旬の魚を使ったビリヤニ作り(コマイのビリヤニ)
こんにちは！
まだまだ寒いですね。凍えるような毎日で嫌になることもありますが、そんな時は冬の味覚でビリヤニを作りましょう。
というわけで今日使っていく魚はこちら↓
コマイです！北海道の方なら馴染みがあるのではないでしょうか。タラの仲間の小さな魚です。関東では大体干物にされています。前回メザシでビリヤニを作ったらすごく美味しかったので、今回も干物でビリヤニを作っていこうと思います。
前回の記事はこちら↓
材料(4〜5人前)
バスマティライス 300g
玉葱 中1個
コマイフライ
サラダ油大さじ3〜4
コマイ 2尾
ヨーグルト 200g
ターメリックパウダー 小さじ2
チリパウダー 大さじ1
パプリカパウダー大さじ1
ホワイトペッパーパウダー 大さじ2
塩 小さじ2
B（グレイビーで使うもの）
コマイ 2尾
サラダ油 大さじ3
マスタードオイル 大さじ2
マスタードシード小さじ1
ブラックペッパー10粒
クローブ6粒
ブラウンカルダモン2粒
カルダモン5粒
シナモン2本
八角2つ
コリアンダーシード 小さじ1.5
アジョワン シード 小さじ3分の1
クミンシード 小さじ1
実山椒 10粒
ニンニク（チューブ）小さじ2分の1
生姜（チューブ） 小さじ3分の2
玉葱大 3分の1(繊維を断つ方向で薄切り)
カットトマト（缶） 180g
カスリメティ 大さじ2
ラウンドチリ 3つ(無ければ普通のホールチリ)
カシミールチリ2つ(タネを抜く)
クミンパウダー 小さじ2分の1
ターメリックパウダー小さじ２分の1
コリアンダーパウダー小さじ2分の1
パプリカパウダー小さじ1
ホワイトペッパーパウダー大さじ1
塩適量
シシトウ1本
C（湯取りに使うホールスパイス）
クローブ 5粒
カルダモン 3粒
ブラウンカルダモン2粒
八角 1.5粒
シナモン 2本
ブラックペッパー 5粒
塩(鍋の水に対して1%)
D（仕上げ）
サフラン水（サフランを5本入れ30分程度水につけた
もの） 大さじ1
パクチー 適量
米と魚の下準備
バスマティライスは茹でた後に鍋で蒸すのですが、その前段階として、お米を水に浸します。よく洗って、1時間半、浸水します。
コマイは背骨に沿って半分に開きます。2尾分はヨーグルト、ターメリック、チリパウダーにつけておきます。
コマイフライ作り
ヨーグルトに漬けた2尾はフィッシュフライにして、具材として炊き込みます。ビリヤニってハレの日の料理だから、鰻丼とか釜飯みたいに具材がドーン！と乗っけてあるのが良いですよね。
マスタードオイルとサラダオイルを1:2の比率で鍋にたっぷり敷いて、170℃の油で3分揚げます。
あとで一緒に炊くので、火は入りすぎなくて大丈夫。
コマイマサラ作り
前回のメザシマサラは、南インドはチェティナード 州のカルワットカレーを参考にしました。今回は、バングラディシュ料理をイメージして作っていきます。バングラディシュには、シュッキと呼ばれる干魚があり、カレーにしたり、炒め物にすることがよくあります。
私は以前、大久保のサルシーナハラルフーズで食べたのですが、強いけど優しい旨みがじんわり広がる感じが干し鱈にかなり似てました。これは、絶対コマイを使っても美味いなと思い、今回スーパーで3割引だったので入手しました！
テンパリング
マスタードオイルとサラダ油を鍋に敷いて、マスタードシード、ブラウンカルダモン、カルダモン、シナモン、八角、ブラックペッパーを入れて、火を入れます(強火)。マスタードシードの周りに気泡ができてきたら、コリアンダー、クローブを加えます。マスタードシードがパチパチ弾けてきたら、アジョワン、クミン、チリ、山椒を加えてそれらの周りに気泡ができたら、火力を160℃くらいに下げ、玉葱を入れます。
材料を炒める
玉葱が揚がったら、トマトとぶつ切りにしたコマイを入れて炒めるように煮ていきます。ここで入れるコマイは具なので、身を崩しながらマサラに混ぜていくイメージで炒めていきます。
トマトが赤茶色になり、水分量が3分の1程度になったら、火を弱めてパウダースパイスと塩を入れて馴染ませます。コマイからも塩が出るので、塩は調節しましょう。
マサラ完成
ビリヤニのベースになるマサラです。毎回言いますが、別にこれでご飯食べても構わないです。
米を茹でる
たっぷり(2〜2.5ℓ)の湯にC、そして小さじ1程度にコマイをフライした時の揚げ油を入れて、ボコボコ煮立たせます。そしたら米を入れて、5分間茹でます。歯応えを見て、柔らかくなってきたら、湯を捨て、ザルで水をよく切っておきます。米入れて、水を切るまで6分。
炊く
マサラ(油多め)→米→残ったマサラとフィッシュフライ→米+残ったフィッシュフライ(残らなかったら米の下に入れましょう。)という順で重ねて行きます。仕上げにサフラン水(とコマイの揚げ油(大さじ2)加えたら蓋をします。
弱〜中火で3分、弱火〜トロ火で27分炊いて、火を止めたら、15分蒸らします。
白身魚の淡くて優しい香りとスパイスの甘くて爽やかな風味が漂います。さぁ、盛り付けます
完成
米がシコシコで、フワッとしたコマイの身とのコントラストを楽しい。米自体はちょっと薄味にしているので、ソテーとグレイビーとを混ぜながら食べると丁度良いです。シルキーというか、繊細で飽きのこないビリヤニです。友達は結構おかわりしてくれた(1番嬉しいことです)
チリを控えてペッパーの割合を増やしたのが、白身魚のあっさりした味わいと良く合います。山椒も入ってるので、山椒とマスタードオイルもよく合っている。ビリヤニの聖地である、インドやパキスタンからはかなり離れたビリヤニかもしれない。ベンガル、そして和を感じます。(ベンガル料理と日本料理ってなんだか似てるんですよね)
終わりに
コマイは12月〜3月上旬がシーズンなので、ぜひやってみてください！！
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