🌿調味料について② オリーブオイル
おはようございます。ジョルノ です。
名称 オリーブオイル
原料 オリーブの実
主な脂肪酸 オレイン酸
保存方法 しっかり密閉し、冷暗所で保存する。10度以下になると、白濁凝固する。瓶は遮光性のあるものが良い。風味が落ちてきたら加熱調理するのがオススメ。
オリーブの果実の新鮮な香りが楽しめる
オリーブの果実を圧搾したオリーブオイルは、有史以前から中東を始め、エジプト、ギリシャなど主に地中海地方で生産され、現在でもパスタやマリネなどの地中海料理には欠かせません。オリーブオイルには国際基準があり風味や酸度でクラス分けされています。果実を低音圧搾しただけのジュースをバージンオイルと呼び、各種検査された最高ランクのものを、エキストラバージンオイルと呼びます。悪玉コレステロールを下げる、動脈硬化を予防するといった健康効果が注目されたこともあり、近年は日本でもすっかりおなじみです。和食との相性も抜群です。
オリーブの出身地を知る
オリーブオイルは土地に根ざした味になるとされる。作られたのが海沿いなら魚介類に、山間の土地のものなら肉に合わせてみましょう。
残ったお肉は変色防止
すぐに黒ずんでしまう生の牛肉等の表面にオリーブオイルを塗ると、油がコーティングされて変色防止に役立ちます。
ワインのように楽しみたいエキストラバージンオリーブオイル
エキストラバージンオリーブオイルはオリーブ果実の一番搾り。化学処理や熱処理もされていないので、果実の味がダイレクトに出ます。そのため産地の違い、生産年の違い、品種の違いによって香りも色も変化します。また、近年日本でも扱われるようになったノンフィルタータイプには、ワインのボジョレーヌーボーのように、収穫を祝い新物の味を楽しむノヴェッロと言うオリーブオイルもあります。
オリーブと言う果実をストレートに味わえるエキストラバージンオリーブオイル。手に入れたらまず、バゲットに塩とオイルだけをつけてシンプルに味わってみてはいかがでしょう。
オリーブオイルは濃さと香りで選んでも
オリーブオイルは地方毎、生産者ごと、収穫時期や品種のブレンドごとに、風味は千差万別です。辛口のさっぱりしたものから、コクがあるまろやかなタイプまで。香りも、フルーティーなものから草のようなものまであります。お気に入りを見つけてみましょう。
エキストラバージン
バージンオイルのうち最もハイクラスのオイル。酸度が低く、フレッシュな香りが特徴。仕上げに、揚げ油にと幅広く使え、豊かな風味を与える。
ピュア
精製オリーブオイルにバージンオリーブオイルを配合したもの。香りがマイルドなので素材の風味を活かしたいときに。
ノンフィルター
日本では珍しいろ過されていないエキストラバージンオリーブオイル。香りが非常に強く、苦味や辛味がある。澱が多いので、早めに使い切りたい。
◎参考文献 高橋書店 「素材喜ぶ 調味料の便利帳」
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トラットリア バール ジョルノ【イタリア食堂 ジョルノ～Trattoria Bar Giorno～Dal 2010.】
◉北堀江1丁目／四ツ橋駅徒歩5分／2010年開店
TEL 06-6532-1117
住 所：〒550-0014 大阪府大阪市西区北堀江1-16-17 アメニティ北堀江1F
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◎参考文献 高橋書店 「素材喜ぶ 調味料の便利帳」