I'm Sei Horie.

発酵食品ソムリエ、薬膳コーディネーター、食育実践プランナー、神戸やさい食堂堀江座オーナ…

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発酵食品ソムリエ、薬膳コーディネーター、食育実践プランナー、神戸やさい食堂堀江座オーナーシェフ やってます。野菜の重ね煮 と発酵食 をメインとした食堂。個性溢れるお客さんのステキなエピソードも交え、食材やレシピや食のことをおもしろくお伝え出来たらいあなと思います。

チャイチャイチャイチャイ！　チャイのこと

　紅茶やチャイの歴史は紀元前の中国の「茶」からスタートします。 　中国やチベットの山岳地に自生していたツバキ科の常緑樹の茶葉を採取し、ウーロン茶のような「中国茶」が作られ、それが日本に伝わり、緑茶の基礎となる「日本茶」として進化しました。 　日本茶の歴史は中国に次いでとても古く、日本書紀にも登場します。 　諸説ありますが、当時は中国茶や緑茶の茶葉をヨーロッパに船で運ぶ際に、長旅で茶葉が自然発酵してしまい、それが「紅茶」の原点として誕生したのではないかと言われています。

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    • メモ　口と腸だけだった動物が..

      　動物の進化の中で、最初に腸ができたそうです。 　人間に至る 進化の過程も、どうやって食事を取るかということが 根底にあります。口と腸だけだった動物が、食べたものから より効率よく栄養を取り出すために、胃や 膵臓（すいぞう） 、胆嚢（たんのう） といった消化器系を進化させ、より 餌を取りやすくするために 触覚や 目 、鼻など 感覚器を発達させたのです。これらの臓器や 感覚器をうまく使うために神経が発達していき、 脳が出来上がります。 　腸をスタートとして脳が出来上がっているの

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      • 咀嚼ってなんで大切なん？噛むってどれだけのことなん？教えてツッチー！！

        　お元気ですか！？ さて、堀江座も絡ませていただけるとてもとても興味深く目からウロコの発見だらけの「咀嚼、噛む」をテーマにしたセミナーのお知らせです！！噛むと言ったって、噛んでるよ！というあなた！！もう一歩踏み込んで、「噛む」から自分を知り、美容と健康、最強の毎日に近づいてみませんか！！ お話たっぷり聴いたあとに、「咀嚼」をテーマにした堀江座のご飯を食べてみてね！！ そして、胃腸をはじめとした体全体、心の状態、そして味覚を観察してみてください！！ 咀嚼の絶大な効果、なんだそう

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        • 【カシアスパイス】ケイヒ、ニッケイ、ニッキ

          　カシアは最も古いスパイスのひとつです。原産地はアッサム地方とミャンマー北部ですが、紀元前2700年の中国の植物誌にすでに名があがっています。聖書にも、モーゼが神との会見の幕屋を清めるのに用いたスパイスのひとつとして登場しています。また、アラブとフェニキアの商人が、古代にカシアをヨーロッパに運び込んだ記録も残っています。カシアはクスノキ科の木の皮を乾燥したものでシナモンとは親戚筋にあたり、チャイニーズシナモンとも呼ばれています。アメリカなどではカシアをシナモンと称している場合

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          【フェヌグリークスパイス】コロハ

          　今日はフェヌグリークスパイスについて！！ スパイスが世界を作ってきたといっても過言ではない歴史の中で、フェヌグリークは人類とどう関わってきたのか！？　今日も朝からスパイスにびっくり！！　　 次のスパイス大学カレーゼミは、 １１月３日文化の日ですよ！ 場所は北野のsumico 時間は多分15時半から！ 給食も付きます！ 予定空けといてね！ フェヌグリーク　　古代から料理用のほか薬用のハーブとしても人気のあったスパイスです。エジプト人は種から作ったペーストを体に塗って体温を下

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          【フェヌグリークスパイス】コロハ

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          【ジュニパースパイス】セイヨウビャクシン、ヨウシュネズ

          　ジンなどスピリッツ類に使われている有名なスパイスのひとつです。北半球一帯生育するヒノキ科の常緑の針葉樹で、とげとげした丸い実（ジュニパーベリー）を利用します。温帯に育つ数少ないスパイスで、安価なうえに野生のものも多いのですが、その割には、英語圏ではあまり利用されていないようです。しかしスカンジナビアでは牛肉やエルク（大鹿）の肉の酢漬け、ローストポークの赤ワイン漬けなどに使われ、また北フランスでは鹿肉の料理やパテに、アルザス地方やドイツではザワークラフトにと、国や地方によって

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          【ジンジャースパイス】ショウガ

          　最も古くから重宝されているスパイスで、今からおよそ3000年もむかしから熱帯アジアで栽培されてきました。古代にはインドや中国で珍重され、どちらかの国から広まったスパイスだと考えられます。スパイスのなかでも最初のもののひとつとされ、フェニキア人によって地中海地方に運ばれて古代ローマやギリシャ、エジプトなどでも広く知られていたようです。紀元1世紀のローマの美食家アピシウスは肉用のソースや干し豆、レンズ豆、また食塩の香り付けなどにジンジャーを使うことを勧めています。9世紀になると

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          【コリアンダースパイス】コエンドロ、パクチー

