどとなり、今や木桶で造る醤油の生産量は、国内全体の 1％ 以下となりました。
それでも足立醸造が、今も尚木桶仕込みにこだわる理由、 それは木桶に住み着く「微生物」です。
木肌を拡大すると無数の小さな穴があり、発酵のために必要不可欠な微生物（乳酸菌や酵母菌）が住み着いています。
これらは130年という長い歴史の積み重ねにより、オリジナルの生態系を作りだし、足立醸造にしか出せない芳醇な風味と味わいを醸し出すことができるのです。
■希少な国産有機大豆と小麦、国産塩を使用
足立醸造は「農家さんの顔が見える原材料選び」を一番大切にしています。 冬から春にかけた醤油の仕込みがひと段落すると、蔵主は契約農家さんに会いに行き、農場を見せていただき、農家さんとのコミュニケーションを大事にしています。
ひたむきに穀物を作る農家さんは格好いいです。
そんな有機農家さんが作る大豆や小麦は容姿（かたち）が悪くても秘めたるパワーが十分にあります。
農家さんの想いや農法を直接聞き、有機醤油の話を聞いてもらえたり、悩み事を相談してもらえたり、単純な売り買いだけの関係ではなく、人と人のつながりとして付き合うことで、信頼関係を築いています。
■兵庫県・多可町の大自然とともに天然醸造
兵庫県の名峰・千ヶ峰のふもと清流杉原川が流れる 兵庫県・多可町。
足立醸造の醤油造りにかかせないのが、多可町の大自然です。
蔵の周りは一面田んぼで酒造米山田錦の栽培がおこなわれています。
少し奥地にゆくと棚田の風景が見渡せます。
水が綺麗で、空気が澄んでいる。
それらが一番の原材料です。
また、夏は暑く、冬は寒いという春夏秋冬がはっきりしているのも醤油造りには最適な環境です。
蔵の中は温度管理なども一切せず、多可町の自然にすべてを任せ、木桶の中で醤油をじっくりと寝かせます。
原材料：有機大豆（国産）、有機小麦（国産）、赤穂の海水塩
【Amazon限定】360ml、720ml
足立醸造 国産有機醤油 濃口 有機 オーガニック 国産 無添加
伝統の木桶仕込み 天然醸造
③滋賀県愛知郡の丸中醬油
商品紹介より。
真似のできない唯一無二の味
創業寛政(二百余年)からの歴史ある醸造蔵がそのまま現存。
天井、壁、床、樽、桶といった至るところに私どもが宝としている醸造菌が生きており、その中で昔ながらの製法を守っております。
至高の一品と認められる確かな味
・2023年 ドイツ最大新聞社 醤油品評会1位
・2023年3月 日本航空JALの機内食に採用
・2019年 G20大阪サミット首脳晩餐会で使用
こだわりの製法
【古式製法】
三年熟成を基本とし温度管理を一切せず蔵人の五感と江戸時代より蔵に棲みつく醸造菌が育み、丸中醤油は生まれます。
春夏秋冬四季折々の手入れをしながら丸中醤油の味を引き出します。
醤油の命とも言われる香りは、時間をかけて低温でゆっくりと熟成させることによって良い香りが生まれます。
【厳選素材】
原料は契約栽培による国産を使用。
「口にできるものは安心できるものを」と昔のままの製法・安心原料を信念といたしました。
【熟練の技】
丸中醤油は、蔵に棲みつく醸造菌を代々宝としており、自然にはびこるまま手をつけず今もなお健在しています。
同じ生産者の原料で、同じ時期に、同じように仕込んでも、半年もしないままに、色や発酵の仕方が一見して違ってきます。
丸中醤油の桶はすべてがそれぞれ個性があります。
商品になるまでには、味は異なってまいります。
それぞれの味を一つの味に仕上げるのは熟練の蔵人の技です。
原材料・成分 大豆(遺伝子組み換えでない)、小麦、食塩
丸中醤油 丸中醸造醤油 低温熟成
720ml
300ml
④香川県小豆郡小豆島町のヤマクロ醬油
※以下、Amazonのヤマクロ醬油、商品説明より抜粋。
400年の伝統を受け継ぐ小豆島の醤油。本物の味と香り。
「生きてる蔵」
そこに住み着く微生物は、その蔵元特有の生態系を作り出します。100年を超える歴史の積み重ね。ヤマロクでしか出せない味の理由がここにあります。
