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【おすすめ】週刊シェフディレクション

次世代の"分子ガストロノミー専門誌"へようこそ！最新論文を用いて、時代に取り残されない為に、古い情報をアップデートしよう！マガジン「滞在率なんと90%超」脅威の満足度！ フラン…
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【1℃から70℃まで】野菜/魚/肉別の重要な変化による”温度別管理一覧表”

【1℃から70℃まで】野菜/魚/肉別の重要な変化による”温度別管理一覧表”

温度 (℃)用途・影響食材別の細菌/タンパク質（肉、魚、野菜）脂肪酸/発酵、ペクチンなど様々な温度分布を纏めました。

0〜1℃生肉や生魚は、微生物の成長を抑制し、鮮度を最長限保持するため、0℃から1℃の範囲でのチルド保存が推奨される。この温度範囲は、食品の安全を確保する上で最も効果的であり、食中毒のリスクを最小限に抑える。

ドライエイジング熟成として、室温0～3℃、湿度70％ほどの専用の貯蔵庫

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【”魚”のタンパク質変性】41℃/63℃/70℃度の”魔法の加熱温度”の使い方/理論的に魚を攻略する

【”魚”のタンパク質変性】41℃/63℃/70℃度の”魔法の加熱温度”の使い方/理論的に魚を攻略する

魚の火入れについては何度も説明してきましたが、多くの人が肉と比べて難しいと感じるようです。これは、魚の繊維の構造が理解しにくく、思い通りに調理するのが難しい性質を持つためです。また、魚のタンパク質が変性する温度が、肉や野菜とは異なるため、さらに調理が難しくなります。

まず理解すべき重要な事実の一つとして、野菜、肉、魚のそれぞれでタンパク質の変性温度が異なるという点があります。これらの食材を扱う際

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料理の科学：完璧なレシピとその構成フレームワークを”数学的”に作る/インスピレーションと技術向上

料理の科学：完璧なレシピとその構成フレームワークを”数学的”に作る/インスピレーションと技術向上

基本味の比率とその先完璧な料理は、味覚と嗅覚の総合的な評価によって決まり、さまざまな心理的影響を受けます。

しかし、その基礎となるのは、料理の基本的な味構成を完璧にマスターすることです。この基本的な味構成には、一般的に知られる五大味覚（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）が含まれます。さらに、最近発見された6つ目の味覚である脂肪味も、これらに加えて重要な要素となっています。

和食において比率が重要視

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現代飲食市場で勝ち抜く：料理人が考えるべき戦略/『売れる料理を作る仕事が、真に料理人である』

現代飲食市場で勝ち抜く：料理人が考えるべき戦略/『売れる料理を作る仕事が、真に料理人である』


時代を生き抜く経営戦略料理人にとって「提供している価値とは何か？」という問いは常に重要です。

料理に売り上げが伴わなければ、その活動はただの趣味やボランティア活動と同義になります。実際、飲食店の廃業率は3年で70％、5年で80％、10年で90〜95％に達するとされています。

これは、多くの飲食店がビジネスとして実質成立していないが運営している、つまり適切な"価値を提供できていない"ということ

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