給食業界の栄養士さん、集まれ～！ ―栄養士の仕事ってなんだっけ？―
今回は「私たちが超絶リスペクトする仲間たち」にも登場してくれた、モルツウェルのパパ管理栄養士、平井康平さんに「未来の管理栄養士像」についてインタビュー！
副業で務めていたラーメン屋さんで社長の野津積と出会い、モルツウェルの管理栄養士として引き抜かれたのが7年前。「病気になる前の管理栄養を実現させたい！」と熱い思いをもっている平井さん。入社後すぐに島根県で初の「認定栄養ケア・ステーション」に認定され、『栄養ケア・ステーション＠三河屋』を立ち上げ、モルツウェルのお客様の献立作成、お客様からの相談はもちろん、地域に出ていく管理栄養士として、フィットネスクラブとの協業や在宅高齢者さまの栄養管理など活躍いただいています。
1）ご自身の仕事内容を教えて下さい。
現在は真空調理法を用いた「楽盛」という商品の新メニュー開発、ブラッシュアップ、1か月の献立作成を主に行っております。
また、認定栄養ケア・ステーション＠三河屋を2017年に始め、現在は在宅高齢者様への栄養指導、フィットネスジムでの栄養カウンセリング（メディカルフィットネス）も行っています。
2）平井さんは島根県栄養士会の理事をされていますね。管理栄養士として、最近の栄養士が置かれている状況につて、教えてください。
そうですね・・・全国的ですがどこも人手不足で管理栄養士、栄養士の本来の仕事である栄養管理が出来ていない人が多いですね。また、食事や栄養に関する情報は今では簡単にネットなどで入手することが可能です。そんな中で管理栄養士、栄養士の存在意義が問われてくるかと思います。
そういった問題を一人一人の管理栄養士、栄養士がちゃんと問題意識を持ってなにかしらの行動に移すことが重要ではないかと考えます。
悪い事ばかり話してもあれなので、一つ前向きなお話をします。
今年の5月に医療機能情報提供制度に係る報告事項の見直しが行われました。今まで管理栄養士は医療従事者としては認められておりませんでしたが、今回人員配置について報告することとされる医療従事者の職種に管理栄養士・栄養士が追加されました。国も食事・栄養の改善は重要だと考えており、その役割を管理栄養士、栄養士にどんどん進めてもらいたいという期待の現れかと思います。
3）平井さんはこれまで、管理栄養士として約10年のキャリアですよね。病院や介護施設で管理栄養士として勤務をされた経験がありますが、管理栄養士さんの給食業界のお仕事って実際何をされていますか？
・病院→厨房業務を委託しているか、直営でしているかによっても違ってきます。厨房を直営で行っているところは「献立作成」「食材発注」「厨房管理」「入院患者の栄養管理」「外来の栄養指導」とやることはいっぱいですね。厨房委託をしている病院はその分「献立作成」や「食材発注」という業務がないので、「入院患者の栄養管理」「外来の栄養指導」に専念できます。
・介護施設→介護施設も病院と一緒ですね。ただ病院と違うのは食事を楽しみの一つとしてお食事を提供される施設が多いです。なので厨房管理も複雑になってきます。そこを今後どのように簡略化しながらおいしいお食事を提供するか課題ですよね。
・在宅→訪問栄養を行っているところはまだまだ少ないですし、実際に訪問栄養指導を希望される方も少ないように感じます。訪問栄養は病院の栄養指導とは違い、在宅で生活している方が対象になるので、無理な栄養指導は逆効果になります。例えばエネルギーをこれだけに抑えてください。という指導に対して言葉だけではなかなか伝わらないですし、長続きしません。その方の生活環境、金銭面、意欲等をしっかりと把握し無理なく行える食事療法を指導しなければなりません。
4）やりがいは何ですか？エピソードがあれば教えてください。
在宅では、やはり配食サービスですね。私自身在宅の方へ栄養相談を行っていきたいと思っておりました。高齢者の方へのお弁当ってお弁当自体がすでに栄養教材なんですよ！！
「退院後の父親が体重がどんどん落ちてしまって、、」というご家族からご相談をいただいたことがあります。お弁当以外の献立から調理方法までご家族に伝授、「ご本人の大好物のお刺身が食べれられるようになろう！」とご本人、ご家族と目標を立てて、何度か訪問をさせていただくうちに、体重も増加し体力も回復、お刺身が食べられるようになっときはご家族とハイタッチをしました。
別のお客様は、栄養ケアステーション＠三河屋の記事を切り抜きで取っていてくださるお客様もいたり。
嬉しいことがたくさんあります。
施設様向けのサービスでは、やはり新メニューやブラッシュアップした商品を「おいしい」と言って頂けるとやりがいを感じますね。管理栄養士、栄養士、利用者様のお困りごとを解決できた時もやりがいを感じますね。
5）栄養士さんの困りごとは何でしたか？どんなアドバイスで解決できましたか？
栄養士がいない施設のご利用者様で食事の時に覚醒が悪く食事があまり食べれないというお困りごとでした。実際のお食事風景を見させていただいて原因と解決案をお伝えしました。
・車いすに座ってのお食事で姿勢が悪くなっていた。→お食事の前に姿勢を直す。
・お食事の介助方法が人によってまちまち。→スプーンなどで食事介助をするときはしっかりと声かけを行い、正面からお口にもっていく。横からだと見えない可能性があるから。
・飲み込みの機能が低下している→食事形態の変更とお食事前の嚥下マッサージの実施
その後3割程度しか食べれていなかった方が徐々に食べれるようになり、10割食べれる日もありました。