小豆島特有の自然環境。これが醤油醸造における酵母菌や乳酸菌の発酵に最適な環境を育んでいます。
木桶職人復活プロジェクトで、子や孫の世代に本物の味を伝えます。
創業１５０年。
歴史あるヤマロク醤油五代目山本康夫さんが守るもろみ樽は、三十二石（約6000リットル）の大杉樽。
高さ約2ｍの大杉樽が40樽と、半分の大きさの樽が17樽。歴史に沿うように使い始めてから既に150年以上経過しており、今も乳酸菌や酵母菌たちが息づいています。
ヤマロク醤油株式会社 5代目山本康夫(やまもとやすお)氏より。
受け継がれてきた伝統ある島の産業を守り抜いていくため、せめて向こう100年。
自分たちの孫の代まで残す努力をすることが、今の僕たち世代の課題だと思っています。
時間やお金を搬出しては、少しずつですが、もろくなった蔵の壁や樽の修復作業を始めています。
生産者とお客様、双方の顔が見える『食』を通したより良い関係づくりを積極的に進めていきたいと考えています。
現在木桶を使った 天然醸造による醤油や味噌の生産量は「全体の1％以下」となってしまいました。
合わせて醸造用の木桶を製造する桶屋さんも残すところ「1社」のみとなりま した。 このままでは日本の伝統文化が消えてしまいます。
どうにかしなければなりません。
そこで2009年に可能な限りの借金をして、桶屋さんに「新桶」を9本発 注することにしました。
相当な覚悟が必要でしたが、もう後がありません。
その時桶屋さんから言われた一言が強力でした。
桶屋さんはこう言いました。
「醤油 屋から新桶の発注が来たのは戦後初だよ。」
再仕込み製法の鶴醬
商品紹介より。
・「鶴醤」は「深いコクとまろやかさ」を極限まで追求したヤマロク醤油の自信作。
・天然醸造 三十二石大杉樽仕込み。約二倍の原料と歳月をかけた醤油です。
・口の中でぱっと広がる芳醇な味と香り。
・「再仕込み製法」を用いて造るこの醤油は約2年の熟成期間を経て完成した生醤油を、商品にすることなくもう一度樽に戻し、再び原料（塩以外）を加えて、もう2年ほど仕込む二度仕込み。
倍の原料と歳月を加え自然の力でゆっくり育てること。
塩の代わりに、かどのとれた生醤油の塩分を利用することで、
これまでにない深いコクと香り、まろやかを引き出しました。
・深いコクとまろやかな味わい。旨味は感動すら覚えます。お刺身、焼き魚、お豆腐等のかけ醤油に最適です。
菊醬
・あっさりしたキレと旨み。三十二石の大杉樽でじっくり熟成して出来た醤油。
・深いコクとまろやかさを追求した「鶴醤」に対して、「菊醤」は原料にこだわり、あっさりとしたキレのある旨みと、口の中でほんのり香る甘みとコクを引き出した正統派のお醤油です。
・原料には旨み成分が強い大粒の「丹波黒豆」を使用。
小麦はうどんの本場、香川県産の「讃岐の夢2000」を使用しました。
・あっさり目の味に加え、高貴な香りと端麗な色も特徴なことから、特に女性に人気が高いお醤油です。
かけ醤油としてはもちろん、野菜の煮物など、色を奇麗に仕上げたいお料理にも最適です。
☆☆☆☆☆☆☆
原材料の「小豆島の澄んだ水と空気」。
これって、自然と微生物と日々、共存している視点だと思うな。
鶴醬
原材料：大豆（国産・エンレイ）、小麦（北海道産・ハルユタカ/ゆめちから/春よ恋）、塩（海の綺麗なメキシコ産・天日塩）、小豆島の澄んだ水と空気
菊醬
原材料：黒大豆（醬油に使うのが勿体ない丹波）、小麦（香川産・きぬきの夢2009）、塩（海の綺麗なメキシコ産・天日塩）、小豆島の澄んだ水と空気
鶴醬と菊醬、どちらも試せるセットです。
ヤマロク醤油 【菊醤145ml+鶴醤145ml】各1本 2本セット
ヤマロク醤油 【鶴醤500ml＋菊醤500ml】各1本 2本セット
こちらは「鶴醬」です。
ヤマロク醤油 再仕込み醤油 鶴醤 145ml
ヤマロク 再仕込み鶴醬 500ml
こちらは「菊醬」です。145ml、500ml、選択できます。
ヤマロク醤油 丹波黒豆醤油 菊醤
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