肉や魚に塩をして浮いてくる水にはうま味がある

魚や肉に塩をしてしばらく置くと、水が浮いてきますが、それはただの水ではない。この写真の右には塩をしています。

しばらく置いてからアミノ酸に反応する試薬を使って、アミノ酸の存在を確認すると、塩をした方には浮いてきた水分にアミノ酸が含まれていました。

それを洗わずに焼くと、アミノ酸が表面に多いので、メイラード反応が左より起こりやすくなっています。塩をするのは臭みを取るため、と言いますが、現代の新鮮な魚や肉では水洗いが必要かどうか再考が必要です。