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【低温調理器】料理用サーキュレーター・真空低温調理の温度＆時間メモ

羽山智基

(2021.1 Postscript)

小規模な飲食店で個人経営とかだったら、導入を考えてみても良いかもしれないガジェットだと思う。最近衛生について特に質問されるので注意事項を先に書いておくことにします。テイクアウトやデリバリーの商品を調理するときは特に衛生管理を徹底してください。

＊大前提として低温調理になるので衛生管理にはくれぐれも注意してください。雑菌が繁殖する温度帯を長く経過するので、特に鮮度管理も重要です。食材の殺菌のガイドラインは「何度で何分以上かそれと同等以上」という決まりがあるが、何度で何分のところだけみると到底低温調理なんて出来ない。実際給食調理などは７５度で１分以上の加熱が原則なので不可能です。同等以上の温度管理が必要なのです。

＊向いていない調理もある。煮込み料理なども理論上は可能だが、多く仕込んで煮汁と旨味の一体感が出るのが煮込みの醍醐味だと思うので家庭向きだと思います。とはいえ容器や器具の殺菌消毒など基本的な管理は家庭でも店でも怠らないようにしましょう。

＊一緒に入れる液体は水やだしの場合はその味や香りを液体に移すことができる反面、水溶性の塩分、ビタミンCなどは素材から溶け出してしまい、オイルなどの油脂の場合は素材に旨味を閉じ込めることができるが素材自体の油脂成分と香りはほぼ飛んでしまいます。

低温調理器とは

大量調理には向かないが、小回りがきいて、一番良いのは火にかけておかなくて良いというところ。

鍋は火口に置いておかなくてもよく、このサーキュレーター自体が湯をかくはんして温めたり冷ましたりしてくれます。

この火にかけておかなくても良いというのが非常に便利で小規模なお店だと仕込み中は火口の取り合い、入れ替えあいだと思うんですが、これは空いてるところならどこでも。

ただ、これ単体で水から温めるのはかなり時間がかかるので、希望の温度近くまでは火にかける必要があります。

温度調整を低温調理器自体がやってくれるので、ある意味ほったらかしで良い。

厨房にコンベクションオーブンがあるならこのアイテムは必要ないと思う、あくまで小規模店向け。

使い方としては、下味をした食材を耐熱の袋に入れ、熱伝導をよくするために空気より率のよい水分か油分をくわえて、空気をぬく。それを低温調理器をセットした容器に水をいれて設定した希望の温度帯でそれぞれの時間加熱する。その間何時間でも電源を入れている限り（水分の蒸発はあるが）一定の温度に保っていてくれるというもの。

例えばローストビーフなら、塩こしょうをまぶして少し置き、オリーブオイルやローズマリーとともに真空に、500gの肉でミディアムレアなら55.3℃で４５分、とりだして表面に強火で焼き色をつける、と言った具合。

ぼくが使っているAnovaにはスマートフォン用のアプリがあってそちらでいろんなレシピは閲覧できるのだけれど、英語なのと雑多なので自分でつかうようなものを探しにくい。温度の摂氏と華氏の切り替えはアプリで出来るのです。タイマー設定もスマホ連動。便利っちゃ便利。
Wi-Fi接続バージョンもあるそうです。

ぼくが使っていたAnovaは最近見なくなってしまったけれど、今はたくさんの種類が出てるし価格も安く押さえれれてますね。サラダチキンなんかをお家で作るのに良いんですよ。

掲載食材はハッシュタグ参考。

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