味・香り「こつ」の科学　を出版しました

柴田書店の「こつ」の科学といえば、杉田先生の著書で、1971年が初版です。

ちょうど50年前なのですね。

今回、畏れ多いと思いながら、違う切り口であれば、ということで書かせていただきました。

五感の話題や、プロ調理の観点などが、杉田版とは違うかなと思っています。

ぜひ。

レモンサワーと料理の相性

レモンサワーと料理の相性について味の素パークという料理サイトの連載が始まりました。
#相性 　 #ペアリング #マリアージュ #レモンサワー

https://park.ajinomoto.co.jp/magazine/236451/

「だしの研究」が出ます

7月30日に、だしについて、いま知っていること、考えていることを全て詰め込んだ本が柴田書店から出ることになりました。
料理、料理人が好きで、料理人が新しい料理を考えたり理解したりすることに役に立ちたいと思い、いろいろやってきましたが、このような形でしかも柴田書店からということに手が震えます。
ぜひ。
だしの研究
https://www.amazon.co.jp/dp/4388063274/ref

朝日新聞の金曜朝刊でごはんラボ連載です

高祖父が根室で明治時代に創業した西洋料理店の歴史を、根室市歴史と自然の資料館の猪熊先生に、調べて頂き、論文まで書いていただきましたが、 今月の根室市の広報誌にその事が記事になりました。 いろいろ嬉しいです。

料理人のための新・こつの科学

関西食文化研究会のコラムに寄稿しました。
料理人のための新・こつの科学Vol. 2として、酵素の話と新しい料理を考える考え方の話です。

柴田書店の名著、杉田浩一先生の「こつの科学」へのオマージュと、料理人向けを意識した内容にしています。

http://www.food-culture.jp/sidetable/message34.html

赤ワインでマリネするとはどういうことか

肉や魚に塩をして浮いてくる水にはうま味がある

ホイップごま油

ホイップオリーブオイル

SENSORY DESIGN LAB

WIXのほうで、SENSORY DESIGN LABというブログをやっています。

料理を作る側と感じる側から科学的に理解するという概念で講演や執筆をしてきました。その周辺のことを書いています。

https://hiroyakawasaki.wixsite.com/sensorydesignlab/blank-1/

メイラード反応を、焼いている肉で説明する

講演などでメイラード反応の説明に使っている動画です。
耐熱ガラスの上に肉を置き、焼いているところを下から動画撮影しました。
普通は、ステーキを焼くとき、ひっくり返して初めて焼き色がわかるのですが、科学者としてはその反応がどのように起こっているのかを観察したいという欲求があり、リアルタイムでどうなっているのか？を見たいのです。