          　地中海地方が原産ですが、現在では世界中で栽培されています。歴史は古く、紀元前1550年の医学書「エーベルス・パピルス」やサンスクリットの書物などに料理法や薬としての使い方が記されています。聖書にも登場し、神がイスラエルの民に与えた食べ物マナについて、コエンドロの種のよう白いと形容しています。また、ギリシャの医学の父ヒポクラテスはコリアンダーを薬として使ったということで、このころ、ローマ人によってヨーロッパ中に広められたのです。アメリカに最初に持ち込まれたスパイスのひとつでも

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          【コリアンダースパイス】コエンドロ、パクチー

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          【サフランスパイス】

          　最も高価なスパイスで、やはり高価なバニラの１０倍、カルダモンの５０倍の値がついています。利用するのは干した糸状の雌しべで、２万本集めてやっと125グラムにしかならない小さなものです。ひとつの花から３本しか採れず、しかも手で摘み取らなくてはならないので高価になってしまうのです。 　いつから？　最初は、小アジアで栽培されてちたと考えられ、東地中海地方の古代文明の記録にたびたび登場しています。エジプト人やローマ人も料理や酒の色付けの目的や、香水、薬などに幅広く利用していたようで

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          【サフランスパイス】

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          【シナモンスパイス】ニッケイ、ニッキ

          　 １５〜１６世紀の大航海時代、探検家たちが探し求めた最初のスパイスのひとつです。　シナモンはスリランカ原産のクスノキ科の木の樹皮を乾燥させたもので、聖書にも古代エジプトで使われていたという記述がありますが、スリランカでの記録は１３世紀までないので、これはカシアのことではないかと思われます。１６３６年、オランダ人はスリランカのポルトガル人を追い出し、野生のシナモンの栽培を始めました。栽培は順調で、母国オランダでは高価格を維持するために余剰分を燃やしさえしていました。そして１

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          【アサフェティダスパイス】アギ、ヒング

          　インド以外ではあまり知られていないスパイスで、ジャイアントフェンネルとも呼ばれる植物の根茎からとれる樹脂のような物質を乾かしたものです。ペルシャ語で樹脂を意味する「アザ」とラテン語で臭いという意味の「フェティダ」が合わさった名で、特徴をよく表しています。南西アジア原産ですが、ペルシャやアルメニアからローマ帝国へ運ばれ、シルフィウム、ラセール、ラセルピチウムなどと呼ばれて茎や根から取った樹液が料理に使われていました。　 美食家アピシウス 当時から高価で、美食家アピシウスは

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          【アサフェティダスパイス】アギ、ヒング

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          【ポピースパイス】ケシ

          　未熟のさく果を切ると乳液がにじみ出ますが、これを乾燥した粉末が阿片です。阿片からはモルヒネやコデインなど鎮痛や麻酔効果のある薬が得られますが中毒性があり、現在は各国とも一般の栽培を禁止しています。しかしポピーはかなり昔からこの阿片と種を得るために栽培されていました。紀元前１４００年頃建てられたクレタ島のポピーの女神像はさく果を切る姿をしています。またローマ時代には煎ったホワイトポピーの種と蜂蜜を混ぜたデザートが上流階級ではやりました。種には催眠成分が含まれないので、スパイス

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          【クミンスパイス】

          【クミン】 　代表的なスパイスの一つで、インドや北アフリカ、中近東、メキシコ、アメリカなどでさまざまな料理の風味づけに使われています。昔は中部および東ヨーロッパでオーブン料理に使われましたが、現在のヨーロッパではほとんど使われていません。よくキャラウェイと間違えられますが、ヒンドゥー語でクミンはジェーラ、インドではほとんど使われていないキャラウェイはシアジェーラといい。ふたつの名が正確に訳されなかったために混乱が起ったと思われます。 ブラッククミン（カラジェーラ）は、カシミー

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          【スーマックスパイス】ウルシ

          【スーマック】ウルシ 　見た目にも美しいウルシ科の灌木で、中近東一帯に広く原生しています。赤くすっぱい実が穂状になり、これを乾かして深いレンガ色になったものをホールまたは粉末にして中近東の料理に使っています。フルーティーな酸っぱさがあるために欧米ではレモンの絞り汁や酢のように使われています。レバノンでは特に人気の高いスパイスで、どの家庭にも常備されています。 　ローマ帝国時代のローマ人は、ヨーロッパでレモンが使われるまではスーマックを酸味づけに使っていたことがわかっています。

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          【タマリンドスパイス】

          【タマリンド】 　マメ科の植物で、インドで昔から使われていたのでインディアンデートとも呼びます。 中世にはアラビア人にも人気が出て、ヨーロッパへは十字軍によって運び込まれたと考えられます。イギリスではチューダー王朝に渇きをいやす植物として知られていました。１７世紀にはスペイン人によって西インド諸島に運ばれ、以来主要な栽培地のひとつとなっています。利用するのは半乾きのさやをいくつかくっつけた、茶色と白のべとべとした塊です。　普通はブロック状か濃縮ペーストの形で売られています。ホ

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          【タマリンドスパイス】

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          【セサミスパイス】

          【セサミ】ゴマ 　アジアとアフリカで昔から栽培され、油をとるまてに育てられた植物の最古のものと考えられています。種には不揮発性（気体にならない）の油が50％ほども含まれ、熱を加えても、風味は劣化しません。原産地はイラン、インド、インドネシアなどとの説もありますが、アフリカという説が最も有力です。中国では2000年も前から料理に使われていて、薬用には紀元前1550年の医学書「エベルス・パピルス」にも記録が残っています。トルコ東部の遺跡から紀元前900年〜700年ごろのゴマ油と思

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