すごい！（私）
6）利用者さまやご家族と、施設側職員さん、お医者さんとをつなぐお仕事だと推察します。とても大切な要なだけに、コミュニケーション力もかなり必要になりそうですね。平井さんはどのようにそのスキルを身につけられているんですか？
コミュニケーション力はかなり必要だと思います。私はコミュニケーション力を高める研修会に参加したり、お医者さんや看護師さんといった他職種の研修会に積極的に参加をして自分から話しかけることを心がけていますね。自己紹介がてら話しかけることによって私の事も覚えてもらえますし、今後なにかの縁でお仕事をする時も出てくるかと思います。だから出会いも大切な要かなと思います。
7）モルツウェルの「楽盛」商品の365日、朝、昼、夕食の献立作成や、メニュー開発で、これまでの経験を活かされていますね。どんなことに気を付けて献立作成をされていますか？
栄養はもちろん、「色合い」「食材かぶり」「季節感」「香り」など五感を刺激できるように献立作成をしています。毎月社内で試食会を行って、全社から意見をもらいます。開発する人、製造する人、配膳する人、お客様へサービスのご案内をする人、みんなが納得できた献立を製品にしていく軸は、ぶらさないようにしています。
現場の経験や意見から、嚥下機能が低下した方向けの「栄養価を落とさず離水しないおかゆ」も開発しました。
ー管理栄養士の働き方についてお聞きしたいと思います。ー
8）管理栄養士の立場として、モルツウェルが開発している「MAPS」のサービスとはどんなサービスだと思いますか？このサービスが生まれた背景を教えてください。（お客様はどんなことに困っておられますか？）
「人材不足」「業務の複雑化」「業務の属人化」が全国の厨房の問題となっています。管理栄養士・栄養士もこの問題により厨房に入って調理をしなければならなくなっており、その結果残業しての業務が発生しています。本来の業務に時間がとれず困っている管理栄養士・栄養士が全国にたくさんいらっしゃいます。
モルツウェルが開発を進めている"働く人も、食べる人も、経営する人もみんなが幸せになれる”食事サービス総合支援システム『MAPS』はそういった問題をシステムによって一つ一つ解決するサービスです。
9）施設の管理栄養士さんは何が楽になりますか？
厨房の業務が見える化でき、誰でも同じ作業が行えるので管理栄養士さんが厨房に入る時間が減る＝栄養管理の時間が確保できます。
結果残業も減り、ご入居の方とのコミュニケーションの時間も増え栄養改善につながります。
10）例えば、管理栄養士が担うことが多い、食材発注や食数管理、請求業務などは、具体的にはどんな風に改善されるのでしょうか？
お客様の食事情報を入れるだけで「食材発注」「食数管理」などが自動で算出・発注され、毎日のお食事情報が厨房に設置した画面に表示され、その通りに配膳するだけ！！紙ベースの管理はなくなり、すべてクラウドなどで管理する。様々なムリ・ムダ・ムラを無くすことで、お客様一人一人のお食事提供が実現するんだと思います。
11）MAPSサービスの導入や浸透に、障壁になるものは何ですか？
僕も同じですが、管理栄養士の凝り固まった考えをほぐしていく必要があるかと思います。ムリ・ムダ・ムラを見つけ出す、問題視する力も必要だと思います。「人材不足」＝「求人だして雇えばいい」という考えではなく、「人材不足」＝「今の人数でも回せる方法」「障害雇用」など様々な解決策があるかと思いますので、そういった情報をどんどん広めていく必要はあるかと思います。
12）MAPSサービスが導入されなかったら、どんなこと（問題）が想定されますか？
管理栄養士が厨房に入る→栄養管理が出来ない→入居者数が減る→収益の源→人が雇えない→管理栄養士が厨房に入る→不満が貯まる→離職に繋がる→求人をかける→こない→食事提供が困難になる
といった負のスパイラルに陥る可能性はあるかと思います。そうなる前に導入をおススメします。
そのために、「モルツウェルとゆかいな仲間たち＃番外編」に登場していただいた、給食業界のナイチンゲール大西さんと、モルツウェルのハッシー、ムロさんと『未来の食事提供を見据えた栄養士・調理師のスキルアップスクール 』を企画中です。
施設厨房業務を担う管理栄養士・栄養士さんや調理師さんのための
・最新の情報を得ることができる。
・現状の問題解決に役立つ又は解決案を提案してもらえる。
・食事提供業務が楽になる。
きっかけは、そんな勉強があったらいいな、というお客様の声から。
詳細が決定次第リリースしていきます！お楽しみに♪
13）最後に、平井管理栄養士が全国の管理栄養士や栄養士に発信したいコトを自由に記載してください。
管理栄養士・栄養士という仕事に誇りを持ってともに頑張っていきましょう！自分自身がしたいことを出来るように厨房の改善をしていきましょう。自分が行ったことに自信をもって、一緒にどんどん発信を行きましょう。発信することにより管理栄養士、栄養士の考え方もかわり、存在意義も高くなってきます。常に挑戦する事、変化する事を意識してしていきたいですね！
未来の子供たちのためにも、
高齢者とその暮らしを支える施設や病院の方々、ご家族のために、管理栄養士として業界に風穴を開けようとされている平井管理栄養士の存在は大きいですね！
今回も最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
企画中のスキルアップスクールのリリースが待ち遠しいです！お楽しみに♪